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Classe 1960

Lasagne con ragù alla bolognese e besciamella

Per le lasagne (per 6 persone):
300 g di farina
3 uova
2 cucchiai d’acqua
1 filo d’olio
1 pz di sale
Preparazione: versare la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana. Battere le uova a forchetta, versarle al centro ed iniziare a lavorare con le dita. Aggiungere il sale e, se serve) l’acqua. Lavorare per bene fino ad ottenere un bel panetto liscio. Chiudere il composto in pellicola e lasciar riposare per almeno un’oretta. Trascorso il tempo di riposo, tagliare l’impasto in vari pezzi e tirare la pasta con la sfogliatrice (o col mattarello) partendo dai rulli larghi e stringendo lo spessore man mano fino ad arrivare all’ultimo. Tagliare le sfoglie della lunghezza desiderata, farle lessare per qualche minuto in abbondante acqua bollente (con un filo d’olio) e mettere a scolare ogni pezzo su un telo in cotone.

Per la besciamella:
500 ml di latte
½ cucchiaino di noce moscata
40 g di burro
40 g di farina
q.b. sale

Preparazione della besciamella: far sciogliere il burro in un tegamino a fondo spesso, aggiungere la farina, il sale, la noce moscata ed amalgamare il tutto usando la frusta. Ora aggiungere pian, piano il latte e continuare a girare con la frusta fino a raggiungere la densità desiderata.

Per il ragù:
1 kg di passata di pomodoro
400 g di pancetta di maiale
800 g di macinato di manzo
80 ml di vino rosso
80 ml di latte
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
q.b. brodo vegetale o di carne
q.b. sale
q.b. olio extravergine d’oliva
Preparazione: preparare un brodo vegetale con acqua carota, cipolla, sedano, alloro e prezzemolo. Tagliare a pezzetti la pancetta di maiale quindi tritarla finemente. Scaldare un po’ d’olio in un tegame (meglio se di terracotta, materiale adatto alle lunghe cotture) e buttarci dentro le verdure tagliate a piccoli cubetti e la pancetta tritata. Rosolare un po’ questi ingredienti poi aggiungere il macinato di manzo, sgranarlo bene con una forchetta di legno e cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. A questo punto versare il vino e, una volta sfumato, unire la passata di pomodoro e due mestoli di brodo. Far cuocere a fuoco lento per tre ore, aggiungendo brodo quando si riterrà necessario. Trascorso il tempo di cottura aggiungere il sale e il latte che servirà per alleggerire l’acidità del pomodoro.

Inoltre occorre:
q.b. parmigiano grattugiato

Imburrare una pirofila da forno, bagnare il fondo col ragù quindi procedere con gli strati, lasagne, ragù, besciamella e parmigiano. Continuare fino a riempire la teglia e concludere con abbondante parmigiano. Infornare in preriscaldato a 180° per 25 minuti. Lasciar riposare almeno mezz’ora prima di servire.

Bulgur con zucchina, ciliegini e prosciutto cotto

250 g di Bulgur
1 zucchina
1 cipolla
2 foglie di basilico
150 g di prosciutto cotto a dadini
500 g di pomodorini ciliegini
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe

Preparazione: tritare finemente la cipolla e farla rosolare dolcemente in tre cucchiai di olio evo. Aggiungere la zucchina, precedentemente tagliata a dadini, i dadini di prosciutto cotto e far cuocere a fuoco vivace per 4-5 minuti. Spellare e tagliare in quattro parti i pomodorini ed unirli alle zucchine. Salare, pepare, aggiungere il basilico, tagliato con le dita e far cuocere per 6-8 minuti. Cuocere il bulgur e condirlo col preparato. Prima di servire (è ottimo sia caldo che freddo) aggiungere un filo d’olio a crudo. Dose per 5 persone.

Rustico con ricotta e salmone

300 g di pasta brisée
250 g di ricotta di pecora
2 uova
2 cucchiaini di dragoncello in polvere
150 g di salmone affumicato
q.b. sale
q.b. pepe bianco

Ingredienti per la brisée:
250 g di farina 00
125 g di burro freddo
q.b. acqua fredda
1 pz di sale
Preparazione della brisée: disporre la farina, a fontana, sul piano di lavoro, mettere al centro il burro, il sale ed iniziare a lavorare con le dita. Aggiungere acqua, poco per volta, quanto basta per ottenere un bel panetto compatto. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per una mezz’oretta.

In una terrina rompere le uova con una forchetta e condirle con sale, pepe e il dragoncello. Aggiungere la ricotta, schiacciata precedentemente con una forchetta, ed infine il salmone a pezzetti. Stendere la brisée e con essa foderare una teglia da 18X18, versare all’interno il preparato, sistemare i bordi ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 30 minuti. Lasciar raffreddare molto bene prima di servire.