Delizie salate

Panini salati al latte

500 g di farina 00
210 ml di latte
1 cucchiaio raso di zucchero
1 cucchiaino colmo di sale
2 uova
70 ml di olio extravergine d’oliva
3 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio)
1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per spennellare

Preparazione: versare farina, lievito e zucchero nella bacinella della planetaria, munita di gancio, e miscelare bene. In un boccale versare il latte, l’olio, le uova e battere il tutto con la forchetta. Azionare la macchina e versare pian piano tutto il liquido. Lasciar lavorare la macchina per 10-15 minuti, inserendo il sale poco prima della fine. Ottenuto un impasto omogeneo, spegnere, coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno spento, con la lucina interna accesa, per due ore circa, dovrà raddoppiare il volume.
Trascorso il tempo, prendere l’impasto, rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato, stenderlo col mattarello (poco meno di 1 cm di spessore) e tagliare dei quadrati, più o meno tutti uguali, bagnarsi un dito con dell’acqua e passarlo su tutti i bordi. Incidere tre righe da un lato e rotolate fino a chiudere per bene, facendo in modo che le righe risultino sul davanti. Pizzicare le estremità per sigillare la pasta e disporre (avendo cura di mettere la parte della chiusura di sotto) sulla placca, foderata di carta forno, distanziati l’uno dall’altro. Ne ho riempito due placche (15 panini belli grandetti). Rimettere le placche dentro il forno (con lucetta accesa) e lasciar lievitare per un’altra oretta. Battere con la forchetta il tuorlo con il latte e spennellare tutti i panini. Infornare in preriscaldato statico a 180° per 20-25 minuti.

Polpettoncini con speck e zucchine

800 g di macinato misto
80 g di speck
2 uova
1 cipolla
1 carota
1 zucchina grattugiata
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
q.b. noce moscata
50 g di parmigiano (a piacere)
q.b. pangrattato
100 g di pancetta affumicata a fettine
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. olio extravergine d’oliva
2 foglie di salvia

Preparazione: tagliare a piccoli pezzetti la cipolla, la carota, il sedano e soffriggerli dolcemente in un fondo d’olio caldo. Nel frattempo tritare la salvia e il rosmarino. Mettere la carne in una terrina, aggiungere le uova, la zucchina grattugiata, lo speck tritato finemente, il pepe, un po’ di sale, la noce moscata, il parmigiano, le erbette, il soffritto e lavorare il tutto con le mani. Aggiungere del pan grattato, quanto basta per compattare. Rovesciare il composto su un foglio di carta forno. Con le mani leggermente unte, formare dei piccoli polpettoni e avvolgerli con la pancetta. Infornare in preriscaldato ventilato a 160 per 45 minuti. Dose per 6-8 persone.

Calzoni ripieni

Per circa 4 calzoni:
250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
5 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio)
250 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiaini rasi di sale

q.b. ripieni a piacere (prosciutto, funghi, speck, provola, mozzarella ecc..)

Preparazione dell’impasto: versare le farine, il lievito e lo zucchero nell’impastatrice (provvista di gancio). Azionare la macchina e versare l’acqua poco alla volta, aggiungere l’olio e lasciar impastare per almeno dieci minuti. Aggiungere il sale verso la fine del procedimento. Si può spegnere la macchina quando si otterrà un impasto bello omogeneo. Mettere a lievitare l’impasto dentro il forno spento, con la lucina interna accesa, per 2-3 ore.

Dividere l’impasto in vari pezzi ( dipende dalla grandezza che preferite) e stenderli col mattarello sul piano di lavoro infarinato. Coppare dei cerchi, farcire al centro e chiudere a mezza luna sigillando per bene i bordi. Disporre sulle placche da forno e infornare in preriscaldato ventilato a 200° per 20 minuti circa.

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