Cuore con ganache al cioccolato bianco e glassa lucida

 

Per la torta:
350 g di farina 00
300 ml di panna liquida per dolci
200 g di zucchero semolato
3 uova
1 bustina di lievito
100 ml di alchermes
1 baccello di vaniglia
Preparazione express: inserire tutti gli ingredienti nel robot e frullare fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Riempire la tortiera a forma di cuore, precedentemente imburrata ed infarinata(la mia ha una dimensione di 25 cm x 25 cm). Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 35 minuti.

Per la ganache:
500 ml di panna fresca liquida
250 g di cioccolato bianco
Preparazione per la ganache: scaldare la panna e, a fuoco spento, scioglierci dentro il cioccolato, precedentemente tagliato a pezzetti. Riporre in frigo per almeno 6 ore prima di montare (meglio se la preparate il giorno prima).

Per la bagna:
100 ml di acqua
150 g di zucchero
50 ml di alchermes
Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Lasciar sciroppare per qualche minuto. Una volta che lo sciroppo sarà freddo aggiungere l’alchermes e mescolare bene.

Per la glassa a specchio:
250 ml di panna fresca liquida (non zuccherata)
300 g di cioccolato bianco
2 fogli di colla di pesce (6 g)
qualche goccia di colorante rosso
Preparazione: portare sul fuoco la panna e scioglierci dentro il cioccolato tritato. Emulsionare con il minipimer poi scioglierci dentro la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Aggiungere il colorante e mescolare bene. Filtrare la salsa ottenuta così da eliminare ogni eventuale residuo di cioccolato o gelatina. Questa glassa ha bisogno di almeno un’oretta di riposo (girarla di tanto intanto) per raffreddare e raggiungere la giusta consistenza prima di essere colata sulla torta.

Dividere il cuore al centro, spennellare con la bagna e farcire con la ganache, precedentemente montata. Spennellare di bagna anche la parte superiore, chiudere e spatolare con la ganache anche tutto l’esterno del cuore sia sopra che sui bordi. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo. Quando la glassa avrà raggiunto la giusta densità colarla sul dolce. Quando avrà tirato un po’ procedere con i decori.

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