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Risotto alla pescatora

300 g di riso per risotti
400 g di vongole
400 g di cozze
200 g di calamari
200 g di seppie
300 g di gamberi
400 g di gamberoni
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 peperoncino
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
300 g di pomodorini
4 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di soffritto tritato (cipolla, sedano carota)

Preparazione: pulire per bene le cozze, eliminando la barbetta, e mettere a spurgare le vongole in acqua e sale. Nel frattempo prepariamo la bisque. Eliminare le teste e gusci di gamberi e gamberoni e tenerli da parte. In un pentolino scaldare un po’ d’olio e far rosolare il soffritto. Appena appassisce un attimo versare dentro i pomodorini tagliati a pezzetti, quindi le teste, i carapaci e continuare a rosolare. Aggiungere 2 cucchiai di vino bianco e lasciarlo sfumare a fuoco vivace. Coprire il tutto con dell’acqua e portare a bollore. Quando il liquido di cottura si sarà ridotto e addensato, spegnere e filtrare la bisque versandola in un pentolino.
In una casseruola far rosolare uno spicchio d’aglio poi versarci dentro le cozze, le vongole e un cucchiaio di prezzemolo. Mettere il coperchio e lasciar andare finché tutti i molluschi saranno aperti. Filtrare l’acqua di cottura e aggiungerla alla bisque di gamberi. Metterla sul fuoco a fiamma bassa.
Sgusciare i molluschi (lasciarne qualcuno intero per decorare i piatti) e tenerli da parte in un piattino.
Pulire per bene seppie, calamari e tagliarle a pezzetti.
Rosolare uno spicchio d’aglio e 1 peperoncino in poco olio quindi eliminarlo e versarci dentro i pezzetti di seppie e calamari. Aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo e far andare a fuoco vivace per 1 minuto. Aggiungere il riso e dargli una leggera tostatura poi bagnare con 2 cucchiai di vino bianco. A questo punto aggiungere pian piano il brodino di crostacei e portare a cottura girando di tanto in tanto. Negli ultimi 3 minuti di cottura aggiungere sia i molluschi che i gamberi e gamberoni. Servire bello cremoso con un filo d’olio a crudo e un po’ di prezzemolo tritato finemente.
Dose per 5 persone.

Torta con macedonia di frutta fresca

Per il pan di spagna:
250 g di uova intere (circa 5)
175 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia
Preparazione: montare le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Spegnere la macchina ed inserire le polveri setacciate girando con un cucchiaio dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare la massa. Versare il composto in una teglia (imburrata e infarinata, da 24 cm lunghezza, 17 larghezza e 7 altezza) ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 20 minuti.
Dividere la torta in due dischi uguali, inumidire sotto e sopra con la bagna, farcire con la crema e decorare tutto l’esterno con panna e fragole.

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
3 tuorli
5 cucchiai scarsi di zucchero
40 g di farina (o maizena)
scorza grattugiata di 1 limone
q.b. vaniglia (mezza bacca)
Preparazione: scaldare il latte con la scorza di limone. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e la vaniglia poi inserire la farina (o la maizena) ed amalgamare con cura. Prendere un po’ del latte tiepido e aggiungerlo a questo composto per sciogliere bene gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte, riportare sul fuoco e con la frustra girare finché la crema si rapprende. Filtrare la crema (per eliminare residui di scorza ecc…) e trasferirla in una terrina. Lasciar quindi raffreddare con pellicola a contatto.

Per la macedonia di frutta:
500 g circa di frutta mista (a vostro gusto)
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
Il succo di 1 arancia
Il succo di 1 limone
Preparazione: tagliare a cubotti grandetti la frutta e metterla in una terrina. Spremere gli agrumi, scioglierci dentro lo zucchero a velo quindi versarlo sulla frutta. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la bagna:
100 ml di acqua
150 g di zucchero
q.b. aromi a piacere (scorza di agrumi, vaniglia, liquore, ecc…)
Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Lasciar sciroppare qualche minuto a fuoco moderato. Fuori dal fuoco aggiungere gli aromi o 50 ml di liquore dolce, succo di frutta, ecc…

Inoltre occorrono:
500 ml di panna fresca da montare
q.b. gelatina neutra per lucidare la frutta

Montare 200 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Inserirla nella crema pasticcera bella fredda. Tagliare la torta al centro in due metà, bagnare sotto e sopra con la bagna, farcire con la crema, cospargere di frutta, chiudere con l’altra metà della torta e spatolare tutto l’esterno con la crema avanzata. Montare il resto della panna con un po’ di zucchero a velo e procedere con le decorazioni finali.

Bocconcini di pollo con pancetta e salvia

400 g di petto di pollo
150 g di pancetta affumicata a fette
q.b. foglie di salvia
½ bicchiere di vino bianco
1 scalogno
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale

Preparazione: tagliare il petto di pollo in bocconcini, rivestirli con la pancetta ed inserire una foglia di salvia, quindi fermare con uno stecchino. Rosolare dolcemente lo scalogno, precedentemente affettato, in poco olio. Aggiungere i bocconcini e rosolarli per bene su tutti i lati, innaffiare col vino bianco, aggiungere poco sale (la pancetta è già sapida) e far evaporare la parte alcoolica. Unire due cucchiai d’acqua, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere per 10-12 minuti. Servire caldi. Dose per 5-6 persone.

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