500 g di carote
300 g di mandorle
180 g di zucchero
4 uova
50 g di olio
1/2 bacca di vaniglia
1 lime
1/2 bustina di lievito
q.b. zucchero a velo vanigliato (per la copertura)

Preparazione: preriscaldare il forno a 160°. Pelare e grattugiare le carote, metterle dentro un canovaccio ed eliminare il liquido in eccesso. Tritare finemente le mandorle insieme allo zucchero, alla vaniglia ed alla scorza di lime. In una terrina sbattere le uova ed aggiungere l’olio, le carote ed infine le polveri (lievito compreso). Amalgamare molto bene tutti gli ingredienti e versarli in una teglia da 22-23 cm di diametro precedentemente unta con dell’olio d’oliva o rivestita di carta forno. Infornare a 160° per 35 minuti in ventilato. Una volta raffreddata spolverare la superficie con dello zucchero a velo vanigliato. Questa torta rimane gradevolmente umida all’interno.