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Anguille in ragù di totani

2 totani

3 anguille tagliate a tocchetti (le faccio preparare dal pescivendolo)

800 ml di passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaino di prezzemolo tritato finemente

1 peperoncino

2 foglie d’alloro

q.b. olio evo

q.b. sale

q. b. vino bianco secco

q.b. farina 00

Preparazione: eviscerare i totani , lavarli per bene e tagliarli in piccoli pezzetti. Lavare ed asciugare le anguille, quindi infarinarle e rosolarle in poco olio fino a renderle dorate e croccanti. Sfumare con poco vino bianco e lasciar evaporare. Tenetele da parte e procediamo con il sugo. In una casseruola versare due cucchiai di olio evo, l’aglio intero, il peperoncino e far rosolare. Eliminare l’aglio, il peperoncino e buttarci dentro i pezzetti di totano. Far andare a fiamma sostenuta per due minuti quindi sfumare con poco vino bianco. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata versare la passata di pomodoro, il prezzemolo, il sale e lasciar cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Trascorso il tempo aggiungere le anguille, l’alloro e far cuocere a fuoco lento per 30-35 minuti. Dose per 4-5 persone.

Questo sugo è ottimo anche per condire la pasta.

Cotechino in crosta con spinaci e grana

1 cotechino fresco da 500 g (o precotto se preferite)

600 g di spinaci freschi

1 rotolo di pasta sfoglia fresca rettangolare

1 spicchio d’aglio

60 g di scaglie di grana

1 peperoncino

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. semi di sesamo

1 uovo per spennellare

Preparazione: lessare il cotechino per circa due ore, quindi toglierlo dall’acqua e lasciarlo raffreddare. In un ampia padella far imbiondire l’aglio e il peperoncino in poco olio. Eliminarli e buttarci dentro gli spinaci ben lavati. Salare leggermente e chiudere con il coperchio. Cuoceranno in pochi minuti nella loro stessa acqua di governo. Strizzarli per bene quindi lasciarli raffreddare.

Srotolare la sfoglia quindi disporre gli spinaci lasciando un cm scoperto sui bordi. Aggiungere le scaglie di grana, quindi disporre da un lato il cotechino precedentemente privato del budellino. Arrotolare con cura (utile aiutarsi con la carta forno), sigillare bene i bordi e disporre sulla placca da forno dalla parte della chiusura. Spennellare la superficie con un uovo battuto e spolverare con dei semi di sesamo o quelli che più preferite. Infornare in preriscaldato a 180° per 30-35 minuti fino ad ottenere una bella crosta dorata. Dose per 5-6 persone.

Meat Pie

600 g di polpa manzo

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

2 foglie di alloro

1 lattina di birra Guiness

q.b. farina 00

q.b. sale

q.b. olio evo

1 litro di brodo di manzo

Preparazione: infarinare i bocconcini di manzo e sigillarli in olio bollente a fiamma vivace. Togliere la carne dal tegame e far rosolare nello stesso tegame carota, sedano e cipolla precedentemente tagliati a piccoli cubetti. Unire nuovamente la carne e sfumare il tutto con la birra Guiness. Aggiungere il brodo, l’alloro, il sale e lasciare cuocere con coperchio a fiamma bassa per due ore.

Per la brisée:

500 g di farina 00
250 g di burro freddo
q.b. acqua fredda
2 cucchiaini rasi di sale

Preparazione della brisée: disporre la farina, a fontana, sul piano di lavoro, mettere al centro il burro, il sale ed iniziare a lavorare con le dita. Aggiungere acqua, poco per volta, quanto basta per ottenere un bel panetto compatto. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per una mezz’oretta.

Preparazione dei tortini: stendere la brisée sul piano di lavoro leggermente infarinato di spessore circa 4-5 mm e foderare gli stampini (8 pezzi per 9 cm di diametro). Riempirli per ¾ con la carne e chiudere con cerchio di brisée.

Infornare in preriscaldato ventilato a 200° per circa 35 minuti.

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