1 kg di calamari
500 g di funghi misti
400 g di pisellini
1 rametto di timo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 noce di burro
1 scalogno
3 pomodori secchi sott’olio
1 uovo
2 cucchiai di pane grattugiato
½ bicchiere di vino bianco secco
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. noce moscata
q.b. olio extravergine d’oliva

Preparazione: pulire con cura i calamari, svuotarli, tagliare i tentacoli e tenerli da parte. In una padella far sciogliere una noce di burro con un filo d’olio. Buttarci dentro lo scalogno tritato finemente, 1 spicchio d’aglio e un rametto di timo. Dopo una leggera rosolata unire i funghi, ridotti in piccoli pezzi, il prezzemolo, i tentacoli tagliuzzati e un po’ di sale. Far cuocere a fuoco vivo per il tempo necessario (dovranno tornare all’olio). Lasciarli raffreddare quindi trasferirli nel mixer e aggiungere un uovo, una grattata di noce moscata, pepe, pomodori secchi, il pan grattato e frullare tutto. Con questo composto riempire i calamari (non troppo o si apriranno durante la cottura) e chiuderli alla base con uno stecchino (con la farcia che vi avanza confezionate delle piccole polpettine e friggetele, sono deliziose). Mettere una casseruola sul fuoco, versare un poco d’olio, farci imbiondire l’aglio intero poi eliminarlo. Disporre i calamari nel fondo della casseruola e rosolarli bene da entrambi i lati quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere i piselli, qualche cucchiaio d’acqua e far cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti.
Ho servito i calamari con i piselli ridotti in purea e un filo d’olio a crudo.