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Torta alla panna con farcia di ganache montata

Per la torta:

250 g di farina

50 g di fecola

200 g di zucchero

3 uova

300 ml di panna

1 bustina di lievito
q.b. vaniglia

q.b. scorza di limone

100 ml di latte

Per la ganache (da preparare la sera prima):

500 ml di panna

200 g di cioccolato fondente

q.b. vaniglia

Per il cioccolato plastico:

200 g di cioccolato fondente

40 g di glucosio

1 cucchiaio di rhum

Preparazione per la ganache: far sobollire la panna profumata alla vaniglia. Spegnere il fornello e versare il cioccolato all’interno. Amalgamare fino a completo scioglimento. Riporre in una terrina, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. Il giorno successivo montare.

Preparazione per il cioccolato plastico: far sciogliere il cioccolato al micronde o a bagnomaria. A parte sciogliere anche il glucosio, sempre al micronde. Unire i due composti ed aggiungere il cucchiaio di rhum. Amalgamare fino ad ottenere una palla (sembrerà appiccicosa ma non c’è da preoccuparsi). Avvolgerla in pellicola trasparente e riporla in frigo per un’oretta. Consiglio di stendere il cioccolato plastico tra due fogli di carta forno leggermente spennellati con olio di semi.

Preparazione per la torta: consiglio di utilizzare la foglia e non la frustra così da non far montare la panna. Sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza di limone, vaniglia, panna ed infine le polveri setacciate a cucchiaiate alternando con il latte. Infornare. Una volta raffreddata svuotare la parte centrale della torta e farcirla con la ganache montata. Coprire il foro centrale con un cerchio di cioccolato plastico e decorare a piacere.

Cottura: 170° per 35 min.

Conservazione: in frigo

Tortine al lemon curd e crema al mascarpone

Per le tortine:

200 g di farina

100 g di fecola

100 ml di olio (o di burro fuso)

150 g di zucchero

2 uova

100 ml di limoncello

1/2 bustina di lievito

q.b. scorza di limone

q.b. vaniglia

Per la lemon curd:

100 g di burro

3 limoni (succo e scorza)

1 cucchiaino di maizena

3 uova intere

3 tuorli

220 g di zucchero

q.b. vaniglia

Per la crema al mascarpone:

250 g di mascarpone

125 g di zucchero a velo

2 cucchiai di limoncello

q.b. vaniglia

Preparazione per le tortine: montare le uova con lo zucchero. Aggiungere il resto dei liquidi e pian, piano inserire le polveri setacciate. Riempire le formine da voi gradite ed infornare. Una volta cotte e raffreddate, svuotarle leggermente con un cucchiaino così da farcirle di lemon curd e ricoprirle con la crema al mascarpone.

Cottura: 180° per 15 min.

Preparazione per la lemon curd: sciogliere burro e zucchero a fiamma dolce. Unire ai tuorli e alle uova sbattuti, la scorza ed il succo di limone (nel quale sciogliere la maizena). Aggiungere la vaniglia e cuocere dolcemente per 10 min. senza far bollire. Colare per eliminare la scorza di limone. Mettere in frigo con pellicola a contatto finché non si raffredda.

Preparazione per la crema al mascarpone: mettere il mascarpone in una terrina, setacciare dentro lo zucchero a velo, unire la vaniglia ed amalgamare assieme al limoncello. Lasciare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Freschi cestinetti di frutta

Per la pasta frolla:
400 g di farina
250 g di burro a temp. ambiente
4 tuorli
150 g di zucchero a velo
q.b. scorza di limone
q.b. vaniglia

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
3 tuorli
40 g di farina
6 cucchiai scarsi di zucchero (anche meno se siete a dieta)
q.b. scorza di limone
q.b. vaniglia

q.b. gelatina neutra (tortagel)
q.b. frutta mista

Preparazione per la pasta frolla: mettere tutti gli ingredienti in planetaria e amalgamare fino a quando il composto diventa uniforme. Riporre in frigo per un’ora.

Preparazione per la crema pasticcera: mettere a scaldare il latte con la scorza di limone e la vaniglia. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina. Prendere un po’ del latte tiepido e aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte e con la frustra girare finché la crema si rapprende. Lasciar raffreddare.

Preparazione cestinetti: stendere la pasta (non eccessivamente sottile) e coppare con una formina per biscotti abbastanza grandetta (io ho usato la margherita) da poter essere inserita negli stampi da muffin. Bucherellate con una forchetta il fondo dei cestinetti e infornate. Lasciar raffreddare sia i cestinetti che la crema. Successivamente riempire i cestinetti di crema, frutta e per ultimo ricoprire di gelatina neutra. Con queste dosi sono usciti 50 cestinetti (alcuni dei quali ho decorato con panna profumata al liquore).

Cottura: 170 ° per 10 minuti.

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