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Classe 1960

Amaretti sardi

500 g di mandorle dolci senza pelle
80 g di mandorle amare
500 g di zucchero
160 g di albumi (5 albumi circa)
q.b. vaniglia
scorza grattugiata di 1/2 limone
q.b. zucchero per spolverare la superficie
q.b. mandorle per il decoro

Preparazione: utilizzando il robot alla massima velocità, tritare finemente le mandorle (sia le dolci che le amare) assieme allo zucchero. Metterle in una terrina ed aggiungere la scorza di limone e la vaniglia (io ho utilizzato mezza bacca). Ora sbattere gli albumi (senza montarli) con una forchetta ed incorporarli alla farina di mandorla. Una volta amalgamato il tutto riporre l’impasto (che risulterà morbido ed abbastanza appiccicoso) in frigo per un’oretta. Trascorso il tempo, foderare due placche con della carta forno, recuperare l’impasto e anche una terrina con dell’acqua fredda profumata con mezza fialetta di fiori d’arancio. Quindi bagnarsi le mani nell’acqua profumata, formare delle palline, passarle nello zucchero e disporle nelle teglie aggiungendo su ciascuna una mandarla decorativa. Lasciarle asciugare per tutta la notte. Infornare.

Cottura: 160° fino a colorazione (circa 20 min.) in forno ventilato preriscaldato.

N.b. consiglio di mettere le mandorle qualche ora in freezer prima di macinarle.
P.S. con queste dosi ho ottenuto 1 kg e 200 g di amaretti.

Torta di piselli

1/2 kg di pisellini fini
250 g di farina 00
1 bustina di lievito per torte salate
50 g di burro fuso
3 uova
100 g di latte
1 cipolla
q.b. sale
q.b. pan grattato
q.b. olio extravergine d’oliva

Preparazione: in una padella capiente far rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili, aggiungere un cucchiaio d’acqua per impedire che si bruci e darle così il tempo di cuocersi diventando più digeribile. Quando la cipolla è cotta, risulterà trasparente e morbida, quindi versare dentro i piselli, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, salarli e farli cuocere per un quarto d’ora circa finché tutto il liquido sarà assorbito. Lasciarli raffreddare. Sbattere le uova, inserire il latte, il burro fuso e pian, piano le polveri setacciate. Amalgamare per bene e quando si otterrà un impasto liscio e senza grumi unire i piselli. Ungere una teglia (diametro 21 cm) con dell’olio e spolverarla con del pan grattato. Versarci dentro l’impasto e infornare a 160° per 30 min.

Torta tiramisù

3 tuorli
250 g di mascarpone
5 cucchiai scarsi di zucchero
q.b. vaniglia
q.b. cacao amaro
200 g di panna dolce
2 cucchiai di liquore al caffè (o rhum)
2 cucchiai di marsala
1 pan di spagna (diametro 24)
q.b. biscotti savoiardi
q.b. caffè

Ingredienti per il pan di spagna:
250 g di uova intere
175 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
q.b. vaniglia

Preparazione del pan di spagna e della torta: montare molto, molto bene (almeno per venti minuti) le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e la vaniglia ed infine aggiungere le farine setacciate poco per volta senza smontare la massa. Infornare. Una volta raffreddato, dividere il pan di spagna in tre dischi ed iniziare a fare gli strati. Spennellare con il caffè il primo disco e farcire con la crema quindi spolverare col cacao. Procedere così fino a completare tutti gli strati. Sull’ultimo strato potete usare la sacca poche e fare dei ciuffetti decorativi che poi spolvererete col cacao. Decorare tutto il bordo con dei savoiardi.

Cottura: 160° per 20 min. in forno preriscaldato ventilato.

Preparazione della crema: montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso quindi, sempre frullando, aggiungere cucchiaiate di mascarpone finché si otterrà un unico composto montato e soffice. Quasi a fine montata aggiungere due cucchiai di marsala. Ora montare la panna con la vaniglia ed aggiungerla delicatamente alla montata di uova e mascarpone. Far raffreddare bene sia il pan di spagna che caffè prima di procedere all’assemblaggio del dolce. Aggiungere al caffè il liquore al caffè (o rhum) ed un pochino di zucchero.

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