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Profiteroles

Profiterol

Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina
Preparazione per la pasta choux: all’interno di un tegamino versare l’acqua ed il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire, versarci dentro (in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e disporre, sulla placca da forno, tante palline, della grandezza di una noce, avendo cura di lasciar spazio tra l’una e l’altra. Verranno circa 45 bignè. Cottura: 180° per 30 minuti in forno statico per il primo quarto d’ora, poi abbassare a 160° usando il ventilato per altri 15 minuti.

Per il ripieno:
500 ml di panna fresca da montare
2 cucchiai di estratto di vaniglia
Preparazione: montare la panna con la vaniglia e riempire i bignè aiutandosi con una saccapoche munita di beccuccio a punta tonta e allungata.

Per la copertura:
500 ml di panna fresca per dolci
300 g di cioccolato fondente
Preparazione: versare la panna in un pentolino, versarci dentro il cioccolato spezzettato e scioglierlo a fiamma dolce. Lasciar raffreddare la copertura per un’oretta circa, girandola di tanto in tanto, finché non avrà raggiunto la giusta densità. Non resta che immergere i bignè farciti nella crema al cioccolato e posizionarli sul piatto di portata. Guarnire con dei ciuffetti di panna montata.

Zeppole

500 g di farina 00
7 g di lievito di birra disidratato
50 g di zucchero semolato
2 uova
scorza di 1 arancia
2 patate lessate e schiacciate (di media grandezza)
250 g di latte
1 bustina di zafferano
Il succo di 2 arance
2 cucchiai di acqua vite
1 litro di olio d’arachide
q.b. zucchero semolato

Preparazione: in un’ampia terrina mettere la farina, il lievito, lo zucchero e mischiare bene. Ora disporre le polveri ottenute a fontana, mettere al centro le uova, la scorza, lo zafferano, le patate ed iniziare a lavorare con le dita aggiungendo pian piano tutti i liquidi. Lavorare fino ad ottenere un impasto elastico ma molto morbido. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo privo di correnti per almeno quattro ore. A lievitazione completa mettere l’impasto in una saccapoche con bocchetta liscia e , dando all’impasto la forma che preferite, friggere in olio bollente. Farle sgocciolare nella carta assorbente quindi passarle nello zucchero semolato.

Mini brioches con crema al latte (fiocchi di neve)

250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
180 ml di latte
6 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio)
100 g di burro morbido
2 uova
scorza grattugiata di un limone
1 baccello di vaniglia
120 g di zucchero semolato
1 pz di sale
q.b. zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione: mettere la farina, il lievito e lo zucchero in planetaria e miscelare bene. In un boccale versare il latte, le uova, la vaniglia, la scorza e battere il tutto con una forchetta. Azionare la macchina, munita di gancio, e versare pian piano tutto il liquido. Lasciar lavorare una decina di minuti poi inserire poco per volta il burro a fiocchetti ed il sale come ultimo ingrediente. Far lavorare ancora una decina di minuti poi rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto e ripiegarlo più volte su se stesso. Ora trasferirlo in una terrina coperta con pellicola trasparente, non a contatto, e mettere a lievitare dentro il forno spento con la luce interna accesa. Dopo due ore circa ( dovrà raddoppiare il suo volume) prendere l’impasto, tagliarne dei pezzi e formare delle palline grandi come una noce. Disporre ciascun pezzo sulla placca, foderata di carta forno,lasciando un po’ di distanza l’uno dall’altro. Mettere ancora in forno a lievitare per una mezz’ora.

Per la crema al latte:
½ litro di latte
100 g di farina 00
100 g di zucchero
scorza di un limone
1 bacca di vaniglia
325 ml di panna liquida
Preparazione: scaldare il latte più 125 ml di panna con la scorza, lo zucchero e i semini di vaniglia. Versare la farina in una terrina, aggiungere un po’ del latte tiepido e scioglierla con una frusta. Versare il composto ottenuto nel tegamino contenente il resto del latte e portare ad ebollizione (a fiamma bassa) girando costantemente con una frusta. La crema sarà pronta quando si sarà addensata. Trasferire la crema in una terrina, dopo averla filtrata con cura. Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare per bene, prima a temperatura ambiente poi in frigo. Montare 200 ml di panna ed inserirla nella crema al latte. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Infornare le mini brioches in preriscaldato statico a 180° per 12-15 minuti. Una volta fredde riempire con la crema al latte aiutandosi con una tasca da pasticcere munita di beccuccio fine (come quando riempite i bignè). Sistemarle nei pirottini di carta e spolverizzare con lo zucchero a velo.
N.B. Con metà impasto ne ho riempito tre placche, l’altra metà l’ho messa in freezer per una prossima preparazione.