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Informazioni su Pattysecchi

Classe 1960

Panna cotta al caramello

500 ml di panna liquida fresca
2 cucchiai di zucchero a velo (da eliminare se si usa la panna zuccherata)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (usate pure quella che avete a disposizione)
5 g di colla di pesce
Preparazione: versare panna, vaniglia e zucchero in un tegamino. Portare sul fuoco (moderato) e girare con un cucchiaio finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Spegnere non appena la panna inizierà a sobbollire. Nel frattempo mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda. Sciogliere la gelatina nella panna calda.

Per il caramello:
150 ml d’acqua
250 g di zucchero
1 cucchiaio di glucosio
qualche cucchiaio d’acqua calda per ottenere una salsa
Preparazione del caramello: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero, il glucosio e portare sul fuoco. Far imbrunire senza mai mescolare. Quando raggiungerà un bel colore ambrato spegnere e aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda (attenzione agli schizzi), più o meno in base alla densità che desiderate.
Versare il caramello in uno stampo (o in stampini monodose) quindi riempirli con la panna. Lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo. Sformare il dolce quando si sarà ben solidificato.

Carciofi trifolati con pomodori secchi

8 carciofi
1 scalogno piccino
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 pomodori secchi
q.b. olio extravergine d’oliva
½ limone
q.b. sale

Preparazione: eliminare le foglie dure dei carciofi, quindi tagliare le punte e tenere i cuori. Eliminare la barbetta interna, affettarli e tuffarli in una terrina con dell’acqua in cui avrete spremuto ½ limone. Scaldare alcuni cucchiai d’olio in un’ampia padella, buttarci dentro gli spicchi d’aglio interi e lo scalogno tritato finemente. Rosolare il tutto dolcemente poi eliminare l’aglio e aggiungere i carciofi bene scolati dall’acqua. Saltarli a fuoco vivo per qualche minuto quindi unire il prezzemolo, i pomodori secchi tritati, poco sale, alcuni cucchiai d’acqua e far cuocere per una decina di minuti.

Focaccia con ripieno di scarola e stracchino

250 g di farina manitoba
350 g di farina 00
5 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio)
2 cucchiaini rasi di zucchero semolato
1 cucchiaino pieno di sale
50 ml di olio extravergine d’oliva
250 ml di acqua
2 albumi

Preparazione: versare farine, lievito e zucchero nella bacinella della planetaria (questo impasto si può fare tranquillamente anche a mano) munita di gancio. In un boccale versare l’acqua, gli albumi, l’olio e battere con una forchetta. Azionare la macchina e versare pian piano tutto il liquido. Aggiungere il sale negli ultimi minuti di preparazione. Lasciar lavorare la macchina per almeno 15 minuti. Trasferire l’impasto in una terrina e metterlo a lievitare dentro il forno spento con la lucina interna accesa. Sarà pronto quando raddoppierà il suo volume (circa due ore).

Per il ripieno:
1 cespo di scarola
1 cipolla
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
200 g di stracchino
Preparazione: rosolare dolcemente la cipolla in poco olio. Aggiungere la scarola, precedentemente lavata e tagliata a pezzetti, il sale e far cuocere girando di tanto in tanto finché la verdura sarà appassita.
Foderare di carta forno una teglia da 23-24 e ungere il fondo con un filo d’olio. Mettere ¾ d’impasto (l’altro servirà per il coperchio) nella teglia e stenderlo su tutto il fondo con la punta delle dita unte d’olio. Versare la scarola, lo stracchino tagliato a pezzi e coprire col resto dell’impasto. Infornare in preriscaldato statico a 180° per 35 minuti. Lasciar stiepidire la focaccia prima di servirla.