Dessert

Zeppole di San Giuseppe

Ingredienti per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina

Ingredienti per la crema pasticcera:
1 litro di latte
200 g di zucchero
6 tuorli
80 g di farina 00
q.b. vaniglia
scorza grattugiata di 1 limone

Per il decoro:
q.b. amarene sciroppate
q.b. zucchero a velo vanigliato

Preparazione per la pasta choux: all’interno di un tegamino versare l’acqua ed il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire versarci dentro(in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche con bocchetta a stella e disporre sulla placca foderata con della carta forno, le zeppole della grandezza preferita. Infornare. Una volta raffreddate tagliare la parte superiore della zeppola, riempire l’interno con la crema pasticcera e decorare con una amarena. Infine spolverare di zucchero vanigliato.

Preparazione per la crema pasticcera: mettere a scaldare il latte con la scorza di limone e la vaniglia. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina. Prendere un po’ del latte tiepido e aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte e ( a fiamma bassa) con la frustra girare finché la crema si rapprende. Passarla al colino per eliminare la scorza del limone. Lasciar raffreddare.

Cottura: 30 minuti. 180° in forno statico per il primo quarto d’ora, poi abbassare a 160° usando il ventilato per un altro quarto d’ora.

P.S. con queste dosi me ne sono uscite 16 belle grandi.

Semifreddo al limone

350 g di meringa italiana
200 g di panna montata
1 limone bello grande (succo e scorza)
1 foglio di colla di pesce
q.b. lemon curd

Per la meringa italiana:
400 g di zucchero
100 g di acqua,
250 g albume
100 g di zucchero
q.b. vaniglia.

Per la lemon curd:
100 g di burro
3 limoni (succo e scorza)
1 cucchiaino di maizena
3 uova intere
3 tuorli
220 g di zucchero
q.b. vaniglia

Preparazione per la meringa italiana: mettere l’acqua in un pentolino, aggiungere 400 g di zucchero e portare ad ebollizione (deve raggiungere i 120°). Nella planetaria mettere gli albumi con i restanti 100 g di zucchero e far montare. A metà montata versare a filo lo zucchero cotto e far montare fino a raggiungere una massa lucida e solida. Il composto che avanzerà potrà essere conservato nel congelatore per diversi mesi rimanendo sempre morbido e pronto all’uso.

Preparazione per la lemon curd: sciogliere burro e zucchero a fiamma dolce. Unire ai tuorli e alle uova sbattuti, la scorza ed il succo di limone (nel quale sciogliere la maizena). Aggiungere la vaniglia e cuocere dolcemente per 10 min. senza far bollire. Colare per eliminare la scorza del limone. Mettere in frigo con pellicola a contatto finché non si raffredda.

Preparazione del semifreddo: mettere ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 min. In una terrina raccogliere il succo e la scorza del limone. Versare pochissimo succo di limone in un tegamino e farlo scaldare leggermente quindi scioglierci dentro la gelatina ammollata. Girare molto bene poi unire il tutto al resto del limone freddo. In un’altra terrina mettere i 350 g di meringa italiana e versarci a filo (poco per volta ed amalgamando sempre accuratamente) il succo di limone. Montare la panna (non zuccherata) ed unirla alla meringa facendo attenzione a non smontare troppo la massa. Ora rivestire di pellicola trasparente (lasciandone in esubero all’esterno) uno stampo a vostra scelta o degli stampini monodose (io ho usato uno stampo da plumcake ed alcuni piccoli stampini in silicone) e versarci dentro il composto. Riponete in freezer per almeno un’ora e mezza prima di sformare e decorare con ciuffetti di lemon curd. Si conserva in freezer.

Maritozzi alla panna

Maritozzi alla panna
250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
100 g di acqua
100 g di latte
100 g di zucchero
50 g di burro fuso (o olio)
q.b. vaniglia
1 bustina di lievito disidratato (7 g)
scorza di 1 limone grattugiata
2 uova

Per il decoro:
1 uovo
q.b. panna montata
q.b. zucchero a velo

Preparazione: versare tutte le farine in planetaria (compreso il lievito disidratato) ed aggiungere pian, piano i liquidi fino a completo assorbimento. Lavorare bene l’impasto e mettere a lievitare per almeno 3 ore. Con le mani unte, prendere dei pezzi di pasta, formare delle sfere della dimensione preferita (ovali o tonde) e metterle sulla carta forno. Lasciarli riposare per un’altra mezz’oretta, poi spennellarli con un uovo battuto. Nel fondo del forno mettere un tegamino con un pochino d’acqua per tenere umido. Infornare. Una volta raffreddati spaccarli e riempirli di panna montata. A piacere inumidire la parte inferiore del dolce con del liquore. Spolverare di zucchero a velo.

P.S. a piacere aggiungere nell’impasto uvetta e pinoli.

Cottura: 180° per 15 min. in forno statico.

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