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Girelle con panna all’alchermes

Per il rotolo:
6 uova medie (circa 310 g)
150 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
Preparazione: montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. A questo punto, a macchina spenta, inserire la farina setacciata mescolando con un cucchiaio dal basso verso l’alto. Versare il composto sulla placca da forno (sul disegno congelato) e livellare con una spatola. Infornare in preriscaldato a 180° in modalità statica ed infornare per 10-12 minuti.
Dopo la cottura, lasciar raffreddare pochi minuti poi arrotolare su un panno umido e riporre in frigo per un’oretta.

Per la bagna:
100 ml di acqua
150 g di zucchero semolato
50 ml di alchermes
Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero e portare sul fuoco. Far sciroppare per alcuni minuti. Lasciar raffreddare quindi aggiungere l’alchermes e mescolare per bene.

Inoltre occorrono:
150 ml di panna
2 cucchiai di alchermes
1 cucchiaio raso di zucchero a velo vanigliato

Trascorso il tempo di riposo, montare la panna con lo zucchero a velo e l’alchermes. Srotolare delicatamente la pasta biscotto, spennellare con abbondante bagna, farcire con la panna quindi arrotolare di nuovo. Sigillare con la pellicola e riporre in freezer per un’ora. Trascorso il tempo tagliare il rotolo a fette, spesse 1 cm ½, e disporle nei pirottini di carta. Spennellare anche la superficie con la bagna.

Ganache montata al cioccolato bianco

500 ml di panna fresca per dolci (da montare)
300 g di cioccolato bianco alla vaniglia
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

Preparazione: tritare finemente il cioccolato e metterlo in un boccale. Versare la panna in un tegamino, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portarla quasi a bollore. Versare la panna calda sul cioccolato, aspettare qualche minuto quindi emulsionare col mixer ad immersione fino a sciogliere del tutto il cioccolato. Trasferire in una terrina, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare, prima a temperatura ambiente poi in frigo, per tutta la notte. Trascorso il tempo si può montare con le fruste.
Questa crema è ottima per farcire torte, per la piccola pasticceria, per riempire i cioccolatini ecc…

Tortine paradiso al cacao

Per la torta:
150 g di farina 00
100 g di frumina (o fecola)
50 g di cacao amaro
300 g di zucchero
250 g di burro morbido
8 tuorli
4 albumi
1 bustina di lievito

Preparazione: montare gli albumi e metterli da parte. Ora montare il burro con lo zucchero. Battere i tuorli con una forchetta ed incorporarli pian, piano alla massa di burro e zucchero alternando cucchiaiate di polveri setacciate fino al completo assorbimento. Per ultimo incorporare gli albumi montati. Consiglio di utilizzare una teglia quadrata (io ne ho usata una di 28 cm e 4 di altezza).
Cottura della torta: 160° in forno preriscaldato per 35 min in ventilato o 180° per 40 min. in forno statico.

Per la crema al latte:
½ litro di latte
100 g di farina
100 g di zucchero
2 cucchiai di estratto di vaniglia
325 ml di panna da montare
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 foglio di colla di pesce

Preparazione: mettere in ammollo la colla di pesce per 10 min. in acqua fredda. Scaldare il latte in un tegamino. In un altro pentolino mettere la farina e poco alla volta allungare con parte del latte tiepido mescolando con cura fino a scioglierla. Filtrare (per eliminare eventuali grumi) ed unire lo zucchero, la vaniglia, il resto del latte e 125 ml di panna. Riportare sul fornello e far addensare dolcemente usando una frusta. Lasciar riposare 2 minuti poi scioglierci dentro la gelatina amalgamando molto bene. Riporre in frigo fino a completo raffreddamento (coprire con pellicola a contatto). Trascorso il tempo, montare i 200 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed incorporarla delicatamente alla crema di latte (esattamente come si procede con una chantilly). Riporre la farcia in frigo per un paio d’ore prima di farcire la torta.

Prima di farcire, lasciar raffreddare per bene la torta perché è molto morbida. Spaccare il dolce a metà e farcire con la crema al latte quindi coprire con l’altra metà della torta. Per rifilare bene le tortine consiglio di mettere il dolce almeno due ore in freezer prima di tagliarle. Prima di servirle spolverizzarle con dello zucchero a velo.

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