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About Le delizie di Patrizia

Classe 1960

Panini salati al latte

500 g di farina 00
210 ml di latte
1 cucchiaio raso di zucchero
1 cucchiaino colmo di sale
2 uova
70 ml di olio extravergine d’oliva
3 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio)
1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per spennellare

Preparazione: versare farina, lievito e zucchero nella bacinella della planetaria, munita di gancio, e miscelare bene. In un boccale versare il latte, l’olio, le uova e battere il tutto con la forchetta. Azionare la macchina e versare pian piano tutto il liquido. Lasciar lavorare la macchina per 10-15 minuti, inserendo il sale poco prima della fine. Ottenuto un impasto omogeneo, spegnere, coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno spento, con la lucina interna accesa, per due ore circa, dovrà raddoppiare il volume.
Trascorso il tempo, prendere l’impasto, rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato, stenderlo col mattarello (poco meno di 1 cm di spessore) e tagliare dei quadrati, più o meno tutti uguali, bagnarsi un dito con dell’acqua e passarlo su tutti i bordi. Incidere tre righe da un lato e rotolate fino a chiudere per bene, facendo in modo che le righe risultino sul davanti. Pizzicare le estremità per sigillare la pasta e disporre (avendo cura di mettere la parte della chiusura di sotto) sulla placca, foderata di carta forno, distanziati l’uno dall’altro. Ne ho riempito due placche (15 panini belli grandetti). Rimettere le placche dentro il forno (con lucetta accesa) e lasciar lievitare per un’altra oretta. Battere con la forchetta il tuorlo con il latte e spennellare tutti i panini. Infornare in preriscaldato statico a 180° per 20-25 minuti.

Polpettoncini con speck e zucchine

Polpettoncini con speck e zucchine

800 g di macinato misto
80 g di speck
2 uova
1 cipolla
1 carota
1 zucchina grattugiata
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
q.b. noce moscata
50 g di parmigiano (a piacere)
q.b. pangrattato
100 g di pancetta affumicata a fettine
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. olio extravergine d’oliva

2 foglie di salvia

Preparazione: tagliare a piccoli pezzetti la cipolla, la carota, il sedano e soffriggerli dolcemente in un fondo d’olio caldo. Nel frattempo tritare la salvia e il rosmarino. Mettere la carne in una terrina, aggiungere le uova, la zucchina grattugiata, lo speck tritato finemente, il pepe, un po’ di sale, la noce moscata, il parmigiano, le erbette, il soffritto e lavorare il tutto con le mani. Aggiungere del pan grattato, quanto basta per compattare. Rovesciare il composto su un foglio di carta forno. Con le mani leggermente unte, formare dei piccoli polpettoni e avvolgerli con la pancetta. Infornare in preriscaldato ventilato a 160 per 45 minuti. Dose per 6-8 persone.

Cheesecake al mou

60 g di biscotti digestive (o simili)
50 g di burro
120 g di zucchero semolato
550 g di formaggio cremoso (Philadelphia o simili)
15 g di farina 00
½ baccello di vaniglia
110 g di panna acida
2 uova
scorza di 1 limone bio grattugiata
q.b. marmellata a piacere (per il topping)
Procedimento: tritare finemente i biscotti quindi mescolarli col burro fuso. Mettere il composto ottenuto sul fondo di una teglia a cerniera da 18 cm di diametro, foderata di carta forno, e compattarlo per bene con il dorso di un cucchiaio. Riporre la teglia in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Porre nel robot tutti gli ingredienti rimasti (formaggio, zucchero, uova, farina, vaniglia, scorza e panna acida) e frullare fino ad ottenere una crema bella liscia e senza grumi. Versare nella teglia col fondo di biscotto ben rassodato ed infornare in preriscaldato ventilato a 150° per 65 minuti. Lasciar raffreddare il dolce dentro la teglia prima di sformarlo.

Per il mou:
300 g di zucchero semolato
40 ml di acqua
1 cucchiaio di glucosio
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
200 ml di panna fresca non zuccherata
Procedimento: versare lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso, aggiungere l’acqua, il glucosio e la vaniglia. Senza mai mescolare, portare  sul fuoco e lasciar imbrunire a fiamma dolce. A questo punto spegnere il fornello e aggiungere la panna mescolando velocemente. Trasferire in una terrina e mescolare di tanto in tanto. Lasciar stemperare quindi mettere in frigo fino a quando il mou raggiungerà la densità desiderata. (Si può ottenere un mou più denso o più liquido aggiungendo o diminuendo la dose della panna).

Sformare la torta, trasferirla in un piatto di servizio quindi completarla versando il mou sulla superficie.