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Polpettone con verdure di stagione

500 g di macinato misto
1 zucchina (media grandezza)
½ peperone giallo
½ peperone rosso
½ melanzana (privata della buccia)
1 cipolla
5 foglie di basilico
1 cucchiaino di rosmarino (tritato finemente)
150 g di pancetta affumicata a fettine sottili
2 uova
q.b. pan grattato
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe

Procedimento: far cuocere dolcemente la cipolla (precedentemente tritata) in un ampia padella con poco olio e un pizzico di sale. Tagliare tutte le verdurine a piccoli cubetti e buttarle in padella. Aggiungere le foglie di basilico, un po’ di sale e far andare a fuoco vivace per 5 minuti. In una terrina battere le uova con l’aggiunta di sale, pepe e il rosmarino tritato finemente. Unire la carne, le verdurine saltate, q.b. pan grattato (il tanto sufficiente per aiutarci a compattare il tutto) ed amalgamare con cura. Disporre il composto su una teglia, foderata di carta forno e leggermente unta e aiutandosi con le mani dare forma al polpettone quindi foderarlo con le fettine di pancetta. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 50-60 minuti. Lasciar riposare il polpettone per almeno dieci minuti prima di trasferirlo nel piatto di servizio e affettarlo.

Pomodori verdi fritti

3 pomodori verdi
100 g di farina 00
100 g di farina di riso
q.b. acqua frizzante ghiacciata
q.b. sale
q.b. pepe
2 cubetti di ghiaccio tritato
q.b. olio d’arachide per friggere

Preparazione: porre le farine in una terrina, aggiungere un po’ di sale, pepe e acqua frizzante ghiacciata, quanto basta ad ottenere una pastella fluida (ma non troppo) e possibilmente grumosa. Aggiungere il ghiaccio tritato quindi intingere i pomodori, precedentemente tagliati a rondelle di 1 cm di spessore e fatti scolare per bene dal liquido di governo e friggere in abbondante olio bollente. Ricordate che sono proprio i grumi che danno maggior croccantezza alle verdure o a tutto ciò che si intende friggere. Dose per quattro persone.

Torta rustica con fave, ‘nduja e formaggio

Per la brisée:
250 g di farina 00
125 g di burro freddo
q.b. acqua fredda
1 pz di sale
Preparazione della brisée: disporre la farina, a fontana, sul piano di lavoro, mettere al centro il burro, il sale ed iniziare a lavorare con le dita. Aggiungere acqua, poco per volta, quanto basta per ottenere un bel panetto compatto. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per una mezz’oretta.

Per il ripieno:
200 g di favette fresche (pesate senza baccello)
2 uova
200 g di crème fraiche (panna acida o panna da cucina)
50 g di ‘nduja (meno se non amate troppo il piccante)
80 g di fontina (o altro formaggio a vostra scelta)
1 cipollotto
1 grattata di noce moscata
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe
Preparazione: sbollentare le fave per 5-6 minuti in acqua leggermente salata. Scolarle quindi saltarle in padella in poco olio e il cipollotto, precedentemente tritato e rosolato, quindi lasciar raffreddare. In una terrina mettere la panna, la ‘nduja sbriciolata, le uova, le favette sbucciate, sale, pepe, noce moscata, formaggio (grattugiato o tagliato a pezzetti) ed amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Stendere col mattarello la pasta brisée e, con essa, foderare una teglia da 21-22- quindi versarci dentro il composto. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 25-30 minuti.