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Sformatino di riso tricolore

100 g di riso venere
200 g di riso da insalata
200 g di passata di pomodoro
q.b. olio aromatizzato al tartufo
q.b. olio aromatizzato al porcino
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. olio extravergine d’oliva
2-3 funghi secchi

Preparazione: lessare, separatamente, entrambi i tipi di riso e ricordarsi di salare l’acqua. Ammollare i funghi secchi ed aggiungerli alla passata che andrà cotta per dieci minuti con poco olio ed uno spicchio d’aglio. Condire il riso venere con l’olio al tartufo, una parte del riso bianco con l’olio al porcino e l’ultima parte con la passata. Prendere un coppapasta , sistemarlo nel piatto di servizio ed inserire i tre tipi di riso premendo bene per compattarli, quindi sformare. Un giro d’olio e un po’di pepe. Con queste dosi ho fatto quattro sformatini. Si accompagna molto bene allo stufato di carne e funghi.

Riso venere asparagi e gamberetti

250 g di riso venere
200 g di gamberetti sgusciati e privati del budellino interno
200 g di pomodorini ciliegini
400 g di asparagi
1 ciuffetto di prezzemolo
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe
1 noce di burro

Preparazione: la prima cosa da fare sarà preparare il brodo vegetale (fatto con cipolla, sedano, prezzemolo, carota e, a piacere, alloro e un chiodo di garofano) che ci servirà per la preparazione del risotto. Ricordarsi di salarlo. Ne serviranno circa due litri perché questo tipo di riso ha una cottura di almeno 40-45 minuti. Molti preferiscono lessarlo per poi condirlo come si fa con un’insalata di riso ma io preferisco cucinarlo come un normale risotto. Con un pela patate eliminare l’eventuale parte fibrosa dell’asparago quindi separare i gambi dalle punte. Versare qualche cucchiaio d’olio in un tegame, far rosolare uno scalogno tritato finemente poi farci saltare dentro per un minuto i gambi degli asparagi tagliati a rondelle. Ora buttare dentro il riso e tostarlo leggermente, quindi ricoprirlo di brodo vegetale, abbassare la fiamma e mettere il coperchio, non occorre girarlo costantemente. Quando l’acqua si sarà assorbita aggiungere nuovamente e abbondantemente il brodo e far cuocere ancora. Nel frattempo che il riso cuoce mettere a scaldare un po’ d’olio in una padella e farci imbiondire uno spicchio d’aglio che poi andrà eliminato, versarci dentro i gamberetti , le punte d’asparagi, una spolverata di prezzemolo tritato finissimo e degli spicchietti di pomodorini ciliegini. Aggiustare di sale e pepe e far saltare il tutto per qualche minuto a fuoco vivo. Spegnere e tenere da parte. Finire di cuocere il riso senza farlo asciugare troppo, spegnere il fornello e mantecarlo con una noce di burro. Travasare sul piatto di servizio e versarci sopra i gamberetti, le punte ed i pomodorini.

Bavette con crema di carciofi

300 g di bavette
6 carciofi
A piacere un ciuffetto di mentuccia
2 spicchi d’aglio
q.b. olio extravergine
q.b. sale
q.b. pepe nero
1 limone

Preparazione: pulire i carciofi sfogliandoli e lasciando solo la parte tenera superiore (la testa del carciofo) e metterli a bagno nell’acqua e limone. Poco prima dell’utilizzo scolarli e asciugarli con un canovaccio. In una padella capiente far imbiondire gli spicchi d’aglio in un po’ d’olio e versarci dentro i carciofi precedentemente ridotti in sottili fettine. Farli tostare per bene poi eliminare l’aglio, aggiungere delle foglie di mentuccia (se non vi piace va benissimo anche un trito di prezzemolo) e qualche cucchiaio d’acqua. Coprire, abbassare la fiamma e far cuocere per un quarto d’ora circa. Infine salare e spegnere quando tutta l’acqua sarà assorbita. Cuocere le bavette e nel frattempo mettere parte dei carciofi in un bicchiere da mix, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura, un filo d’olio extravergine, del pepe nero ed emulsionare col minipimer fino ad ottenere una crema con la quale condire le bavette. Aggiungere le fettine di carciofi avanzati e servire caldi. Dosi per cinque persone.

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