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Torta con crema al mascarpone e ganache al cioccolato bianco

Per il pan di spagna:
500 g di uova intere
350 g di zucchero semolato
300 g di farina
100 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Per la farcia:
Crema pasticcera
200 g di mascarpone
3 cucchiai di zucchero a velo
150 g di panna da montare

Bagna a piacere: (75 g di zucchero liquido in soluzione al 70%: 75 g di acqua, 15 g di liquore a scelta)

q.b. gocce di cioccolato

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
3 tuorli
5 cucchiai scarsi di zucchero
40 g di farina (o maizena)
Scorza grattugiata di 1 limone
q.b. vaniglia (mezza bacca)

Per la ganache al cioccolato bianco (da preparare la sera prima):
500 ml di panna fresca
300 g di cioccolato bianco
30 g di burro
50 g di zucchero a velo

Preparazione per il pan di spagna: preriscaldare il forno a 160°. Sbattere le uova con lo zucchero e scaldarle a fiamma bassa per qualche minuto (dovranno solo intiepidirsi). Aggiungere i semini della vaniglia quindi montarle per almeno 15 minuti fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Infine, con movimenti delicati ma decisi, incorporare le polveri setacciate poco per volta utilizzando un cucchiaio rigido e partendo dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare la massa. Infornare a 160° per 35 min. in forno ventilato.
Questa torta è per 20 persone golose ed ho utilizzato una teglia da 36 cm x 30 cm.

Preparazione della crema pasticcera: mettere a scaldare il latte con la scorza di limone. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e la vaniglia, poi inserire la farina (o se preferite della maizena) ed unirla ai tuorli amalgamando con cura. Prendere un po’ del latte tiepido ed aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti, quindi versarli nel resto del latte. Cuocere a fiamma bassa e girare con la frustra finché la crema si rapprende. Lasciar raffreddare.

Preparazione per la crema al mascarpone: montare il mascarpone con la panna e lo zucchero a velo quindi unire questo composto alla crema pasticcera ormai fredda.

Preparazione della ganache: far sobbollire la panna, toglierla dal fornello, aggiungerci lo zucchero, il cioccolato tritato ed il burro quindi emulsionare bene col minipimer. Versare in una terrina, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo. Il giorno successivo andrà semplicemente montata e servirà per la copertura della torta.

Quando tutti gli elementi sono a disposizione si può procedere in questo modo: Dividere il pan di spagna in due metà, spennellare la parte di sotto con la bagna che preferite, farcire quindi con la crema al mascarpone, aggiungere le gocce di cioccolato, spennellare anche la parte superiore di pan di spagna e coprire. Spatolare tutta la torta con la ganache precedentemente montata e decorare quindi come la vostra fantasia vi suggerisce.

Crostata frangipane alle pere

Per la pasta frolla:
500 g di farina
200 g di zucchero a velo
4 tuorli
300 g di burro morbido
q.b. scorza di limone
q.b. vaniglia

Per il frangipane:
120 g di farina di mandorla
70 g di burro morbido
120 g di zucchero a velo
2 uova
q.b. scorza di limone
70 g di farina 00
3 pere medie o due grandi

Preparazione per la frolla: Mettere tutti gli ingredienti in planetaria ed amalgamare fino ad ottenere un impasto compatto. Lasciar riposare un’oretta in frigo prima di stendere. Foderare la teglia con la frolla quindi bucherellare il fondo con una forchetta. Poggiarci sopra un disco di carta forno e ricoprirlo di fagioli secchi. Infornare per 10 min. a 160°. Ora togliere carta e fagioli ed aggiungere il frangipane con i dadini di pera. Infornare di nuovo per 20-25 a 160°. Una volta fredda spolverare di zucchero a velo.

Preparazione per il frangipane: Montare molto bene il burro con lo zucchero a velo. Sbattere le uova, unirle a filo nella montata di burro ed aggiungere la scorza di limone. Inserire con un cucchiaio la farina di mandorla e per ultimo la farina 00 setacciata. Ora aggiungere i cubetti di pere.

N.B. Io ho utilizzato una teglia da 28 cm. Se ne utilizzate una più piccola, con queste dosi vi verranno due crostate.

Rotolo alla cassata

Per il rotolo:
6 uova
150 g di farina
150 g di zucchero
2 cucchiai di cacao amaro
q.b. vaniglia (mezza bacca o un cucchiaino di estratto)
1 cucchiaino di lievito

Per la farcia:
500 g di ricotta
125 g di zucchero a velo vanigliato
80 g di canditi misti
50 g di gocce di cioccolato
1 cucchiaio di liquore all’arancia
2-3 cucchiai di marmellata all’arancia

Per la glassa e il decoro:
250 g di zucchero a velo vanigliato
1 albume
qualche goccia di limone
1 confezione di ciliegie candite di vari colori (o meglio dei fruttini canditi, io non li avevo)

Preparazione della farcia: setacciare la ricotta, metterla in una terrina ed aggiungerci lo zucchero, i canditi, il liquore e le gocce di cioccolato. Amalgamare per bene e riporre in frigo per tutta la durata della preparazione del biscotto.

Preparazione del biscuit: preriscaldare il forno a 180°. Montare gli albumi con 75 g di zucchero e metterli da parte. Montare i tuorli con i restanti 75 g di zucchero ed aggiungere la vaniglia. Setacciare la farina, il cacao e il lievito. Ora, aiutandosi con un cucchiaio rigido, incorporare le polveri ai tuorli montati (aggiungere un po’ degli albumi montati se l’impasto sembra asciutto) e finire di inserire gli albumi avendo cura di non smontare la massa. Stendere uniformemente il composto sulla placca, foderata di carta forno, livellando il composto con una spatola ed infornare a 180° per 8 minuti. Lasciar raffreddare pochi minuti poi arrotolare il biscotto su un panno asciutto, leggermente spolverato di farina, e riporlo in frigo per un’oretta. Ora srotolare, spennellare con la marmellata, precedentemente scaldata al tegamino per qualche minuto, tutto il biscotto quindi mettere la farcia e livellarla bene con una spatola. Arrotolare nuovamente il biscotto senza stringere troppo, sigillarlo per bene nella pellicola trasparente e riporlo in frigo per almeno 4-5 ore.

Preparazione della glassa: sbattere leggermente l’albume con una forchetta, aggiungere qualche goccia di limone ed inserire poco per volta lo zucchero a velo (potrebbe volercene meno della dose che ho indicato, dipenderà dal peso dell’albume) girando energicamente con un cucchiaio rigido fino ad ottenere una cremina abbastanza lucida e spessa che andrete a colare sul rotolo. Decorare a piacere.

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