Per il ragù:
300 g di passata di pomodoro
250 g di pancetta di maiale
500 g di macinato di manzo
50 ml di vino rosso
50 ml di latte
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
q.b. brodo vegetale o di carne
q.b. sale
q.b. olio extravergine d’oliva
Preparazione: preparare un brodo vegetale con acqua carota, cipolla, sedano, alloro e prezzemolo. Tagliare a pezzetti la pancetta di maiale quindi tritarla finemente. Scaldare un po’ d’olio in un tegame (meglio se di terracotta, materiale adatto alle lunghe cotture) e buttarci dentro le verdure tagliate a piccoli cubetti e la pancetta tritata. Rosolare un po’ questi ingredienti poi aggiungere il macinato di manzo, sgranarlo bene con una forchetta di legno e cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. A questo punto versare il vino e, una volta sfumato, unire la passata di pomodoro e due mestoli di brodo. Far cuocere a fuoco lento per tre ore, aggiungendo brodo quando si riterrà necessario. Trascorso il tempo di cottura aggiungere il sale e il latte che servirà per alleggerire l’acidità del pomodoro.

Per le tagliatelle:
200 g di farina 00
100 g semola rimacinata
3 uova
1 pz di sale
1 cucchiaio di olio evo (facoltativo)
Preparazione: versare nel mixer tutti gli ingredienti e far andare il robot fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Oppure fare una fontana di farina sul piano di lavoro, praticare un buco al centro, versarci dentro le uova, il sale l’olio e lavorare con le dita fino ad ottenere una palla di impasto. Coprire con un canovaccio e far riposare per 30-35 minuti circa. Tagliare dei pezzi di impasto, appiattire un po’ con le dita quindi tirarla più volte con la sfogliatrice. Arrotolare la sfoglia (dalla parte della larghezza) e tagliare col coltello dei pezzi da 8 mm circa. Srotolare le tagliatelle e adagiarle su un ripiano insemolato. Coprire con un canovaccio fino al momento dell’utilizzo. Cottura 4 minuti.

Inoltre occorre:
q.b. parmigiano

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e condirle col ragù e un po’ di parmigiano grattugiato fresco.