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Ravioli di cernia con ragù di gamberi

Per l’impasto dei ravioli:
200 g di semola rimacinata
100 g di farina 00
150 g di acqua
1 pz di sale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Preparazione: inserire tutti gli ingredienti nell’impastatrice e far andare fino ad ottenere un impasto bello liscio e ben amalgamato. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 15-20 minuti.

Per il fumetto (ci servirà per cuocere i ravioli):
le teste e i carapaci di scarto dei gamberoni
scarti della cernia
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di prezzemolo
1 carota
Preparazione: pulire la cernia, abbiamo bisogno solo della polpa. Lavare con cura i gamberoni ed eliminare il budellino interno. Mettere da parte alcuni (tanti quanti sono i vostri ospiti) gamberoni che lasceremo interi affinché ogni commensale se lo ritrovi servito insieme ai ravioli. Eliminare le teste e i carapaci dal resto dei gamberoni e metterli in un pentolino pieno d’acqua insieme agli scarti della cernia. Aggiungere una cipolla, l’alloro, il ciuffetto di prezzemolo e la carota. Coprire e portare ad ebollizione per almeno 15 minuti. Filtrare il fumetto ottenuto e tenerlo da parte.

Per il ripieno:
700 g di polpa di cernia (o altro pesce a voi gradito)
1 scalogno
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 rametto di timo
q.b. sale
q.b. olio extravergine d’oliva
scorza grattugiata di 1 limone bio
1 grattata di noce moscata
q.b. brodino di pesce
Preparazione: scaldare un po’ d’olio in un’ampia padella e buttarci dentro l’aglio intero, il rametto di timo e lo scalogno, tritato finemente. Dopo una rapida rosolatura, eliminare l’aglio ed aggiungere il pesce, tagliato a piccoli pezzi, e il prezzemolo. Farlo andare a fuoco vivace per 5-6 minuti. Trasferire il pesce nel mixer, aggiungere una grattata di noce moscata, la scorza di limone, un po’ di sale, un filo d’olio, un giro di pepe bianco e frullare il tutto. Se serve aggiungere alcuni cucchiai di brodo di pesce (deve essere abbastanza denso).

Per il ragù:
15 gamberoni
3 pomodori belli maturi
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritati finemente
1 peperoncino
1 cucchiaio di soffritto (cipolla, carota, sedano)
Preparazione: in un’ampia padella far imbiondire gli spicchi d’aglio insieme al peperoncino in fondo d’olio caldo. Eliminare aglio e peperoncino e buttarci dentro il soffritto (aglio, cipolla e sedano). Dopo una leggera rosolatura aggiungere i gamberoni interi e farli cuocere per pochi minuti girandoli ogni tanto. Aggiungere il resto dei gamberoni precedentemente tritati al coltello. Dopo 2 minuti di rosolatura unire i pomodori, frullati al mixer. Salare e far cuocere a fuoco vivace per 5-6 minuti.

Tirare la pasta (con l’apposita macchinetta o col mattarello) farcire con il preparato di pesce e confezionare i ravioli con la forma che desiderate. E’ sufficiente un coppa pasta o le apposite formine reperibili nei negozi di casalinghi.

Cuocere i ravioli nel fumetto (aggiustato di sale) e condire con il ragù di gamberoni. Cottura 8 minuti.
Con questo impasto e con la farcia ho ottenuto 60 ravioli. La dose del ragù è sufficiente per circa 25 ravioli.

Ciambella ricca alla frutta secca

300 g di farina 00
160 g di burro morbido
50 g di miele
100 g di zucchero di canna
2 uova
½ bustina di lievito
scorza e succo di 1 arancia
scorza di 1 limone
100 g tra uvetta, prugne, fichi secchi, albicocche, datteri o altra frutta secca
200 g tra canditi misti e ciliegie (candite) rosse e verdi
200 g tra mandorle tostate, noci, nocciole tostate, noci pecan o altro a piacere (pesate senza gusci)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 capsule di cardamomo
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 grattata di noce moscata

Procedimento: montare il burro con lo zucchero, aggiungere un uovo alla volta e continuare a montare. Unire il miele, la vaniglia, le spezie (aprire le capsule di cardamomo, prendere i semini e pestarli nel mortaio insieme ai chiodi di garofano) ed infine farina e lievito setacciati. Ora inserire tutti gli altri ingredienti (tagliati o interi, come preferite) lasciando le ciliegie intere e le noci pecan da mettere in superficie. Imburrare uno stampo da 24 cm, versarci dentro il composto (livellarlo con la dita infarinate perché rimane abbastanza appiccicoso),aggiungere le ciliegie e le noci quindi infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 35-40 minuti (fare la prova stecchino). Prima di servire spolverizzare con lo zucchero a velo.

Ciambella alle noci

125 g di farina 00
25 g di frumina (o fecola o maizena)
50 ml di latte
50 ml di olio di mais
2 uova
100 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o quella che avete a disposizione)
½ bustina di lievito
80 g di noci sgusciate
q.b. zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione: mettere le polveri setacciate in una terrina. In un boccale versare il latte, l’olio, le uova, la vaniglia e battere il tutto con una forchetta. Ora versare i liquidi negli ingredienti secchi ed amalgamare con un cucchiaio. Aggiungere infine le noci precedentemente tagliate a piccoli pezzetti. Imburrare ed infarinare una teglia a ciambella da 18-20 cm di diametro e versarci dentro il composto. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 30 minuti. Una volta sformato spolverizzare di zucchero a velo.