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Classe 1960

Cupcakes con frosting al mascarpone, alchermes e cioccolato

Per i cupcakes:
100 g di farina
50 g di fecola
150 g di burro
150 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaino e mezzo di lievito
q.b. vaniglia (mezza bacca)
scorza di limone grattugiata

Per la copertura:
300 g di cioccolato fondente
50 g di burro

Per il frosting:
500 ml di panna da montare
3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
150 g di mascarpone
2 cucchiai di alchermes (ottimo anche il liquore all’arancia)

Preparazione per i cupcakes: montare il burro con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone. Inserire un uovo alla volta alternandolo con un cucchiaio di polveri setacciate. Amalgamare e finire di inserire il resto delle polveri. Versare cucchiaiate di composto nei pirottini ed infornare. Montare la panna con tre cucchiai di zucchero a velo vanigliato, 150 g di mascarpone e due cucchiai di alchermes. Una volta raffreddate le tortine, farcirle (sia all’interno che sopra) con il frosting. Sciogliere quindi il cioccolato al microonde ed incorporare il burro. Quelli che volete rivestire completamente di cioccolato andranno messi in freezer per almeno un’oretta prima di poterli intingere agevolmente nel cioccolato fuso.

Cottura: 160° per 15 min. circa in forno ventilato preriscaldato.

Dose per 12 tortine.

Ravioli zucca e ricotta con crema al mascarpone e zafferano

Per la pasta:
300 g di farina
3 uova
1 pz di sale

Per la farcia:
300 g di polpa di zucca
100 g di ricotta
1 pz di noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano
q.b. sale

Per il condimento:
150 g di mascarpone
1 bustina di zafferano
q.b. cubetti di zucca cotti
q.b. parmigiano
q.b. pepe

Preparazione: la prima cosa da preparare sarà la pasta: se avete l’impastatrice mettete dentro tutti gli ingredienti e lasciate lavorare per una decina di minuti. L’impasto dovrà risultare bello compatto ed elastico. Se lavorate a mano formate la classica fontana con la farina, mettete al centro le uova ed il sale e, con le dita, iniziate a raccogliere pian, piano la farina dai bordi e procedete fino ad ottenere un unico impasto che dovrà essere lavorato a lungo e con energia. Ora avvolgere la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciar riposare almeno per un’oretta affinché la maglia glutinica si distenda e vi permetta di stenderla agevolmente. Nel frattempo pulire la zucca, tagliarla a quadrotti e cuocerla al microonde (senza aggiunta di acqua) per una decina di minuti (si può cuocere anche al vapore o al forno). Lasciarla raffreddare per bene prima di schiacciarla con la forchetta (tenerne da parte qualche pezzo per la guarnizione finale). Schiacciare bene anche la ricotta e aggiungerla alla zucca quindi salare, unire la noce moscata ed un cucchiaio di parmigiano. Amalgamare per bene tutti gli ingredienti e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo. Molti usano mettere un tuorlo d’uovo per legare le farcie ma io non lo ritengo necessario. Dopo il dovuto riposo stendere sottilmente la pasta con l’aiuto della macchina tirapasta o col mattarello. Io ho usato un tagliaravioli quindi ho fatto dei cerchi, ho farcito al centro e richiuso agevolmente. Farli cuocere per 6-8 minuti in abbondante acqua salata. In una padella capiente mettere il mascarpone e lo zafferano, quindi aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura che vi aiuterà ad ottenere una bella cremina. Farci saltare dentro i ravioli per un minuto poi spegnere il fornello, aggiungere un giro di pepe e un’abbondante spolverata di parmigiano. Sistemare nel piatto di servizio ed aggiungere sopra dei cubetti di zucca.
Dose per 5-6 persone.

Torta di ricotta con pancetta e cipolla

160 g di pancetta affumicata
1 cipolla bella grande
500 g di ricotta
200 g di farina
1 bustina di lievito per torte salate
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. pan grattato
3 uova grandi o 4 piccole

Preparazione: in una padella far scaldare l’olio e mettere a rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili quindi aggiungere anche la pancetta e spegnere quando tutto è ben dorato. Lasciar raffreddare. Nel frattempo setacciare insieme farina e lievito. Schiacciare la ricotta con una forchetta e riporla in una terrina, aggiungere un uovo, un po’ di polveri e amalgamare con l’aiuto di un bel cucchiaio. Continuare in questo modo fino a terminare tutte le uova e la farina. Salare leggermente,pepare ed unire infine la pancetta con la cipolla. Girare per bene in modo che il condimento sia ben distribuito in tutto il composto. Ungere con dell’olio una teglia da 20 cm di diametro e spolverarla con del pangrattato. Versarci dentro il composto e spolverare la superficie con del pane grattugiato. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 45 minuti.
Io ho utilizzato la ricotta cremosa ma se usate quella più asciutta aggiungete all’impasto 50 g di latte. E’ una torta che rimane compatta e umida e non cresce tantissimo ma è davvero sfiziosa.