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Ravioli zucca e ricotta con crema al mascarpone e zafferano

Per la pasta:
300 g di farina
3 uova
1 pz di sale

Per la farcia:
300 g di polpa di zucca
100 g di ricotta
1 pz di noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano
q.b. sale

Per il condimento:
150 g di mascarpone
1 bustina di zafferano
q.b. cubetti di zucca cotti
q.b. parmigiano
q.b. pepe

Preparazione: la prima cosa da preparare sarà la pasta: se avete l’impastatrice mettete dentro tutti gli ingredienti e lasciate lavorare per una decina di minuti. L’impasto dovrà risultare bello compatto ed elastico. Se lavorate a mano formate la classica fontana con la farina, mettete al centro le uova ed il sale e, con le dita, iniziate a raccogliere pian, piano la farina dai bordi e procedete fino ad ottenere un unico impasto che dovrà essere lavorato a lungo e con energia. Ora avvolgere la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciar riposare almeno per un’oretta affinché la maglia glutinica si distenda e vi permetta di stenderla agevolmente. Nel frattempo pulire la zucca, tagliarla a quadrotti e cuocerla al microonde (senza aggiunta di acqua) per una decina di minuti (si può cuocere anche al vapore o al forno). Lasciarla raffreddare per bene prima di schiacciarla con la forchetta (tenerne da parte qualche pezzo per la guarnizione finale). Schiacciare bene anche la ricotta e aggiungerla alla zucca quindi salare, unire la noce moscata ed un cucchiaio di parmigiano. Amalgamare per bene tutti gli ingredienti e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo. Molti usano mettere un tuorlo d’uovo per legare le farcie ma io non lo ritengo necessario. Dopo il dovuto riposo stendere sottilmente la pasta con l’aiuto della macchina tirapasta o col mattarello. Io ho usato un tagliaravioli quindi ho fatto dei cerchi, ho farcito al centro e richiuso agevolmente. Farli cuocere per 6-8 minuti in abbondante acqua salata. In una padella capiente mettere il mascarpone e lo zafferano, quindi aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura che vi aiuterà ad ottenere una bella cremina. Farci saltare dentro i ravioli per un minuto poi spegnere il fornello, aggiungere un giro di pepe e un’abbondante spolverata di parmigiano. Sistemare nel piatto di servizio ed aggiungere sopra dei cubetti di zucca.
Dose per 5-6 persone.

Trofie alla ligure

250 g di trofie
1 patata bella grande
1 ciuffo di basilico
150 g di fagiolini
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di parmigiano o pecorino

Preparazione: tagliare a dadini la patata e versarli in una pentola riempita d’acqua per tre quarti. Tagliare i fagiolinI in tre parti e versare anch’essi dentro l’acqua. Mettere sul fornello e portare ad ebollizione per 5 minuti. Ora salare e versare dentro la pentola anche le trofie che di solito hanno una cottura di 10 minuti: questo tempo darà modo a patate e fagiolini di ultimare la cottura. Nel frattempo prepariamo il pesto: mettere nel mortaio le foglie di basilico precedentemente lavate ed asciugate, i pinoli, l’olio (circa tre cucchiai), l’aglio privato della fogliolina interna, il parmigiano ed un pizzico di sale. Pestare per bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Scolare pasta, patate e fagiolini e condire col pesto.

Ravioli ai funghi porcini e mozzarella di bufala

Per la pasta:
200 g di farina
2 uova
1 pz di sale

Per il ripieno:
300 g di funghi porcini
1 mozzarella di bufala
1 ciuffetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 rametto di timo (o mezzo cucchiaino in polvere)
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe

Per il condimento:
50 g di burro
alcune foglie di salvia
parmigiano a piacere (io non lo metto)

Preparazione: la prima cosa da preparare sarà la pasta: se avete l’impastatrice mettete dentro tutti gli ingredienti e lasciate lavorare per una decina di minuti. L’impasto dovrà risultare bello compatto ed elastico. Se lavorate a mano formate la classica fontana con la farina, mettete al centro le uova ed il sale e, con le dita, iniziate a raccogliere pian, piano la farina dai bordi e procedete fino ad ottenere un unico impasto che dovrà essere lavorato a lungo e con energia. Ora avvolgere la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lascia riposare almeno per un’oretta affinchè la maglia glutinica si distenda e vi permetta di stenderla agevolmente. Nel frattempo tagliare finemente i funghi e saltarli in padella con dell’olio caldo, gli spicchi d’aglio, il timo e il prezzemolo tritato, infine salare e pepare. Tagliare la mozzarella in piccoli pezzi e metterla dentro il robot insieme ai funghi ormai freddi (ricordatevi di eliminare l’aglio). Frullare tutto e riporre il composto ottenuto in frigo fino al momento dell’utilizzo. Ora usando la macchina tirapasta o il mattarello per le più abili, preparare delle sfoglie sottili e con un cucchiaino o una saccapoche fare dei mucchietti di farcia sulla pasta tagliata della forma da voi desiderata e richiuderla avendo cura di far fuoriuscire tutta l’aria. Io ho usato un tagliaravioli quindi ho fatto dei cerchi, ho farcito al centro e richiuso agevolmente. In una padella capiente far soffriggere le foglie di salvia nel burro quindi versarci dentro i ravioli dopo averli fatti cuocere, in abbondante acqua salata, per 5 minuti al massimo. Saltarli nel burro e salvia per un minuto poi trasferirli nel piatto di servizio. A piacere spolverare di parmigiano.
Questa è una dose per quattro persone. La farcia è sufficiente per farne una dose doppia. Quella avanzata può essere tranquillamente conservata in freezer ed utilizzata in un secondo tempo.