Dessert

Zeppoline al rum con crema pasticcera

Zeppoline al rum con crema pasticcera

Per l’impasto:
300 g di farina 00
200 g di farina manitoba
4 g di lievito di bitta disidratato mastro fornaio (o ½ panetto fresco)
50 g di zucchero
2 uova medie
250 ml di latte
40 ml di rum
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Preparazione: versare le farine, lo zucchero e il lievito nella bacinella della planetaria, munita di gancio, e miscelare per bene. Versare il latte, il rum, la vaniglia e le uova in un boccale e battere con una forchetta. Azionare la macchina e versare pian piano tutto il liquido. Lasciar lavorare la macchina per 10-15 minuti.
Coprire con pellicola (non a contatto) e mettere a lievitare per un paio d’ore dentro il forno spento con la lucina interna accesa. Nel frattempo preparare la crema pasticcera.

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
3 tuorli
4 cucchiai di zucchero
1 baccello di vaniglia (o un cucchiaio di estratto)
40 g di farina
40 ml di rum
Preparazione: versare il latte in un pentolino, aggiungere la vaniglia e scaldare a fuoco moderato. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero ed unire la farina. Versarci dentro un po’ di latte tiepido e sciogliere il composto. Aggiungere il preparato al resto del latte, portare sul fuoco e girare con una frusta finché la crema raggiunge la giusta consistenza. A fine cottura versare il rum ed amalgamare bene. Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo.

Inoltre occorrono:
1 litro di olio d’arachide per friggere
q.b. zucchero semolato

Trascorso il tempo di lievitazione, ungersi le mani con l’olio, staccare delle palline di impasto e friggerle in abbondante olio bollente. Sgocciolarle nella carta assorbente poi passarle nello zucchero semolato. Infine, con una siringa, riempirle di crema pasticcera. Dose per circa 30 pezzi.

 

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Tiramisù al pistacchio

Tiramisù al pistacchio

Tiramisù al pistacchio

Per la crema al pistacchio:
100 g di pasta di pistacchio
250 g di mascarpone
300 ml di panna liquida per dolci
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
3 cucchiai di zucchero a velo (da eliminare se la panna è già zuccherata)
3 uova
100 ml di acqua
150 g di zucchero semolato

Preparazione: il primo procedimento sarà quello di pastorizzare le uova. Versare l’acqua (100 ml) in un tegamino, aggiungere lo zucchero (150 g) e portare ad ebollizione fino a raggiungere una temperatura di 121° (i termometri ad immersione costano poco, si trovano nei negozi di casalinghi e sono indispensabili in cucina). Versare le uova in planetaria e dargli una prima girata, giusto per romperle. Versare a filo lo sciroppo di zucchero e montare fino a raffreddamento. Lavorare il mascarpone con lo zucchero, la vaniglia e la pasta di pistacchio (se quest’ultima si dovesse presentare poco fluida, vi consiglio di scioglierla, a fiamma bassa, con alcuni cucchiai di latte poi lasciarla raffreddare prima dell’utilizzo). Aggiungere la panna e montare il tutto. A questo composto inserire pian piano le uova montate.

Per la bagna:
100 ml di liquore dolce al pistacchio
250 g di zucchero semolato
200 ml di acqua
Preparazione: versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e far sobollire per qualche minuto. Lasciar raffreddare e aggiungere il liquore al pistacchio.

Inoltre occorrono:
1 pacco di savoiardi secchi
q.b. granella di pistacchio

Intingere i savoiardi nella bagna, farcire con la crema al mascarpone, spolverizzare con la granella di pistacchio e continuare con gli stati. Vi vengono 2 teglie di dolce.

Girelle di pan brioche con uvetta

Girelle di pan brioche con uvetta

250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
180 ml di latte
6 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio)
100 g di burro morbido
2 uova
scorza grattugiata di un limone
1 baccello di vaniglia
120 g di zucchero semolato
1 pz di sale

Inoltre occorrono:
3 cucchiai di zucchero a velo
q.b. moscato
100 g di uvetta

Preparazione: mettere le farine, il lievito e lo zucchero in planetaria e miscelare bene. In un boccale versare il latte, le uova e battere il tutto con una forchetta. Azionare la macchina, munita di gancio, e versare pian piano tutto il liquido. Lasciar lavorare una decina di minuti poi inserire poco per volta il burro a fiocchetti, la vaniglia, la scorza ed il sale come ultimo ingrediente. Far lavorare ancora una decina di minuti poi rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto e ripiegarlo più volte su se stesso. Ora trasferirlo in una terrina coperta con pellicola trasparente, non a contatto, e mettere a lievitare dentro il forno spento con la luce interna accesa. Dopo due ore circa (l’impasto dovrà raddoppiare il suo volume), rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato, stenderlo col mattarello (poco meno di 1 cm di spessore) fino ad ottenere un rettangolo e cospargere tutta la superficie con l’uvetta ben strizzata. Ora arrotolarlo delicatamente e tagliarle le girelle dello spessore di 1 cm e ½. Consiglio di usare un coltello a seghetto e di pulire la lama ad ogni taglio. Disporre le girelle sulla placca foderata di carta forno. Ne ho riempito due placche e ½ circa una trentina. Rimettere le placche dentro il forno (con lucetta accesa) e lasciar lievitare per un’altra mezz’ora. Nel frattempo mettere l’uvetta in ammollo nel moscato (prima di utilizzarla sciacquarla sotto l’acqua corrente e strizzarla per bene). In una terrina mettere lo zucchero a velo, aggiungere un cucchiaio d’acqua e battere con una forchetta quindi spennellare tutte le girelle. Infornare in preriscaldato statico a 180° per 20 minuti.