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Pistoccheddus ripieni di pasta di mandorle

Pistoccheddus

Per la sfoglia:
500 g di farina 00
3 tuorli
2 uova intere
40 g di zucchero semolato
40 g di strutto
scorza di 1 limone bio
Preparazione: montare leggermente le uova con lo zucchero, aggiungere lo strutto fuso e la scorza. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un bel panetto liscio. Coprire con pellicola e lasciar riposare almeno mezz’ora.

Per la pasta di mandorle:
250 g di farina di mandorle
250 g di zucchero semolato
120 ml di acqua
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
3 mandorle amare
scorza grattugiata di un limone bio
2 cucchiai di liquore strega
1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
Preparazione: versare l’acqua in tegamino, aggiungere lo zucchero, il liquore e il fior d’arancio. Portare ad ebollizione e lasciar sciroppare a circa 120 °C (prendetene un po’ in un cucchiaino bagnatevi con acqua fredda il pollice e l’indice, prendete un po’ di sciroppo e capirete che è pronto se fa un filo). A questo punto, togliere dal fuoco, versare dentro la vaniglia, la scorza e la farina di mandorle. Girare con un cucchiaio di legno e lasciar stiepidire. Versare il composto sul piano di lavoro e lavorarlo con le mani.

Per la glassa:
2 albumi
350 g di zucchero a velo vanigliato
4 gocce di limone
Preparazione della glassa: montare l’albume e, non appena formerà la schiuma, iniziare ad inserire lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta. Si otterrà una cremina densa.

Stendere la sfoglia sottilmente (con la sfogliatrice) e tagliare delle strisce da 18 cm circa di lunghezza. Tenere la pasta coperta con della pellicola altrimenti si asciugherà. Prendere un pezzo di pasta di pasta di mandorla (inumiditevi la mani) e formare un cilindro di poco più piccolo. Bagnarsi il dito con un po’ di albume e passarlo sul bordo della sfoglia quindi arrotolare e sigillare per bene le estremità. Dare la forma al dolcino e pizzicare la pasta di giuntura, poi eliminare quella in eccesso. Con pazienza dovreste riuscire a confezionarne 28-30. Disporre nella placca, foderata di carta forno ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 10-12 minuti, fino ad ottenere una bella colorazione dorata.

Quando i dolcini saranno freddi intingerli nella glassa e dopo alcuni minuti decorarli con le palline argentate, o quelle che preferite. Saranno pronti da servire il giorno successivo.

Amaretti sardi

Amaretti sardi

500 g di mandorle dolci senza pelle
80 g di mandorle amare
500 g di zucchero
160 g di albumi (5 albumi circa)
q.b. vaniglia
scorza grattugiata di 1/2 limone
q.b. zucchero per spolverare la superficie
q.b. mandorle per il decoro

Preparazione:
 utilizzando il robot alla massima velocità, tritare finemente le mandorle (sia le dolci che le amare) assieme allo zucchero. Metterle in una terrina ed aggiungere la scorza di limone e la vaniglia (io ho utilizzato mezza bacca). Ora sbattere gli albumi (senza montarli) con una forchetta ed incorporarli alla farina di mandorla. Una volta amalgamato il tutto riporre l’impasto (che risulterà morbido ed abbastanza appiccicoso) in frigo per un’oretta. Trascorso il tempo, foderare due placche con della carta forno, recuperare l’impasto e anche una terrina con dell’acqua fredda profumata con mezza fialetta di fiori d’arancio. Quindi bagnarsi le mani nell’acqua profumata, formare delle palline, passarle nello zucchero e disporle nelle teglie aggiungendo su ciascuna una mandarla decorativa. Lasciarle asciugare per tutta la notte. Infornare.

Cottura: 160° fino a colorazione (circa 20 min.) in forno ventilato preriscaldato.

N.b. consiglio di mettere le mandorle qualche ora in freezer prima di macinarle.
P.S. con queste dosi ho ottenuto 1 kg e 200 g di amaretti.

Sebadas

Sebadas

Dosi per 4 Sebadas:
125 g di semola rimacinata
125 g di farina 00
30 g di strutto
1 pizzico di sale
1/2 bicchiere circa di acqua tiepida
q.b. olio di arachide per friggere
Scorza di 1/2 limone grattugiata
Scorza di 1/2 arancia grattugiato
q.b. miele
200 g di pecorino freschissimo (la tradizione sarda vuole che il formaggio venga fatto inacidire tenendolo per due giorni fuori dal frigo chiuso in un canovaccio ma io di solito salto questo passaggio perché lo preferisco meno acido)

Preparazione: dentro una terrina mischiare bene le due farine quindi aggiungere il sale e lo strutto. Pian, piano inserire acqua quanto basta (potrebbe volercene meno di mezzo bicchiere) per ottenere un bel panetto sodo che andrà lasciato riposare per mezz’ora. Intanto tagliare il formaggio a piccoli dadini e farlo fondere in una padella inaderente. Se tira fuori del siero toglierlo col cucchiaio (molti l’assorbono con la semola ma io preferisco eliminarlo). Una volta fuso aggiungere le scorze, riporlo in un foglio di carta forno e stenderlo aiutandosi con una spatola. Ora stendere la pasta sottile ma non eccessivamente e coppare dei cerchi di 10 cm di diametro. Con un coppa pasta più piccolo coppare il formaggio e porlo al centro del disco più grande, infine coprire con un altro disco di pasta e chiudere bene i bordi aiutandosi con una forchetta. Friggere in abbondante olio e servirle calde dopo averci colato sopra del miele.