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Classe 1960

Ravioli ai funghi porcini e mozzarella di bufala

Per la pasta:
200 g di farina
2 uova
1 pz di sale

Per il ripieno:
300 g di funghi porcini
1 mozzarella di bufala
1 ciuffetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 rametto di timo (o mezzo cucchiaino in polvere)
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe

Per il condimento:
50 g di burro
alcune foglie di salvia
parmigiano a piacere (io non lo metto)

Preparazione: la prima cosa da preparare sarà la pasta: se avete l’impastatrice mettete dentro tutti gli ingredienti e lasciate lavorare per una decina di minuti. L’impasto dovrà risultare bello compatto ed elastico. Se lavorate a mano formate la classica fontana con la farina, mettete al centro le uova ed il sale e, con le dita, iniziate a raccogliere pian, piano la farina dai bordi e procedete fino ad ottenere un unico impasto che dovrà essere lavorato a lungo e con energia. Ora avvolgere la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lascia riposare almeno per un’oretta affinchè la maglia glutinica si distenda e vi permetta di stenderla agevolmente. Nel frattempo tagliare finemente i funghi e saltarli in padella con dell’olio caldo, gli spicchi d’aglio, il timo e il prezzemolo tritato, infine salare e pepare. Tagliare la mozzarella in piccoli pezzi e metterla dentro il robot insieme ai funghi ormai freddi (ricordatevi di eliminare l’aglio). Frullare tutto e riporre il composto ottenuto in frigo fino al momento dell’utilizzo. Ora usando la macchina tirapasta o il mattarello per le più abili, preparare delle sfoglie sottili e con un cucchiaino o una saccapoche fare dei mucchietti di farcia sulla pasta tagliata della forma da voi desiderata e richiuderla avendo cura di far fuoriuscire tutta l’aria. Io ho usato un tagliaravioli quindi ho fatto dei cerchi, ho farcito al centro e richiuso agevolmente. In una padella capiente far soffriggere le foglie di salvia nel burro quindi versarci dentro i ravioli dopo averli fatti cuocere, in abbondante acqua salata, per 5 minuti al massimo. Saltarli nel burro e salvia per un minuto poi trasferirli nel piatto di servizio. A piacere spolverare di parmigiano.
Questa è una dose per quattro persone. La farcia è sufficiente per farne una dose doppia. Quella avanzata può essere tranquillamente conservata in freezer ed utilizzata in un secondo tempo.

Crostata con crema pasticcera e frutta

Per la frolla:
250 g di farina
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
150 g di burro morbido
q.b. scorza di limone
1/2 bacca di vaniglia
½ cucchiaino di lievito

Per il decoro:
q.b. crema pasticcera (100 g)
q.b. frutta a piacere (ho usato melone, anguria, ribes, kiwi e more)
q.b. gelatina neutra (1 bustina di tortagel)

Preparazione: amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto. Lasciar riposare in frigo per una mezz’oretta. Quindi mettere il composto in una teglia (quella che ho utilizzato io è di 22 cm di diametro), livellarlo con la punta delle dita infarinate ed infornare. Una volta fredda stendere un velo di crema pasticcera su tutta la superficie e decorare quindi con la frutta, infine spennellare con la gelatina neutra.
Cottura: 160° per 25 min. in forno ventilato preriscaldato.

Torta con crema al mascarpone e ganache al cioccolato bianco

Per il pan di spagna:
500 g di uova intere
350 g di zucchero semolato
300 g di farina
100 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Per la farcia:
Crema pasticcera
200 g di mascarpone
3 cucchiai di zucchero a velo
150 g di panna da montare

Bagna a piacere: (75 g di zucchero liquido in soluzione al 70%: 75 g di acqua, 15 g di liquore a scelta)

q.b. gocce di cioccolato

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
3 tuorli
5 cucchiai scarsi di zucchero
40 g di farina (o maizena)
Scorza grattugiata di 1 limone
q.b. vaniglia (mezza bacca)

Per la ganache al cioccolato bianco (da preparare la sera prima):
500 ml di panna fresca
300 g di cioccolato bianco
30 g di burro
50 g di zucchero a velo

Preparazione per il pan di spagna: preriscaldare il forno a 160°. Sbattere le uova con lo zucchero e scaldarle a fiamma bassa per qualche minuto (dovranno solo intiepidirsi). Aggiungere i semini della vaniglia quindi montarle per almeno 15 minuti fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Infine, con movimenti delicati ma decisi, incorporare le polveri setacciate poco per volta utilizzando un cucchiaio rigido e partendo dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare la massa. Infornare a 160° per 35 min. in forno ventilato.
Questa torta è per 20 persone golose ed ho utilizzato una teglia da 36 cm x 30 cm.

Preparazione della crema pasticcera: mettere a scaldare il latte con la scorza di limone. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e la vaniglia, poi inserire la farina (o se preferite della maizena) ed unirla ai tuorli amalgamando con cura. Prendere un po’ del latte tiepido ed aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti, quindi versarli nel resto del latte. Cuocere a fiamma bassa e girare con la frustra finché la crema si rapprende. Lasciar raffreddare.

Preparazione per la crema al mascarpone: montare il mascarpone con la panna e lo zucchero a velo quindi unire questo composto alla crema pasticcera ormai fredda.

Preparazione della ganache: far sobbollire la panna, toglierla dal fornello, aggiungerci lo zucchero, il cioccolato tritato ed il burro quindi emulsionare bene col minipimer. Versare in una terrina, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo. Il giorno successivo andrà semplicemente montata e servirà per la copertura della torta.

Quando tutti gli elementi sono a disposizione si può procedere in questo modo: Dividere il pan di spagna in due metà, spennellare la parte di sotto con la bagna che preferite, farcire quindi con la crema al mascarpone, aggiungere le gocce di cioccolato, spennellare anche la parte superiore di pan di spagna e coprire. Spatolare tutta la torta con la ganache precedentemente montata e decorare quindi come la vostra fantasia vi suggerisce.

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