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Risotto ai funghi

300 g di riso per risotti
600 g di funghi misti
30 g di funghi porcini secchi
1 scalogno piccino
2 spicchi d’aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 noce di burro
1 rametto di timo
1 litro ½ circa di brodo vegetale (fatto con 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 foglie d’alloro e 1 carota)
q.b. sale
q.b. olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di vino bianco secco
1 noce di burro freddissimo

Preparazione: mettere i funghi secchi in acqua tiepida e lasciarli a bagno il tempo necessario affinché si reidratino, quindi tritarli finemente e tenerli da parte .In un pentolino far andare il brodo vegetale con cipolla, carota, sedano, alloro e un po’ di sale. Scaldare alcuni cucchiai d’olio in una casseruola, versarci dentro lo scalogno, tritato finemente e gli spicchi d’aglio interi. Far rosolare dolcemente il tutto quindi eliminare l’aglio e buttarci dentro i funghi freschi tagliati a pezzetti più quelli secchi reidratati. Aggiungere qualche fogliolina di timo, il prezzemolo, un po’ di sale e far cuocere a fiamma vivace per una decina di minuti. Una volta cotti, togliere la metà dei funghi e metterli da parte in una terrina. Versare il riso nel tegame e farlo tostare per un minuti insieme ai funghi rimasti. Versare il vino e lasciarlo sfumare quindi aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale e portare a cottura girando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo quando serve. Poco prima del termine della cottura aggiungere al riso la metà dei funghi che avevamo tenuto da parte ed amalgamare per bene. A fuoco spento mantecare col burro freddo. Dose per 4-5 persone.

Malloreddus sardi con ragù di salsiccia

300 g di malloreddus
200 g di salsiccia
500 g di passata di pomodoro
2 cucchiai di soffritto (carotina, cipollina, costina di sedano)
alcune foglie di basilico
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. parmigiano (grattugiato al momento)

Preparazione: scaldare due cucchiai d’olio e aggiungere il soffritto. Dopo una leggera rosolatura unire la salsiccia, spellata e sbriciolata. Farla tostare per benino quindi aggiungere la passata (allungata con mezzo bicchier d’acqua). Salare, aggiungere alcune foglie di basilico e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa. Cuocere la pasta in abbondante acqua, leggermente salata, quindi scolare, condire col ragù e spolverizzare di parmigiano. Dose per 4 persone.

Trofie con gamberoni e piselli

500 g di trofie fresche
600 g di gamberoni
250 g di pisellini fini
1 scalogno
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
q.b. olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di vino bianco secco
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
q.b. sale
1 peperoncino

Preparazione: per prima cosa prepariamo il fumetto che ci servirà per insaporire i piselli e per cuocere le trofie. Lavare con cura i gamberoni e privarli del budellino interno. Lasciarne cinque interi (serviranno per decorare ogni piatto) e gli altri privarli della testa e del carapace che conserveremo in un piatto. In una casseruola scaldare qualche cucchiaio d’olio quindi buttarci dentro cipolla, sedano e carota, precedentemente tagliate grossolanamente. Dopo una rapida rosolatura aggiungere le teste e i carapaci e rosolare ancora per un minuto. Ora coprire il tutto con almeno 1litro e ½ d’acqua e salare leggermente. Portare ad ebollizione per poco più di mezz’ora. Filtrare il fumetto e trasferirlo in un altro tegame. In una padella rosolare lo scalogno, tritato finemente, e uno spicchio d’aglio intero. Buttarci dentro i pisellini, qualche cucchiaio di fumetto, aggiustare di sale e far cuocere a fiamma moderata per una decina di minuti. In un’altra padella scaldare un po’ d’olio e far imbiondire due spicchi d’aglio e il peperoncino. Eliminare l’aglio, mettere i gamberoni (potete decidere di tagliarli a pezzetti o no), il prezzemolo, un filo di sale e farli rosolare a fiamma vivace per pochi minuti, aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare. Ora trasferire i gamberoni nella padella dei piselli e farli andare un minutino a fiamma vivace. Cuocere le trofie nel fumetto e condirle col preparato di piselli e gamberoni. Dose per cinque persone.

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