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Classe 1960

Conchiglioni ripieni di zucchine con ragù in bianco

250 g di conchiglioni
600 g di macinato misto
3 zucchine
1 cucchiaio di menta fresca tritata
2 grossi cipollotti
3 cucchiai colmi di pangrattato
2 uova
800 g circa di besciamella (ricetta presente nell’album dei salati)
q.b. noce moscata
q.b. sale
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. parmigiano grattugiato
½ bicchiere di vino bianco secco
1 fetta di mortadella

Preparazione: scaldare un po’ d’olio in un’ampia padella e rosolare dolcemente un cipollotto tagliato finemente. Buttarci dentro le zucchine, precedentemente tagliate a dadini, salare, aggiungere la menta, due cucchiai d’acqua, coprire e far cuocere dolcemente finchè si saranno ammorbidite per bene. Versare le zucchine in una terrina, rimettere la padella sul fuoco, aggiungere un poco d’olio e far rosolare il secondo cipollotto allo stesso modo. Buttarci dentro il macinato, salare, sfumare col vino bianco e portare a cottura. Lasciar raffreddare entrambe le preparazioni. In una terrina versare le zucchine, aggiungere 2 uova, 3 cucchiai abbondanti di pangrattato, un po’ di noce moscata, un pizzico di sale, la mortadella sminuzzata finemente ed amalgamare bene il tutto. In un’altra terrina mettere il macinato, aggiungere la besciamella ed amalgamare con un cucchiaio. Cuocere i conchiglioni e, appena sarà possibile, riempirli col preparato di zucchine.
In una teglia da forno, bella grandetta, cospargere il fondo col ragù bianco, disporre i conchiglioni ripieni, coprirli con altro ragù e abbondante parmigiano. Infornare a 180° per 20 minuti.

Gelato cremoso cuore di panna

500 ml di latte intero
500 ml di panna fresca
100 g di zucchero a velo vanigliato
50 g di latte condensato
3 g di neutro (addensante)
25 g di destrosio
1 cucchiaio di glucosio

Inoltre occorrono:
q.b. cioccolato fondente
q.b. granella di nocciola
q.b. cialde o altri decori

Preparazione: in un tegamino versare lo zucchero a velo vanigliato, il destrosio, il neutro e miscelare bene con un cucchiaio. Aggiungere il latte, il glucosio, il latte condensato e, a fiamma dolce, portare a bollore sempre mescolando. Dopo due minuti spegnere, versare in una terrina ed emulsionare col minipimer. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente quindi aggiungere la panna liquida ed emulsionare ancora col minipimer (non deve montare). Questa base ha bisogno di un tempo di maturazione che va dalle 15 alle 20 ore. Va bene in frigo nella parte meno fredda. Trascorso il tempo di riposo mettere il composto nella gelatiera e mantecare. Se non avete la gelatiera, mettere il composto nella planetaria (o utilizzare le fruste elettriche) e far girare fino ad ottenere un prodotto un po’ gonfio ma non troppo. Trasferire in un contenitore da gelato e mettere in freezer fino a completo rassodamento. Consiglio di tirar fuori il gelato dal freezer almeno una mezz’ora prima del consumo. Sciogliere un po’ di cioccolato fondente, versarlo sul gelato e cospargerlo di granella di nocciola.
L’addensante, il destrosio e il glucosio li acquisto in un negozio specializzato in dolci.

Frittata di zucchine e cipolle

2 zucchine
2 cipolle
4 uova
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. pangrattato

Preparazione: in un fondo d’olio far rosolare dolcemente le cipolle, aggiungere un po’ di sale, due cucchiai d’acqua e farle cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo grattugiare le zucchine quindi aggiungerle alla cipolla e farle rosolare per alcuni minuti. Trasferire in una terrina e lasciar raffreddare. Unire le uova, il pepe, un po’ di sale, alcuni cucchiai di pan grattato ed amalgamare il tutto. Scaldare un filo d’olio in una padella inaderente, versarci dentro il composto, livellarlo con un cucchiaio, coprire e cuocere a fiamma dolce. Dopo una decina di minuti girare la frittata (io mi aiuto col coperchio) e cuocere per altri dieci minuti.

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