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Charlotte con mousseline alla gianduia
Per le charlotte:
200 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola
7 albumi
8 tuorli
Per la mousseline:
500 g di crema pasticcera
150 g di burro
300 g di cioccolato gianduia (o del gusto che preferite)
q.b. zucchero a velo per spolverare
Preparazione delle charlotte: preriscaldare il forno a 160°. Versare albumi e zucchero in un tegamino, sbatterli un po’ con la frusta quindi accendere il fornello e scaldarli a 40° circa (devono risultare tiepidi e saranno sufficienti due minuti). Ora montarli in planetaria o con le fruste elettriche fino ad ottenere una massa bella corposa. Spegnere la macchina perché si procederà utilizzando un cucchiaio rigido. Con una forchetta sbattere i tuorli ed inserirli in un paio di volte nella montata di albumi quindi procedere incorporando la farina. Girare dal basso verso l’alto con decisione (stando naturalmente attenti a non smontare il tutto) ruotando continuamente la terrina affinché tutta la farina venga inglobata nella massa. Mettere il composto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e, sulla placca foderata di carta forno, formare delle cupole da 11-12 cm di diametro (ne riempirete due placche). Spolverarle con abbondante zucchero a velo ed infornare in statico per 10-15 minuti.
Preparazione della mousseline: preparare la crema pasticcera (la ricetta la trovate nei miei album) e metterla a raffreddare. E’ importante che sia a temperatura ambiente quando si andrà a montare, idem per il burro. Sciogliere il cioccolato e lasciarlo stiepidire. Ora è necessario utilizzare le fruste o la planetaria. Mettere la crema pasticcera nella terrina ed iniziare a far andare le fruste, aggiungere il burro a cucchiaiate e continuare a frustare fino a completo assorbimento. Versare dentro il cioccolato e montare ancora. La massa dovrà risultare bella solida ma spalmabile. Inserirla nella sacca poche e farcire abbondantemente la metà delle charlotte ormai fredde. Coprirle con l’altra metà e metterle nel freezer per un paio d’ore. Ora potranno essere tagliate in quattro triangoli e sistemate nei pirottini.
Biscotti di San Martino con crema di ricotta
500 g di farina 00
180 g di zucchero
1 panetto di lievito di birra
80 g di strutto
30 g di burro
q.b. acqua (circa 200 g)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio scarso di semi di anice
1 cucchiaino di cannella
Per la farcia:
800 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero a velo vanigliato
q.b. canditi a piacere
q.b. gocce di cioccolato
½ bicchierino di sambuca o altro liquore a piacere
(se decidete di farne solo la metà con la farcia dimezzate le dosi)
Preparazione della crema: setacciare la ricotta e metterla in una terrina, aggiungere lo zucchero ed il resto degli ingredienti. Amalgamare molto bene e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione per i biscotti: setacciare la farina sul piano di lavoro, fare una fontana e sbriciolarci dentro il lievito di birra, aggiungere anche lo strutto, lo zucchero, la cannella, l’anice, il sale ed il burro a temperatura ambiente. Iniziare a lavorare questi ingredienti affinché si distribuiscano in modo uniforme. Ora aggiungere pian, piano l’acqua (potrebbe volercene meno della dose indicata quindi regolatevi e andateci adagio) e lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto morbido ma elastico simile a quello del pane. Prendere piccoli pezzi di pasta e formare dei cilindri lunghi circa 10 cm i quali andranno poi arrotolati formando così delle chiocciole. Disporre sulla placca da forno e mettere a lievitare per un paio d’ore all’interno del forno stesso.
Spendo due paroline sulla cottura! Potete decidere di avere il classico biscotto croccante o quello morbido da farcire con la crema di ricotta. Per quello croccante bisogna preriscaldare il forno a 180°, infornare quindi i biscotti e cuocerli per una decina di minuti. Ora toglierli dal forno e abbassare la temperatura a 160°, infornarli di nuovo, farli cuocere per altri 15-20 minuti quindi spegnere e lasciarli raffreddare dentro il forno. Si otterrà così un prodotto bello croccante. Se invece decidete di fare la versione morbida andranno cotti a 160° per 20 minuti. Forno statico.
Quando i biscotti saranno freddi tagliare la parte superiore, svuotare con un cucchiaino la parte centrale, farcirli con la crema e richiudere. Spolverare quindi con dello zucchero a velo.
Sono ottimi anche spennellati con della bagna a piacere prima di essere farciti.
