Per il pan di spagna:
250 g di uova intere (a temperatura ambiente)
175 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di farina di cocco
1 baccello di vaniglia
Preparazione: montare (in planetaria o col frullino elettrico) a spuma chiara le uova e aggiungere la vaniglia. Spegnere la macchina ed inserire le polveri setacciate girando con un cucchiaio dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare la massa. Versare il composto in una teglia da 28×28 cm di diametro e 4 cm h, precedentemente imburrata e infarinata, ed infornare in preriscaldato statico a 180° per 30 minuti.

Ingredienti per la farcia:
200 g di mascarpone
2 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o quella che avete a disposizione)
1 cucchiaio di liquore al cocco
q.b. cubetti di mango
Preparazione: lavorare col cucchiaio il mascarpone con lo zucchero a velo, il liquore e la vaniglia fino ad ottenere una crema bella liscia.

Inoltre occorrono:
q.b. mango (ho usato quello sciroppato per scongiurare la precoce ossidazione del frutto)
q.b. marmellata di limone
400 ml di panna fresca da montare
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
q.b. cocco grattugiato (per spolverizzare la superficie della torta)
q.b. scaglie di cocco disidratato (da applicare sul bordo)

Dividere orizzontalmente la torta, inumidirla con lo sciroppo di mango, farcirla con uno strato di marmellata, uno strato di crema al mascarpone e ricoprire con dei cubetti di mango. Inumidire anche la parte superiore della torta e richiudere per bene. Montare la panna con lo zucchero a velo e la vaniglia quindi procedere con la finitura e decorare a piacere l’esterno della torna.