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Gratin di patate e carciofi

800 g di cuori di carciofi
800 g di patate
500 ml di besciamella
1 mozzarella
100 g di parmigiano
1 cipolla
1 ciuffetto di menta
q.b. sale
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. burro

Per la besciamella:
500 ml di latte
½ cucchiaino di noce moscata
40 g di burro
40 g di farina
q.b. sale

Preparazione: sbucciare le patate, dividerle in due metà e farle lessare in acqua salata. In una padella capiente far scaldare un po’ d’olio extravergine d’oliva e mettere a soffriggere una cipolla precedentemente tagliata a fettine sottili. Aggiungere quindi i cuori di carciofi, far rosolare anch’essi per qualche minuto quindi aggiungere le foglie di menta e qualche cucchiaio d’acqua. Salare, mettere il coperchio e lasciar cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo preparare la besciamella. In un tegamino a fondo spesso far sciogliere il burro, aggiungere la farina, il sale, la noce moscata ed amalgamare il tutto usando la frusta. Ora aggiungere pian, piano il latte e continuare a girare con la frusta fino a raggiungere la densità desiderata. Ora che tutto è pronto si potrà assemblare il piatto.
Preriscaldare il forno a 160°. Imburrare una pirofila da forno ed iniziare a fare gli strati iniziando dalle patate, aggiungere dei fiocchetti di burro, besciamella, mozzarella e parmigiano, quindi proseguire con i carciofi e condire allo stesso modo. Nell’ultimo strato abbondare di parmigiano e besciamella. Infornare a 160° per 20 minuti in ventilato. Dose per 5-6 persone.

Risotto al radicchio rosso e salsiccia

300 g di riso
1 cespo di radicchio rosso
½ bicchiere di vino rosso
200 g di salsiccia
1 scalogno
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
alcune foglie di prezzemolo
q.b. sale
q.b. olio evo
1 noce di burro

Preparazione: preparare almeno un litro di brodo vegetale con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, la carota e l’alloro, aggiungere il sale. In un tegame capiente mettere un po’ d’olio e far soffriggere lo scalogno precedentemente tritato finemente e la salsiccia tagliata a rondelle. Tagliare a listarelle il radicchio ed unirlo allo scalogno e la salsiccia. Dopo averlo fatto appassire per qualche minuto toglierlo dal tegame e riporlo su un piatto. Aggiungere un filo d’olio nel tegame quindi buttarci dentro il riso, farlo tostare per alcuni minuti quindi sfumare con il vino rosso. Una volta evaporato il vino si può procedere con la cottura aggiungendo pian piano il brodo vegetale. Verso la fine della cottura, un quarto d’ora prima, aggiungere il radicchio. Una volta cotto, spegnere il fornello e mantecare con una noce di burro. A piacere spolverare con del parmigiano (io non lo metto).

Torta Dobos

Per i dischi di torta (6 dischi):
200 g di farina 00
6 uova
200 g di zucchero
100 g di burro morbido
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema al burro:
400 g di burro morbido
2 uova
50 g di cacao amaro
250 g di zucchero semolato
80 g di acqua
300 g di cioccolato fondente

Per il caramello:
200 g di zucchero
4 cucchiai d’acqua

Preparazione: per semplificare la cottura dei sei dischi di torta consiglio di acquistare delle teglie in alluminio usa e getta del diametro di 23 cm che andranno comunque imburrate e infarinate.
Preriscaldare il forno a 170°. Montare gli albumi con 50 g di zucchero e metterli da parte. Ora montare il burro col resto dello zucchero e aggiungere la vaniglia. Sbattere i tuorli con una forchetta e, sempre frullando, aggiungerli al composto molto lentamente attendendo che si inglobi prima di versarne dell’altro. Spegnere la macchina ed aggiungere la farina setacciata ed infine gli albumi montati avendo cura di mantenere un impasto spumoso e ben montato. Dividere il composto nelle sei teglie cercando di mettere lo stesso quantitativo in ciascuna. Adagiare le teglie su due placche da forno ed infornare per 7 minuti a 170° in ventilato.

Preparazione della crema al burro: sciogliere il cioccolato al microonde e tenerlo da parte. Intanto pastorizziamo le uova: in un pentolino preparare lo sciroppo di zucchero con 80 g di acqua e 300 g di zucchero. Portarlo ad una temperatura di 112°. Se non avete il termometro vi accorgerete che è pronto quando, versando una goccia di zucchero cotto dentro una scodellina con dell’acqua fredda , manterrà una consistenza sferica (prendendo la pallina tra le dita risulterà gommosa). Nel frattempo montare le due uova quindi versare a filo lo zucchero cotto e continuare a montare finché il composto si sarà raffreddato e risulterà gonfio e spumoso. Ora iniziare a versare dentro il burro a pezzetti dando il tempo al composto di assorbirlo pian, piano prima di aggiungerne altro ed alternare con dei cucchiaini di cacao setacciato. Come ultimo ingrediente versare il cioccolato fuso ormai stemperato. Riporre la crema in frigo per almeno un’oretta. Tagliare in otto spicchi un cerchio di torta e disporli su una gratella proteggendo il fondo con della carta forno. Preparare il caramello, farlo cuocere fino ad ottenere una colorazione ambrata. Aiutandovi con un cucchiaino versarlo sulle fette tagliate e lasciarlo quindi indurire. Quando tutto sarà pronto si potrà procedere all’assemblaggio della torta. Farcire ogni strato di torta con la crema al burro poi spatolarla anche esternamente. Mettere in superficie gli spicchi al caramello e decorare a piacere. Io ho fatto un gioco col caramello avanzato e l’ho messo nella parte centrale, ho pettinato i bordi ed aggiunto delle praline di cioccolato nel perimetro della torta.

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