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About Le delizie di Patrizia

Classe 1960

Anatra all’arancia

Anatra all’arancia

1 anatra pulita (da circa 1 kg)
3 arance belle grandi
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchierino di Cointreau o Grand Marnier
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 g di maizena
150 g di zucchero semolato
100 ml di acqua
q.b. olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
1 rametto di rosmarino
alcune foglie di salvia
q.b. sale

Preparazione: eliminare le ali e il collo dell’anatra, metterle in un pentolino, aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, coprire con l’acqua e portare ad ebollizione. Aggiustare di sale e far cuocere fino ad ottenere un brodino saporito. Mettere il burro e un pochino d’olio in una casseruola e rosolare per bene l’anatra da tutte le parti. Aggiungere il vino bianco e far sfumare a fuoco vivace per qualche minuto. Ora trasferire l’anatra in una teglia da forno, mettere al suo interno il rosmarino, la salvia, salare ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 40 minuti bagnandola con delle cucchiaiate di brodo di tanto in tanto. Con un pela patate, ricavare le bucce di due arance cercando di prendere solo la parte superficiale (la parte bianca è amara). Lessare le bucce per due minuti quindi tagliarle a striscioline e tenerle da parte. In un tegamino a fondo spesso versare 100 ml di acqua e 150 g di zucchero, portare sul fuoco (senza mai girare) fino ad ottenere un caramello ambrato. Spremere il succo di due arance, filtrarlo con un colino e scaldarlo leggermente al microonde o in un tegamino. In una scodellina versare un po’ d’ acqua fredda e scioglierci dentro la maizena. Non appena il caramello avrà raggiunto la giusta colorazione, versarci dentro il succo d’arancia, i filetti di buccia d’arancia e la maizena sciolta. Girare con cura fino ad ottenere un composto bello denso ma colante. Tirar fuori l’anatra dal forno e adagiarla su un piatto. Eliminare il grasso in eccesso dal fondo della teglia, recuperare il fondo di cottura buono e versarne qualche cucchiaiata nella salsa al caramello. Aggiungere anche il liquore e girare bene il tutto. Adagiare nuovamente l’anatra nella teglia e cospargerla abbondantemente di salsa al caramello (compresi i filetti di buccia d’arancia). Tagliare un arancia a fette tonde e disporle su tutti i lati dell’anatra. Infornare ancora per mezz’ora. Servire con la salsa avanzata.
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Gamberoni in tempura

Gamberoni in tempura

1 kg di gamberoni
100 g di farina 00
50 g di farina di riso
2 tuorli
230 ml di acqua frizzante ghiacciata
q.b. sale
q.b. olio d’arachide per friggere
q.b. limone

Preparazione: eliminare testa e carapace (mantenendo la codina) dai gamberoni, avendo cura di togliere il budellino. Consiglio di non buttare via le teste, ci si può preparare un buon fumetto.
In una terrina porre le farine, il sale, l’acqua, i tuorli e girare (senza particolare impegno) il tutto con una frusta. Voglio ricordare che più grumi ci saranno nella pastella più croccante sarà il prodotto che si andrà a friggere. Prendere per la codina ciascun gamberone (è importante che siano belli asciutti), intingerli nella pastella e tuffarli nell’olio bollente fino ad ottenere una leggera doratura. Servirli bollenti con una spruzzata di limone.

 

Rotolo al cocco con mousse al cioccolato

Rotolo al cocco con mousse al cioccolato

Per il rotolo:
6 uova (a temperatura ambiente)
100 g di farina di cocco
70 g di farina 00
½ bacca di vaniglia
160 g di zucchero
Preparazione: preriscaldare il forno a 180°. Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia. Setacciare la farina 00 e mischiarla a quella di cocco. Incorporare delicatamente le farine alla montata di uova girando dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Versare il composto ottenuto su di una placca foderata di carta forno e livellare con una spatola. Infornare in ventilato per 10 minuti. Rovesciare la pasta biscotto ottenuta su un canovaccio leggermente umido, arrotolarlo e riporlo in frigo a raffreddare.

Per la mousse (senza uova):
150 g di cioccolato fondente
250 g di panna
50 ml di latte
1 cucchiaio di liquore al cocco
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Preparazione: tritare finemente il cioccolato e scioglierlo al microonde o a bagno maria. Versare il latte più 50 ml di panna in un tegamino e portare ad ebollizione. Spegnere, aggiungere il liquore e versarci dentro il cioccolato fuso girando con una frusta affinché si amalgami per bene. Lasciar raffreddare molto bene il composto. Montare la panna rimasta con lo zucchero a velo quindi incorporarla delicatamente (prima un cucchiaio per alleggerirla) al composto di cioccolato. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la glassa:
100 g di cioccolato fondente
150 ml di panna liquida per dolci
Preparazione: scaldare la panna a fiamma bassa, versarci dentro il cioccolato (precedentemente tritato) e farlo sciogliere dolcemente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente girando di tanto in tanto. Quando raggiungerà lo spessore desiderato (denso ma ancora colante) sarà pronto da versare sul dolce.

Inoltre occorrono:
q.b. liquore al cocco (facoltativo)
q.b. scaglie di cocco per decorare

Aprire delicatamente il rotolo e spennellare la parte interna con del liquore al cocco (facoltativo) e farcire con la mousse al cioccolato. Arrotolare e disporre su una gratella avendo cura di mettere la piega sul fondo. Colarci sopra la glassa, lasciar sgocciolare per bene quindi trasferire sul piatto di servizio ed infine decorare a piacere (io ho utilizzato delle scaglie di cocco essiccato).