Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina
Preparazione per la pasta choux: in un tegamino versare l’acqua, il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire, versarci dentro (in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e disporre, sulla placca foderata con della carta forno, tante palline avendo cura di lasciar spazio tra l’una e l’altra. Verranno circa 45 bignè.

Per la crema zabaione:
100 g di tuorli (circa 5 uova medie)
100 g di zucchero semolato
100 ml di marsala secco
500 ml di panna da montare
Preparazione: mettere i tuorli in una terrina, aggiungere lo zucchero e mischiare per bene quindi unire il marsala e miscelare il tutto. Portare sul fuoco (moderato) e girare con la frusta finché la crema si inspessisce. Lasciar raffreddare (coprire con pellicola a contatto) quindi montare la panna (lucida) ed inserirla alla crema. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per il pan di spagna:
6 uova
150 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
vaniglia e scorza di limone (a piacere)
Preparazione: montare a spuma chiara le uova con lo zucchero quindi, a macchina spenta, inserire la farina setacciata girando dal basso verso l’altro per non smontare la massa. Versare il composto in una placca, foderata di carta forno, e livellare con una spatola. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 10 minuti.

Per la bagna:
100 ml di acqua
150 g di zucchero
50 ml di marsala secco
Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero, portare sul fuoco e far sciroppare. Lasciar raffreddare quindi aggiungere il marsala.

Per il caramello:
110 ml di acqua
250 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere zucchero, il glucosio e portare sul fuoco. Lasciar andare a fiamma moderata, senza mai girare,fino ad ottenere un composto bello ambrato. Consiglio di preparare il caramello all’ultimo momento.

Riempire i bignè con la crema, preparata in precedenza. Quella che avanza inserirla in una saccapoche perché ci servirà per fare gli strati interni. Prepararsi dei dischetti di pan di spagna da inserire all’interno della piramide. Una volta pronto il caramello si può assemblare il dolce. Incollare sul piatto di servizio, bagnandoli nel caramello, il primo strato di bignè, mettere la seconda fila, quindi inserire un disco di pds, spennellarlo con la bagna, farcire con la crema e proseguire allo stesso modo fino a formare una piramide. Se nel frattempo il caramello si sarà asciugato, rimetterlo un attimo sul fuoco. Con l’aiuto di due forchette formate dei fili che andranno poi a decorare l’esterno del dolce. Completare con dei ciuffetti di crema o come meglio preferite. Vi avanzeranno parecchi bignè ma potete tranquillamente congelarli per una prossima preparazione.