Delizie salate

Spaghetti con vongole e pachino

300 g di spaghetti
1 kg di vongole
500 g di pomodorini pachino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 peperoncino
3 spicchi d’aglio
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale

Preparazione: mettere a spurgare le vongole per qualche ora in acqua leggermente salata. In una casseruola far imbiondire due spicchi d’aglio in un fondo d’olio. Versarci dentro le vongole, aggiungere il prezzemolo, mettere il coperchio e farle cuocere a fuoco vivace. Spegnere solo quando tutte si saranno aperte. Con una schiumarola trasferire le vongole in una terrina e, con pazienza, separare i molluschi dal guscio, lasciandone qualcuna completa per la presentazione dei piatti. Filtrare il liquido di cottura rimasto nella casseruola, e tenerlo da parte. Scaldare un po’ d’olio in un’ampia padella e far rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Ora buttarci dentro i pomodorini divisi a metà, salarli e spadellarli per alcuni minuti, quindi unire le vongole e lasciarli andare per un altro minuto. Tenere da parte una tazzina d’acqua di cottura delle vongole e la restante unirla all’acqua in cui si andrà a cuocere la pasta. Cotti gli spaghetti (avendo cura che siano al dente) versarli nella padella, aggiungere la tazzina d’acqua e saltarli per qualche minuto affinché si insaporiscano col preparato. Servire caldi.

Arrosto con paprika affumicata e salsa al barolo

1 kg e ½ di lonza (o la carne che preferite)
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
q.b. erbette miste (rosmarino, timo, salvia, alloro)
q.b. brodo vegetale
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
2 cucchiai di paprika affumicata
½ bicchiere di barolo
alcune bacche di ginepro
alcuni chiodi di garofano

Per la salsa
2 cucchiai di farina
½ bicchiere di barolo
q.b. brodo vegetale (ottenuto facendo bollire cipolla, carota, sedano e alloro)
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano

Preparazione: scaldare qualche cucchiaio d’olio in una casseruola e sigillare la carne facendola tostare per bene da tutti i lati. In una teglia da forno mettere le cipolle sbucciate e tagliate in 4 parti, le carote spellate e tagliate in due parti, le coste di sedano, alcuni ciuffetti di rosmarino, timo, salvia, alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Quindi condire con olio e sale. Aggiungere il barolo e qualche mestolo di brodo. Adagiare sopra gli aromi il pezzo di carne, spolverizzarlo con la paprika, un filo d’olio e un po’ di sale. Infornare a 160° per un paio d’ore bagnando la carne, di tanto in tanto, con del brodo. A cottura ultimata togliere la carne dalla teglia e metterla su un tagliere, quindi coprirla con dell’alluminio. Eliminare dalla teglia le bacche, i chiodi e i rametti di erbette. Recuperare la cipolla, il sedano e la carota e metterle dentro il mixer, aggiungere del brodo e frullare il tutto. Nel fondo di cottura della teglia aggiungere due cucchiai di farina e scioglierli nell’intingolo, aggiungere ½ bicchiere di barolo e lasciar evaporare l’alcool girando con una frusta per eliminare i grumi della farina. Unire il frullato, aggiustare di sale e lasciar sul fuoco qualche minuto fino ad ottenere una salsa vellutata. Tagliare la carne a fette sottili e condirle con la salsa.

Crocchette vegetali

2 zucchine
2 peperoni
1 carota
100 g di pisellini
1 cipolla
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pane grattugiato
1 cucchiaio di basilico tritato
1 uovo
1 litro di arachide per friggere

Preparazione: grattugiare le zucchine e tagliare a piccoli pezzetti i peperoni e la carota. In un’ampia padella scaldare qualche cucchiaio d’olio e soffriggere la cipolla tritata finemente. Aggiungere la carota, il peperone e farli intenerire per 5 minuti. Ora aggiungere le zucchine, i pisellini, il sale, qualche cucchiaio d’acqua, coprire e far cuocere finché tutto il liquido sarà assorbito. Lasciar raffreddare. Trasferire le verdure in una terrina, aggiungere l’uovo, il basilico e pangrattato quanto basta per ottenere un composto lavorabile con le mani. Confezionare le crocchette, passarle sul pane grattugiato e friggerle in abbondante olio bollente. Le ho provate anche in versione hamburger cotti al forno e sono leggeri e molto sfiziosi. Dose per quattro persone.

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