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Ciambella ricca alla frutta secca

Ciambella ricca alla frutta secca

300 g di farina 00
160 g di burro morbido
50 g di miele
100 g di zucchero di canna
2 uova
½ bustina di lievito
scorza e succo di 1 arancia
scorza di 1 limone
100 g tra uvetta, prugne, fichi secchi, albicocche, datteri o altra frutta secca
200 g tra canditi misti e ciliegie (candite) rosse e verdi
200 g tra mandorle tostate, noci, nocciole tostate, noci pecan o altro a piacere (pesate senza gusci)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 capsule di cardamomo
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 grattata di noce moscata


Procedimento: montare il burro con lo zucchero, aggiungere un uovo alla volta e continuare a montare. Unire il miele, la vaniglia, le spezie (aprire le capsule di cardamomo, prendere i semini e pestarli nel mortaio insieme ai chiodi di garofano) ed infine farina e lievito setacciati. Ora inserire tutti gli altri ingredienti (tagliati o interi, come preferite) lasciando le ciliegie intere e le noci pecan da mettere in superficie. Imburrare uno stampo da 24 cm, versarci dentro il composto (livellarlo con la dita infarinate perché rimane abbastanza appiccicoso),aggiungere le ciliegie e le noci quindi infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 35-40 minuti (fare la prova stecchino). Prima di servire spolverizzare con lo zucchero a velo.

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Croquembouche

Croquenbouche

Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina
Preparazione per la pasta choux: in un tegamino versare l’acqua, il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire, versarci dentro (in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e disporre, sulla placca foderata con della carta forno, tante palline avendo cura di lasciar spazio tra l’una e l’altra. Verranno circa 45 bignè.

Per la crema zabaione:
100 g di tuorli (circa 5 uova medie)
100 g di zucchero semolato
100 ml di marsala secco
500 ml di panna da montare
Preparazione: mettere i tuorli in una terrina, aggiungere lo zucchero e mischiare per bene quindi unire il marsala e miscelare il tutto. Portare sul fuoco (moderato) e girare con la frusta finché la crema si inspessisce. Lasciar raffreddare (coprire con pellicola a contatto) quindi montare la panna (lucida) ed inserirla alla crema. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per il pan di spagna:
6 uova
150 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
vaniglia e scorza di limone (a piacere)
Preparazione: montare a spuma chiara le uova con lo zucchero quindi, a macchina spenta, inserire la farina setacciata girando dal basso verso l’altro per non smontare la massa. Versare il composto in una placca, foderata di carta forno, e livellare con una spatola. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 10 minuti.

Per la bagna:
100 ml di acqua
150 g di zucchero
50 ml di marsala secco
Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero, portare sul fuoco e far sciroppare. Lasciar raffreddare quindi aggiungere il marsala.

Per il caramello:
110 ml di acqua
250 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere zucchero, il glucosio e portare sul fuoco. Lasciar andare a fiamma moderata, senza mai girare,fino ad ottenere un composto bello ambrato. Consiglio di preparare il caramello all’ultimo momento.

Riempire i bignè con la crema, preparata in precedenza. Quella che avanza inserirla in una saccapoche perché ci servirà per fare gli strati interni. Prepararsi dei dischetti di pan di spagna da inserire all’interno della piramide. Una volta pronto il caramello si può assemblare il dolce. Incollare sul piatto di servizio, bagnandoli nel caramello, il primo strato di bignè, mettere la seconda fila, quindi inserire un disco di pds, spennellarlo con la bagna, farcire con la crema e proseguire allo stesso modo fino a formare una piramide. Se nel frattempo il caramello si sarà asciugato, rimetterlo un attimo sul fuoco. Con l’aiuto di due forchette formate dei fili che andranno poi a decorare l’esterno del dolce. Completare con dei ciuffetti di crema o come meglio preferite. Vi avanzeranno parecchi bignè ma potete tranquillamente congelarli per una prossima preparazione.

Linzer torte

Linzer torte

400 g di farina 00
250 g di farina di nocciole (o di mandorla se preferite)
180 g di zucchero semolato
250 g di burro a temperatura ambiente
1 uovo + 1 tuorlo
1 cucchiaino raso di cannella
2 chiodi di garofano polverizzati
scorza di 1 limone grattugiata

Inoltre occorrono:
500 g di marmellata di ribes (o frutti di bosco)
q.b. scagliette di mandorle
q.b. zucchero a velo vanigliato per spolverizzare

Preparazione: miscelare le farine, lo zucchero e le spezie quindi formare una fontana sul piano di lavoro. Versare al centro le uova, la scorza, il burro e lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. L’impasto non sarà molto compatto tanto che si potrà inserire nella saccapoche, senza bocchetta, così si potrà riempire il fondo della teglia (22 cm di diametro) e il bordo più agevolmente. Se non avete la sacca mettete ¾ di impasto dentro la teglia e stendetela, sul fondo e sui bordi, aiutandovi con le dita infarinate. Riempirla poi di marmellata e riporla, con la rimanente pasta avvolta nella pellicola, in freezer per un’oretta. Trascorso il tempo di riposo fare un reticolo, con la rimanente pasta e applicarlo per bene su tutta la superficie. Cospargere i bordi con le scagliette di mandorle ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 40 minuti. Lasciar raffreddare il dolce dentro la teglia prima di sformarlo, spolverizzarlo quindi con dello zucchero a velo.