Archivi autore per Pattysecchi

Informazioni su Pattysecchi

Classe 1960

Crostata con crema di ricotta al caramello

Per la crostata
250 g di farina 00
80 g di burro morbido
1 uovo
50 g di zucchero a velo vanigliato
90 g di dulce de leche
1 cucchiaino di lievito

Per la crema:
400 g di ricotta di pecora
90 g di zucchero semolato
80 g di caramello
1 uovo

Inoltre occorrono:
100 g di caramello
5 g di colla di pesce
100 ml di panna liquida

Preparazione: io ho impastato tutti gli ingredienti in planetaria usando la foglia.
Se non l’avete procedete in questo modo: montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere l’uovo a filo continuando a lavorare con la frusta o col cucchiaio. Unire al composto il dulce de leche ed amalgamare bene quindi procedere con le polveri setacciate. Chiudere la frolla ottenuta nella pellicola, o carta forno, e lasciarla riposare in frigo per 15-20 minuti. Stenderla col mattarello sul piano di lavoro infarinato e foderare una teglia (da 18-20). Livellare il bordo con una rotella, bucherellare il fondo con una forchetta e riporre in freezer per almeno mezz’ora. Intanto prepariamo il ripieno. Setacciare la ricotta e metterla in una terrina. Aggiungere lo zucchero, il caramello, l’uovo ed amalgamare il tutto girando con un cucchiaio. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Prendere la teglia con la frolla, coprirla con della carta forno e adagiarci sopra dei pesi, fagioli, pietre, ecc… Procedere con la cottura in bianco. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 15-20 minuti. Una volta cotta eliminare i pesi e la carta e riempirla con la crema di ricotta. Infornare per altri 15 minuti. Farla raffreddare molto bene dentro la teglia senza aprire la cerniera di protezione.

Per il caramello
300 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di glucosio
4 cucchiai d’acqua
q.b. acqua calda (si usa quando il caramello è pronto)

Preparazione del caramello: versare l’acqua in un pentolino a fondo spesso, aggiungere lo zucchero e il glucosio, portare sul fuoco e far imbrunire dolcemente senza mai mescolare. Spegnere ed aggiungere (fate molta attenzione agli schizzi) alcuni cucchiai di acqua calda che serviranno a mantenere il caramello fluido. Girarlo ogni tanto e lasciarlo raffreddare.

Scaldare 100 ml di caramello, allungarlo con 100 ml di panna calda quindi scioglierci dentro 5 g di colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti.
Infilare una striscia di acetato tutto intorno al bordo della teglia e colare il mou sopra la crostata. Riporre in frigo fino a completo rassodamento. Assicurarsi che il mou sia bello solido prima di sformare il dolce.
Il dulce de leche si trova nei market ben forniti (reparto marmellate, miele ecc) ma se desiderate prepararlo a casa trovate la ricetta su questo link.

Tortini di pds con chantilly al rum

Per le tortine (24)

250 g di uova intere
175 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
½ baccello di vaniglia

Preparazione: sbattere le uova con lo zucchero, scaldarle a fiamma bassa per qualche minuto e aggiungere la vaniglia. Trasferirle in una terrina o in planetaria e montarle fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Spegnere la macchina ed inserire le polveri setacciate girando con un cucchiaio dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare la massa. Inserire i pirottini di carta in due teglie da muffin, riempire col composto (aiutandosi con un saccapoche) ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 15 minuti.

Per la copertura:
500 g di crema pasticcera aromatizzata al rum
200 g di panna
Preparazione: preparare la solita crema pasticcera(ricetta presente nei miei album) e una volta pronta aggiungere 40 ml di rum. Amalgamare bene, coprire con pellicola a contatto e mettere a raffreddare. Una volta fredda, montare i 200 ml di panna ed inserirla delicatamente nella crema al rum.

Per la bagna:
100 ml di acqua
150 g di zucchero semolato
50 ml di rum
Preparazione: versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e far sciroppare dolcemente per qualche minuto. Lasciar raffreddare lo sciroppo quindi aggiungere il rum.
Eliminare la parte centrale dei tortini, spennellare con la bagna e riempire con la chantilly.
Per 12 tortini dimezzare le dosi.

Ciambelline al burro e dulce de leche

Ciambelline al Dulce

250 g di farina 00
80 g di burro morbido
1 uovo
50 g di zucchero a velo vanigliato
90 g di dulce de leche
1 cucchiaino di lievito

Inoltre occorrono:
q.b. zucchero a velo per spolverizzare
q.b. dulce de leche per farcire

Preparazione: io ho impastato tutti gli ingredienti in planetaria usando la foglia.
Se non l’avete procedete in questo modo: montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere l’uovo a filo continuando a lavorare con la frusta o col cucchiaio. Unire al composto il dulce de leche ed amalgamare bene quindi procedere con le polveri setacciate. Chiudere la frolla ottenuta nella pellicola, o carta forno, e lasciarla riposare in frigo per 15-20 minuti. Infarinare il piano di lavoro, stendere la frolla, pochi mm di spessore, e tagliare quindi con le formine a ciambella, metà col buco e metà senza. Disporre sulla placca, foderata di carta forno, ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 8 minuti. Ne ho riempito due placche. Una volta cotti e raffreddati, farcirli con il dulce de leche e spolverizzarli con lo zucchero a velo.
Se volete preparare a casa il dulce de leche trovate la ricetta qui.