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Rustici con zucchine, parmigiano e prosciutto cotto

Per otto tortine (stampini da 9cm di lunghezza e 5 di larghezza):

2 rotoli di pasta sfoglia (da 250 g l’una) Ottimi anche con la brisée
700 g di zucchine
150 g di prosciutto cotto a cubetti
150 g di parmigiano a cubetti
2 cipollotti
Alcune foglie di basilico
q.b. olio extravergine d’oliva
1 grattata di noce moscata
q.b. sale
q.b. pepe
1 tuorlo allungato con acqua per spennellare

Preparazione: rosolare i cipollotti, tagliati a rondelle, in qualche cucchiaio d’olio quindi aggiungere le zucchine tagliate a tocchetti, il sale (non troppo perché il ripieno contiene il parmigiano), il basilico e far cuocere a fuoco vivace per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare quindi aggiungere i cubetti di prosciutto, i cubetti di parmigiano, una grattata di noce moscata e un giro di pepe. Mischiare bene tutti gli ingredienti e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo. Foderare gli stampini con la pasta sfoglia, riempirli col preparato e coprirli con la sfoglia tagliata col rullo per losanghe (o tagliate le striscioline col coltello ed applicatele su tutta la superficie). Spennellare tutte le tortine con l’uovo ed infornare in preriscaldato a 160° per 15-20 minuti.

Biscotti secchi senza burro e senza uova

300 g di farina 00
50 g di olio di mais
100 g di latte
70 g di zucchero di canna
30 g di sciroppo d’acero
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di lievito

Preparazione: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto compatto. Lasciar riposare l’impasto per almeno mezz’ora, il tempo necessario per consentire alla maglia glutinica di distendersi e permettervi quindi di stendere la pasta senza difficoltà. Trascorso il tempo stendere sottilmente l’impasto col mattarello e tagliarlo con le formine da voi scelte. Disporre sulla placca foderata di carta forno (ne ho riempito due placche). In una scodellina mischiare un po’ di latte con dello sciroppo d’acero quindi spennellare tutti i biscottini. Spolverarne alcuni di zucchero ed infornarli in preriscaldato ventilato a 160° per 15-20 minuti (se vi sembra che si stiano colorando troppo abbassate la temperatura del forno). E’ importante che il biscotto si asciughi per bene, diventando appunto secco.

Pasta alle noci

300 g di pasta a scelta
80 g di gherigli di noci
1 spicchio d’aglio privato della fogliolina interna
80-100 ml di olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di pinoli
1 ciuffo di erbette a scelta (prezzemolo, basilico, maggiorana ecc) io spesso non ne metto alcuna.
1 pz di sale
q.b. pepe
1 grattata di noce moscata

Preparazione: mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare versando l’olio a filo fino ad ottenere un composto cremoso (potrebbe servirne più o meno della quantità indicata, decidete voi la densità che preferite). Versare il pesto in un’ampia padella e allungarlo con mezza tazzina di acqua di cottura della pasta. Una volta cotta la pasta saltarla in padella nel preparato alle noci. Pepare e servire subito. Dose per quattro persone.

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