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Classe 1960

Cheesecake di ricotta con cacao e gocce di cioccolato (al forno)

Per la base
250 g di biscotti secchi al cacao
125 g di burro
(se non avete dei biscotti al cacao unite 2 cucchiaini di cacao al composto prima di frullare)

Per la cheesecake
500 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero
4 uova
50 g di cacao amaro
1 cucchiaino di cremor tartaro
100 g di gocce di cioccolato

Preparazione: fondere il burro ed unirlo ai biscotti precedentemente tritati finemente. Foderare di carta forno una teglia da 20 cm di diametro e mettere sul fondo il preparato di burro e biscotti premendo bene con un cucchiaio o con il dorso della mano. Riporre la teglia in freezer fino al momento dell’utilizzo. Montare gli albumi con un cucchiaino di cremor tartaro e tenerli da parte. In una terrina setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero quindi amalgamare fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Aggiungere il cacao setacciato, i tuorli uno alla volta, le gocce di cioccolato ed infine incorporare gli albumi montati . Versare in teglia ed infornare in preriscaldato statico a 150°per 45-50 minuti. Decori a piacere. Io l’ho spatolata con una leggera ganache al cioccolato e decorata con dei riccioli di cioccolato.
Questa torta rimane gradevolmente umida e si conserva in frigo.

Rame di Napoli

100 g di farina manitoba
150 g di farina 00
80 g di zucchero semolato
50 g di miele
2 cucchiaini di lievito (o ammoniaca)
60 g di marmellata d’arancia
2 cucchiaini di cannella in polvere
½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
50 g di margarina morbida
40 g di cacao amaro
100 ml di latte
scorza di 1 arancia grattugiata
½ baccello di vaniglia

Inoltre occorrono:
100 g di cioccolato fondente
q.b. granella di pistacchio

Preparazione: in una terrina mettere la margarina, il miele, la marmellata, la scorza, la vaniglia e schiacciare bene con una forchetta. Aggiungere il latte ed infine le polveri setacciate (farina, spezie, lievito e cacao). Amalgamare bene tutti gli ingredienti e riporre in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo prendere dei pezzi di impasto fare delle palline, schiacciarle un po’ sul palmo della mano (per darle una forma ovoidale) e disporle sulla placca foderata di carta forno. Infornale in preriscaldato ventilato a 160° per 15 minuti. Dose per 20 rame.
Sciogliere il cioccolato, spennellarlo sulle rame e spolverare di granella di pistacchio.

Brioches profumate al limone con crema pasticcera

500 g di farina 00
180 ml di latte
7 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio)
100 g di burro morbido
2 uova
scorza grattugiata di un limone
1 baccello di vaniglia
120 g di zucchero semolato
1 pz di sale

Inoltre occorrono:
1 tuorlo allungato con pari peso di panna o di latte (per spennellare)
q.b. granella di zucchero
500 g circa di crema pasticcera

Preparazione: mettere la farina, il lievito e lo zucchero in planetaria e miscelare bene. In un boccale versare il latte, le uova, la vaniglia, la scorza e battere il tutto con una forchetta. Azionare la macchina, munita di gancio, e versare pian piano tutto il liquido. Lasciar lavorare una decina di minuti poi inserire poco per volta il burro a fiocchetti ed il sale come ultimo ingrediente. Far lavorare ancora una decina di minuti poi rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto e ripiegarlo più volte su se stesso. Ora trasferirlo in una terrina coperta con pellicola trasparente, non a contatto, e mettere a lievitare dentro il forno spento con la luce interna accesa. Dopo due ore circa (l’impasto dovrà raddoppiare il suo volume), rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato, stenderlo col mattarello (poco meno di 1 cm di spessore) e tagliare dei quadrati, più o meno tutti della stessa pezzatura, bagnarsi un dito con dell’acqua e passarlo su tutti i bordi. Incidere tre righe da un lato, farcire il lato opposto con una bella striscia di crema pasticcera (usate la saccapoche con bocchetta liscia, sarà più semplice) e rotolate fino a chiudere per bene. Pizzicare le estremità per sigillare la pasta e disporre (avendo cura di mettere la parte della chiusura di sotto) sulla placca, foderata di carta forno, distanziate l’una dall’altra. Ne ho riempito due placche (15 brioches belle grandette). Rimettere le placche dentro il forno (con lucetta accesa) e lasciar lievitare per un’altra oretta. Battere con la forchetta il tuorlo con la panna e spennellare tutte le brioches poi ricoprirle di granella di zucchero. Infornare in preriscaldato statico a 180° per 20 minuti.

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