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Sbriciolata con crema alla nocciola

Per la sbriciolata:

350 g farina 00
50 g farina di nocciola
250 g di burro morbido
4 tuorli
50 g di pasta di nocciola
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 bustina di lievito

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
3 tuorli
5 cucchiai scarsi di zucchero
40 g di farina (o maizena)
1 cucchiaio di pasta di nocciole
q.b. vaniglia (mezza bacca)
Preparazione: scaldare il latte con la pasta di nocciole e la vaniglia. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero poi inserire la farina (o la maizena) ed unirla ai tuorli amalgamando con cura. Prendere un po’ del latte tiepido e aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte (ricordatevi di eliminare dal latte il baccello di vaniglia) e, a fiamma dolce, girare con la frusta finché la crema si rapprende. Lasciar raffreddare con pellicola a contatto.

Preparazione: inserire tutti gli ingredienti in una terrina e lavorarli con le dita fino ad ottenere un impasto a grossi granuli. Riporlo in frigo per un’ora.
Foderare di carta forno una teglia (da 21 cm di diametro). Prendere con le mani parte dei granuli (lasciarne meno della metà per la superficie) e rivestire il fondo e i lati della teglia premendo leggermente. Riempire la sbriciolata con la crema alla nocciola quindi completare versando su tutta la superficie il resto dei granuli. Infornare in preriscaldato ventilato a 170° per 35 minuti. Lasciar raffreddare nella teglia prima di sformare

Semifreddo alla cassata

250 g di ricotta di pecora

3 tuorli

200 ml di panna fresca

100 ml di acqua

80 g di zucchero semolato

3 g di colla di pesce

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o quella che avete a disposizione)

1 cucchiaio di cointreau (o altro liquore all’arancia)

1 cucchiaio di cacao

30-40 g di gocce di cioccolato

150 g di canditi misti

1 pz di sale

1 cucchiaino di zucchero a velo

Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero e far cuocere fino a raggiungere i 121°. Montare i tuorli con lo zucchero liquido fino ad ottenere una spuma chiara e soffice. Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Quindi strizzarla, metterla in una tazzina e sciogliere al microonde per alcuni secondi (non occorre aggiungere liquido).

Setacciare la ricotta e renderla cremosa mescolando energicamente con un cucchiaio. Aggiungere la vaniglia, i canditi, il sale, la gelatina sciolta ed amalgamare il tutto. Inserire al composto la montata di uova ed amalgamare ancora. Montare la panna con lo zucchero a velo (da eliminare se la panna è già zuccherata) ed inserirla pian piano nella crema di ricotta. Foderare uno stampo a vostra scelta con della pellicola trasparente (lasciatene in esubero perché vi servirà per la chiusura) che vi aiuterà in un secondo tempo a sformare agevolmente il dolce e versateci dentro il composto tenendone un quarto da parte. In quest’ultimo unire il cacao setacciato e le gocce di cioccolato quindi amalgamare e versare infine sull’altro composto. Battere la teglia sul ripiano per livellare i due composti, coprire il tutto con la pellicola in esubero e riporre in freezer per almeno sei prima del consumo. Sformare ed impiattare il dolce un ora prima di servirlo.

Cheesecake al mou

60 g di biscotti digestive (o simili)
50 g di burro
120 g di zucchero semolato
550 g di formaggio cremoso (Philadelphia o simili)
15 g di farina 00
½ baccello di vaniglia
110 g di panna acida
2 uova
scorza di 1 limone bio grattugiata
q.b. marmellata a piacere (per il topping)
Procedimento: tritare finemente i biscotti quindi mescolarli col burro fuso. Mettere il composto ottenuto sul fondo di una teglia a cerniera da 18 cm di diametro, foderata di carta forno, e compattarlo per bene con il dorso di un cucchiaio. Riporre la teglia in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Porre nel robot tutti gli ingredienti rimasti (formaggio, zucchero, uova, farina, vaniglia, scorza e panna acida) e frullare fino ad ottenere una crema bella liscia e senza grumi. Versare nella teglia col fondo di biscotto ben rassodato ed infornare in preriscaldato ventilato a 150° per 65 minuti. Lasciar raffreddare il dolce dentro la teglia prima di sformarlo.

Per il mou:
300 g di zucchero semolato
40 ml di acqua
1 cucchiaio di glucosio
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
200 ml di panna fresca non zuccherata
Procedimento: versare lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso, aggiungere l’acqua, il glucosio e la vaniglia. Senza mai mescolare, portare sul fuoco e lasciar imbrunire a fiamma dolce. A questo punto spegnere il fornello e aggiungere la panna mescolando velocemente. Trasferire in una terrina e mescolare di tanto in tanto. Lasciar stemperare quindi mettere in frigo fino a quando il mou raggiungerà la densità desiderata. (Si può ottenere un mou più denso o più liquido aggiungendo o diminuendo la dose della panna).

Sformare la torta, trasferirla in un piatto di servizio quindi completarla versando il mou sulla superficie.

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