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Classe 1960

Rustico con ricotta, zucchine e speck

300 g di pasta brisée
250 g di ricotta
1 cipolla
1 zucchina
3 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 g di speck in filetti
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. noce moscata

Ingredienti per la brisée:
250 g di farina 00
125 g di burro freddo
q.b. acqua fredda
1 pz di sale
Preparazione della brisée: disporre la farina, a fontana, sul piano di lavoro, mettere al centro il burro, il sale ed iniziare a lavorare con le dita. Aggiungere acqua, poco per volta, quanto basta per ottenere un bel panetto compatto. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per una mezz’oretta.

Per il ripieno: tritare finemente la cipolla e rosolarla dolcemente in poco olio. Aggiungere i filetti di speck quindi la zucchina, precedentemente tagliata a dadini. Far cuocere per 5 minuti quindi lasciar raffreddare. Porre la ricotta in una terrina, aggiungere le uova, il sale, il pepe, la noce moscata, il parmigiano e lavorare il tutto con il cucchiaio. Unire il preparato di zucchine e speck ed amalgamare per bene.

Stendere col mattarello la pasta brisée e, con essa, foderare una teglia da 21-22- quindi versarci dentro il composto e richiudere con un disco di impasto. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 35-40 minuti.

Pappardelle al ragù di cinghiale

400 g di pappardelle (per farle in casa occorre 1 uovo ogni 100 g di farina)
500 g di polpa di cinghiale
500 ml di vino Cannonau
800 ml di passata di pomodoro
q.b. aromi vari e spezie ( cipolla, carota, sedano, alloro, salvia, rosmarino, ginepro, pepe misto in grani, prezzemolo, aglio)
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. parmigiano grattugiato

Preparazione: in una terrina versare il vino, gli aromi, le spezie ed infine la carne. Lasciar marinare per almeno dodici ore. Trascorso il tempo, recuperare la carne (buttare via la marinata con tutti gli aromi) asciugarla per bene e tagliarla a piccolissimi pezzi (a me viene quasi tritata). In un tegame scaldare un po’ d’olio e far rosolare 2 cucchiai di cipolla, carota, sedano e prezzemolo precedentemente tritati finemente. Aggiungere il trito di carne e tostarlo a fuoco vivace per qualche minuto. Unire la passata, un bicchiere colmo d’acqua e il sale quindi coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata quindi condirla col ragù di cinghiale e una spolverata di parmigiano.

Dose per 4-5 persone

Torta cocco e mango

Per il pan di spagna:
250 g di uova intere (a temperatura ambiente)
175 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di farina di cocco
1 baccello di vaniglia
Preparazione: montare (in planetaria o col frullino elettrico) a spuma chiara le uova e aggiungere la vaniglia. Spegnere la macchina ed inserire le polveri setacciate girando con un cucchiaio dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare la massa. Versare il composto in una teglia da 28×28 cm di diametro e 4 cm h, precedentemente imburrata e infarinata, ed infornare in preriscaldato statico a 180° per 30 minuti.

Ingredienti per la farcia:
200 g di mascarpone
2 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o quella che avete a disposizione)
1 cucchiaio di liquore al cocco
q.b. cubetti di mango
Preparazione: lavorare col cucchiaio il mascarpone con lo zucchero a velo, il liquore e la vaniglia fino ad ottenere una crema bella liscia.

Inoltre occorrono:
q.b. mango (ho usato quello sciroppato per scongiurare la precoce ossidazione del frutto)
q.b. marmellata di limone
400 ml di panna fresca da montare
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
q.b. cocco grattugiato (per spolverizzare la superficie della torta)
q.b. scaglie di cocco disidratato (da applicare sul bordo)

Dividere orizzontalmente la torta, inumidirla con lo sciroppo di mango, farcirla con uno strato di marmellata, uno strato di crema al mascarpone e ricoprire con dei cubetti di mango. Inumidire anche la parte superiore della torta e richiudere per bene. Montare la panna con lo zucchero a velo e la vaniglia quindi procedere con la finitura e decorare a piacere l’esterno della torna.

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