200 ml di albume
200 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
q.b. vaniglia
1/2 cucchiaino di aceto
1 cucchiaino di fecola

600 g di castagne
200 g di marron glacé
100 g di zucchero
½ litro di latte
1 cucchiaio di cacao amaro
300 g di panna
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
2 bicchierini di rum

Preparazione della pavlova: mettere a schiumare gli albumi (che devono essere a temperatura ambiente),unire l’aceto e la vaniglia quindi aggiungere pian, piano le polveri lasciandone 1/4 che si aggiungerà a fine montata. Sarà pronta quando si otterrà una massa lucida e ben solida Aggiungere il resto delle polveri ed amalgamare bene. Stendere sulla placca la carta forno e al centro disegnare un cerchio. Rovesciare la carta e riempire una saccapoche col composto. Ora riempire il cerchio partendo dal centro fino al perimetro e continuare a stratificare fino a terminare il composto. Infornare in ventilato a 80°-100° per un paio d’ore. Lasciarla raffreddare dentro il forno spento.

Far lessare le castagne in abbondante acqua quindi sbucciarle e versarle dentro il latte, aggiungere 100 g di zucchero e portare a bollore per un quarto d’ora. Scolarle e passarle al passaverdura. Raccogliere la purea in una terrina ed aggiungere cacao e rum. Amalgamare per bene il composto e riporlo in frigo per un’oretta.
Quando la pavlova sarà bella fredda si potrà procedere con la farcitura. Servendosi di uno schiacciapatate prendere la purea di castagne profumata al rum e formare una montagnetta di “spaghetti” al centro della pavlova quindi ricoprire tutta la superficie con della panna montata. Decorare con dei pezzi di marron glacé.