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Classe 1960

Penne porcini e zucchine

300 g di penne
300 g di funghi porcini
2 zucchine
qualche fogliolina di timo
qualche fogliolina di prezzemolo
1 noce di burro
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe
2 pomodori
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Preparazione: ci occorrono due ampie padelle. Metterle entrambe sul fuoco con qualche cucchiaio d’olio. In una aggiungere una noce di burro e far imbiondire uno spicchio d’aglio , nell’altra lo scalogno tritato finemente. Eliminare l’aglio e buttarci dentro i funghi tagliati a pezzetti, aggiungere le piccole foglioline di timo e lasciar cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Allo scalogno rosolato aggiungere le zucchine a rondelle e farle cuocere per 8-10 minuti. Preparare i pomodori concassè (spellati e privati dei semini e del liquido di vegetazione) e ridurli a dadini. Unire i funghi alle zucchine, salare, pepare, mettere il cucchiaio di concentrato, i pomodori ed una spolverata di prezzemolo. Saltare il tutto a fuoco vivo per qualche minuto. Cuocere la pasta e condire con il preparato.

Ravioli di patate con ricotta, melanzana e zafferano

Per la pasta (20 ravioli):
500 g di patate
1 uovo + 1 tuorlo
90-100 g di farina 00
60 g di fecola di patate
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
250 g di ricotta
1 bustina di zafferano
1 melanzana media
q.b. soffritto
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. olio extravergine d’oliva
2 foglioline di basilico

Preparazione: lessare in abbondante acqua salata le patate con la buccia quindi pelarle e passarle nello schiacciapatate. Infarinare il piano di lavoro e mettere le patate schiacciate quindi aggiungere la farina, la fecola, un pizzico di sale e le uova. Amalgamare per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto bello liscio poi coprire con pellicola e lasciar riposare. Nel frattempo, in un’ampia padella inaderente far scaldare qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e mettere a rosolare un po’ di soffritto (scalogno, carota e sedano) poi unire la melanzana sbucciata e tagliata in piccoli dadini, un pizzico di sale e il basilico spezzettato con le dita. Coprire e far cuocere una decina di minuti (non occorre aggiungere liquidi perché cuoceranno nel loro liquido di vegetazione). In una terrina mettere la ricotta, lo zafferano, il pepe e la dadolata di melanzana, ormai fredda, ed amalgamare il tutto. Riporre il ripieno in frigo fino al momento dell’utilizzo. Stendere la pasta e coppare dei dischi con una formina circolare, farcire la parte centrale con il ripieno e chiudere a mezzaluna. Con una forchetta rigare i bordi per sigillare bene. Lessare in acqua salata per 5 minuti.
Io li ho conditi con dei pomodorini ciliegini saltati in padella con uno spicchio d’aglio e del basilico.

Coniglio saporito al forno

1 coniglio
100 g di pancetta affumicata a fettine
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
2 spicchi d’aglio
5 pomodori secchi sott’olio
3 albicocche secche
½ bicchiere di vernaccia
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe

Preparazione: lavare molto bene il coniglio, eliminare la testa, asciugarlo con la carta assorbente e disporlo sulla placca, foderata di carta forno. Preparare il trito di prezzemolo, aglio, pomodori secchi, albicocche e cospargetene tutta la carne (anche all’interno). Aggiungere olio, pepe, poco sale (sono già abbastanza sapidi i pomodori secchi e la pancetta) e foderare tutta la carne con la pancetta. Infornare in preriscaldato a 180° per 45 minuti. A metà cottura bagnare il coniglio con la vernaccia e quasi a fine cottura coprire la carne con i pomodorini tagliati a pezzetti conditi con olio e sale. Far cuocere ancora per 15 minuti.