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Cassatine

Per 5 cassatine (cupolette in silicone da 10 cm di diametro) ho usato:
250 g di pasta di mandorle (colorata con un cucchiaio di pasta di pistacchio o una punta di colorante verde alimentare)
500 g di ricotta di pecora
50 g di gocce di cioccolato
50 g di canditi misti
200 g di zucchero a velo vanigliato
q.b. frutta candita a pezzi per guarnire
q.b. pan di spagna (ricetta nel mio album torte)
q.b. bagna al rum o al cointreau (100 g acqua-150 g zucchero- 100g liquore. Sciogliere a fiamma bassa lo zucchero nell’acqua, lasciar raffreddare poi aggiungere il liquore)

Preparazione: setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero ed amalgamare con cura, unire quindi i canditi e le gocce di cioccolato. Riporre la farcia in frigo fino al momento dell’utilizzo. Stendere sottilmente la pasta di mandorla e, aiutandovi con un coppa pasta, foderare con essa tutti gli stampini avendo cura di rifilare con un coltello i bordi per eliminare la pasta in eccesso. Tagliare il pan di spagna a strisce sottili e sovrapporle alla pasta di mandorle facendolo aderire per bene. Spennellarlo con la bagna e riporre le cupolette in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo riempire le cupolette con la farcia ed infine chiuderle con un cerchio di pan di spagna spennellato di bagna. Lasciarle riposare in frigo per un paio d’ore prima di sformarle e decorarle con la frutta candita.
Se volete fare a casa la pasta di mandorle vi occorreranno: 300 g di farina di mandorle, 6 mandorle amare (tritate),300 g di zucchero, un po’ di vaniglia e 150 g di acqua. Mettete l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero, la vaniglia e portate ad ebollizione. Quando lo zucchero inizierà a filare (bagnatevi pollice e indice con l’acqua fredda poi prendete un po’ di liquido con un cucchiaino e con le dita verificate che lo zucchero cotto faccia il filo. Spegnete e versateci dentro la farina di mandorle, la pasta di pistacchio, o il colorante, ed amalgamate tutto con energia. Inumidite il piano di lavoro e metteteci sopra la pasta di mandorle stendendola leggermente con le dita. Lasciatela raffreddare per una mezz’ora poi lavoratela bene con le mani, formate un panetto e riponetela in frigo per almeno un’ora. Sarà quindi pronta per essere stesa.

Bonèt piemontese

200 g di amaretti
800 ml di latte
100 g di zucchero semolato
5 uova
scorza grattugiata di 1 limone
40 g di cacao
2 cucchiai di rum (o amaretto)

Per il caramello:
200 g di zucchero
3 cucchiai d’acqua

Preparazione: preparare il caramello mettendo in un tegamino, col fondo spesso, prima l’acqua poi lo zucchero. A fiamma non troppo alta portarlo ad ebollizione fino ad ottenere un bel colore ambrato. Mettere a scaldare il latte. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il cacao setacciato, la scorza, il rum (o amaretto) ed amalgamare molto bene. Unire al composto gli amaretti precedentemente sbriciolati. Versarci sopra il latte appena tiepido e mescolare con cura. Versare il caramello nello stampo poi unire il composto. Riempire per metà, o poco più, una teglia con dell’acqua mettendo sul fondo della carta assorbente per impedire che si alzino schizzi d’acqua durante la cottura e adagiarci sopra lo stampo Cuocere in forno a bagnomaria per 40 minuti circa a 170° in ventilato. Per essere sicuri che sia cotto infilate un coltello nel dolce e se la lama uscirà pulita sarà pronto. Dopo la cottura far riposare il dolce in frigo per un paio d’ore.

Rosine al burro con albicocche secche

500 g di farina 00
180 g di zucchero
320 g di burro morbido
2 uova
1 cucchiaino di lievito
q.b. vaniglia
q.b. scorza di limone grattugiato
100 g di albicocche secche

Preparazione: versare tutti gli ingredienti in planetaria (comprese le albicocche tritate finemente) ed amalgamare con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettere il composto in una saccapoche con bocchetta a denti larghi e disporre dei ciuffetti di impasto sulla placca, foderata di carta forno. Mettere al centro di ciascun biscotto un po’ di marmellata di albicocche o un pezzetto di albicocca. Per fare queste rosine uso una sacca in tessuto che mi permette di spremere l’impasto senza difficoltà ma se non l’avete (quella di plastica vi si romperebbe) potete stendere la pasta e tagliare con le formine che preferite o usare la sparabiscotti. Nel secondo caso consiglio di mettere l’impasto in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderlo.

Cottura: in preriscaldato ventilato a 170° per 15 minuti.