Dessert

Bavarese cioccolatosa su disco di meringa

Per il disco di meringa:

200 g di albume

200 g di zucchero semolato

200 g di zucchero a velo

1/2 cucchiaino di cremor tartaro

2 cucchiai di cacao amaro

Per la bavarese:

1/2 l di latte

1/2 l di panna

15 g di colla di pesce

80 g di zucchero

200 g di cioccolato fondente

q.b. vaniglia

3 tuorli

40 g di farina 00

Preparazione per il disco di meringa: setacciare il cacao ed unirlo allo zucchero. Far schiumare gli albumi e piano, piano inserire cucchiaiate di polveri lasciandone circa 4 cucchiai che vanno aggiunti a fine montata. Sulla placca da forno adagiare un foglio di carta forno e disegnare un cerchio della dimensione leggermente superiore alla teglia che si andrà ad utilizzare per la bavarese. Girare il foglio e con l’aiuto della sacca a poche riempire il cerchio partendo dall’esterno fino a raggiungere l’interno così da coprirne tutta la superficie. Infornare a temperatura minima per almeno un’ora e mezza e lasciar raffreddare dentro il forno.

Preparazione per la bavarese: ammollare la gelatina in acqua fredda ed iniziare a riscaldare il 1/2 l di latte sul fornello. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero ed unire la farina e la vaniglia. In questo composto versare un po’ del latte riscaldato e sciogliere bene il tutto. Ora riportare nel fornello (a fiamma bassa) con il resto del latte e con una frusta girare continuamente finché non si raggiunge un leggero bollore e la crema si rapprende. Spegnere il fornello e versarci dentro il cioccolato tagliato a pezzetti. Girare fino a completo scioglimento. Unire la gelatina strizzata ed amalgamare benissimo. Versare il tutto in una terrina, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino a completo raffreddamento. Solo allora si procede a montare la panna per poi unirla delicatamente alla crema. Riempire lo stampo da voi gradito (meglio se in silicone) e riporre in frigo per almeno 6 ore (consiglio infatti di preparare il dolce il giorno prima del consumo). Quando la bavarese è bella soda si potrà sformare sopra il disco di meringa e decorare a piacere.

Cuori di ganache profumati all’arancia

500 ml di panna

q.b. vaniglia

50 g di glucosio

250 g di cioccolato fondente al 70%

4 g di colla di pesce

q.b. scorza grattuggiata di arancia

Preparazione: mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 min. Nel frattempo versare la panna in un pentolino aggiungendo la vaniglia, il glucosio, la scorza d’arancia e portare quasi ad ebollizione. Versare il composto in una terrina e aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti facendolo sciogliere completamente (se serve usare il minipimmer). A questo punto far sciogliere la colla di pesce nel composto. Riempire gli stampini e riporre in freezer. Sformarli mezz’ora prima di servirli.

Cheesecake e mini cheese cake

Per la base:

350 g di biscotti secchi

65 g di burro fuso

Per la farcia:

400 g di formaggio fresco morbido

2 cucchiai colmi di zucchero a velo

1 grattata di scorza di limone

q.b. vaniglia

300 ml di panna da montare

20 g di colla di pesce

q.b. frutta

q.b. purea di fragole

Preparazione: sbriciolare i biscotti, aggiungere il burro fuso e, con questo composto, rivestire il perimetro della tortiera (ad anello estraibile) precedentemente ricoperta con un cerchio di carta forno. Nell’anello della tortiera, invece, sarebbe consigliabile applicare una striscia di acetato. Compattare molto bene con un cucchiaio fino a raggiungere lo spessore desiderato (con queste dosi io ho fatto anche 8 mini cheese cake). Riporre la teglia in frigo. Nel frattempo preparare la farcia: mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10 min. In una terrina mettere il formaggio, la grattata di scorza di limone, la vaniglia, lo zucchero a velo e girare bene il composto. Montare la panna e aggiungerla al formaggio. Passati i 10 min. strizzare la gelatina, riporla in un tegamino e farla sciogliere a fuoco bassissimo. Lasciarla raffreddare per qualche minuto ed unirla al composto di panna e formaggio. Amalgamare molto bene e riempire la teglia. Riporre in frigo per almeno 5-6 ore, poi estrarre dall’anello e decorare con la frutta a piacere. Per far le piccoline ho invece utilizzato degli stampini in silicone con la stessa procedura. L’unica differenza è che vanno riposti in freezer per un paio d’ore prima di poter essere sformati.

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