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Classe 1960

Pavlova con lemon curd e panna montata

Per la pavlova:
200 ml di albume
200 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di limone
1 cucchiaino di maizena
½ baccello di vaniglia
Preparazione: azionare la macchina, munita di frusta, e far schiumare gli albumi (che devono essere a temperatura ambiente), aggiungere la vaniglia e pian, piano le polveri lasciandone ¼ da aggiungere a fine montata inserendole con un cucchiaio. Stendere sulla placca la carta forno e disegnare un cerchio. Girarla e con la saccapoche riempire col composto dal perimetro al centro fino a riempire tutto il disco. Quindi ripassare solamente il perimetro disegnando due cerchi sopra i quali, con un beccuccio a stella, formare dei ciuffi lungo tutto il bordo che serviranno per trattenere il ripieno. Infornare in ventilato a 80° per 1 ora e ½.

Per la lemon curd:
100 g di burro
3 limoni (succo e scorza)
1 cucchiaino di maizena
½ baccello di vaniglia
3 uova intere
3 tuorli
220 g di zucchero
Preparazione per la lemon curd: sciogliere burro e zucchero a fiamma dolce e lasciar raffreddare leggermente. In una terrina sbattere uova e tuorli, aggiungere la scorza, la vaniglia ed il succo di limone (dentro il quale avremo sciolto la maizena). Versare questo composto nel tegamino del burro e cuocere dolcemente per 10 min. senza far bollire. Filtrare per eliminare la scorza di limone, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo fino a completo raffreddamento.

Inoltre occorrono:
200 ml di panna

Quando la pavlova sarà cotta e ben fredda farcirla prima con uno strato di lemon curd poi con dei ciuffi di panna montata, infine decorare con delle strisce di lemon curd.

Cuore di San Valentino con glassa lucida al cioccolato bianco

Per il pan di spagna:
250 g di uova intere
175 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 baccello di vaniglia
Preparazione: sbattere le uova con lo zucchero, scaldarle a fiamma bassa per qualche minuto e aggiungere la vaniglia. Trasferirle in una terrina o in planetaria e montarle fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Spegnere la macchina ed inserire le polveri setacciate girando con un cucchiaio dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare la massa. Versare il composto in una teglia a cuore, precedentemente imburrata e infarinata, ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 20 minuti. Teglia da 25×25.

Per la crema al cioccolato bianco:
500 ml di latte
3 tuorli
2 cucchiai di zucchero (sono sufficienti perché avremo il dolce del cioccolato)
½ baccello di vaniglia
40 g di farina
150 g di cioccolato bianco

Inoltre occorrono:
250 ml di panna ben montata

Preparazione: scaldare il latte con dentro i semini di vaniglia. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero ed unire la farina. Versarci dentro un po’ di latte tiepido e sciogliere il composto. Aggiungere il preparato al resto del latte, portare sul fuoco e girare con una frusta finché la crema raggiunge la giusta consistenza. Ora scioglierci dentro il cioccolato tritato. Coprire con pellicola a contatto e mettere a raffreddare. Una volta fredda inserire la panna montata.

Per la glassa a specchio di cioccolato bianco:
250 ml di panna fresca liquida (non zuccherata)
300 g di cioccolato bianco
2 fogli di colla di pesce (6 g)
Preparazione: portare sul fuoco la panna e scioglierci dentro il cioccolato tritato. Emulsionare con il minipimer poi scioglierci dentro la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Filtrare la salsa ottenuta così da eliminare ogni eventuale residuo di cioccolato o gelatina. Questa glassa ha bisogno di almeno un’oretta di riposo (girarla di tanto intanto) per raffreddare e raggiungere la giusta consistenza prima di essere colata sulla torta.

Per la bagna alla vaniglia:
100 ml di acqua
150 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Portare sul fuoco e far sciroppare dolcemente.

Ora non resta che assemblare il tutto. Dividere il cuore in due, spennellare entrambe le parti con la bagna (fredda), farcire con la crema, chiudere con la parte superiore di pds e spatolare con la stessa crema anche tutto l’esterno. Procedere con la glassa nel momento in cui avrà raggiunto una bella consistenza densa ma ancora fluida. Decorare a piacere. Conservare in frigo.
Conservare in freezer la crema avanzata (in un contenitore ben sigillato) cosi sarà pronta per essere usata in una prossima preparazione.

Gigli toscani con carciofi e speck

300 g di gigli toscani
6 carciofi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 scalogno
1 limone
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. pepe
q.b. sale
100 g di speck in stick
½ bicchiere di vino bianco secco

Preparazione: lavare e sfogliare i carciofi fino ad ottenere la parte tenera. Tagliare le punte, dividerli in due parti ed eliminare la barbetta interna. Versare dell’acqua in una terrina e spremerci dentro un limone. Tagliare i cuori di carciofo a fettine sottili e tuffarli nell’acqua acidula. In una padella scaldare un fondo di olio e buttarci dentro gli spicchi d’aglio interi (che poi andranno eliminati) e lo scalogno tritato finemente. Aggiungere lo speck e far rosolare il tutto dolcemente. Ora unire i carciofi, ben scolati, e spadellarli per qualche minuto a fiamma vivace, innaffiarli col vino e lasciar sfumare. Aggiungere qualche cucchiaio d’acqua, il prezzemolo, salare, pepare e far cuocere per una decina di minuti facendo in modo che rimanga un po’ di intingolo che servirà per insaporire i nostri gigli. Cuocere la pasta e condirla col preparato. Aggiungere alla fine un filo d’olio a crudo, un po’ di prezzemolo e un giro di pepe.

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