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Cheesecake alla nocciola

Per la base:
180 g biscotti secchi al cioccolato
70 g di burro fuso

Per la farcia:
300 g di ricotta di pecora
200 g di panna liquida
125 g di zucchero a velo vanigliato
9 g di colla di pesce
50 g di pasta di nocciole
1 cucchiaio raso di cacao

Per la copertura:
250 ml di panna liquida
150 g di cioccolato fondente
q.b. granella di nocciole

Preparazione:
Tritare finemente i biscotti (se non li avete al cioccolato aggiungete un cucchiaio di cacao)
fino ad ottenere una farina. Aggiungere il burro fuso e tritare ancora. Foderare con della carta forno una teglia da 22 cm ad anello estraibile (precedentemente spennellata con del burro fuso) versare il composto e compattarlo sul fondo aiutandosi col dorso della mano. Quindi riporre in freezer. Ora mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per almeno dieci minuti.
Setacciare la ricotta e metterla in una terrina. Aggiungere lo zucchero a velo, il cacao e mischiare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto bello cremoso. Unire la pasta di nocciola (se serve scaldarla leggermente per renderla fluida) ed amalgamarla alla ricotta. A fiamma bassa sciogliere la colla di pesce (non serve aggiungere liquidi sarà sufficiente l’acqua che trattengono) , aggiungerla al composto quindi mescolare molto bene. Montare la panna (non tantissimo) ed inserirla delicatamente al preparato. Recuperare la teglia col fondo di biscotti e versarci dentro il composto. Livellarlo bene col dorso di un cucchiaio, cospargere di granella di nocciola e mettere in frigo per 4-5 ore.
Scaldare la panna e scioglierci dentro il cioccolato tritato. Lasciar raffreddare la ganache, girando di tanto, prima di versarla sulla cheesecake. Cospargere la superficie di granella di nocciola e r iporre in frigo fino a completo rassodamento.
La pasta di nocciola si acquista nei negozi specializzati in dolci.

Gelato cremoso al limone

500 ml di latte intero
500 ml di panna fresca
100 g di zucchero
scorza grattugiata di un limone non trattato
50 g di latte condensato
3 g di neutro (addensante)
25 g di destrosio
1 cucchiaio di glucosio
2 cucchiai di pasta di limone

Preparazione: frullare finemente lo zucchero con la scorza e trasferire in un tegamino. Aggiungere il destrosio, il neutro e miscelare bene con un cucchiaio. Versare il latte, il glucosio, il latte condensato e, a fiamma dolce, portare a bollore sempre mescolando. Dopo due minuti spegnere, versare in una terrina ed emulsionare col minipimer. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente quindi aggiungere la panna liquida, la pasta di limone ed emulsionare ancora col minipimer (non deve montare). Questa base ha bisogno di un tempo di maturazione che va dalle 15 alle 20 ore. Va bene in frigo nella parte meno fredda. Trascorso il tempo di riposo mettere il composto nella gelatiera e mantecare. Se non avete la gelatiera, mettere il composto nella planetaria (o utilizzare le fruste elettriche) e far girare fino ad ottenere un prodotto un po’ gonfio ma non troppo. Trasferire in un contenitore da gelato e mettere in freezer fino a completo rassodamento. Consiglio di tirar fuori il gelato dal freezer almeno una mezz’ora prima del consumo.
L’addensante, il destrosio, la pasta di limone e il glucosio li acquisto in un negozio specializzato in dolci.

Gelato cremoso cuore di panna

500 ml di latte intero
500 ml di panna fresca
100 g di zucchero a velo vanigliato
50 g di latte condensato
3 g di neutro (addensante)
25 g di destrosio
1 cucchiaio di glucosio

Inoltre occorrono:
q.b. cioccolato fondente
q.b. granella di nocciola
q.b. cialde o altri decori

Preparazione: in un tegamino versare lo zucchero a velo vanigliato, il destrosio, il neutro e miscelare bene con un cucchiaio. Aggiungere il latte, il glucosio, il latte condensato e, a fiamma dolce, portare a bollore sempre mescolando. Dopo due minuti spegnere, versare in una terrina ed emulsionare col minipimer. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente quindi aggiungere la panna liquida ed emulsionare ancora col minipimer (non deve montare). Questa base ha bisogno di un tempo di maturazione che va dalle 15 alle 20 ore. Va bene in frigo nella parte meno fredda. Trascorso il tempo di riposo mettere il composto nella gelatiera e mantecare. Se non avete la gelatiera, mettere il composto nella planetaria (o utilizzare le fruste elettriche) e far girare fino ad ottenere un prodotto un po’ gonfio ma non troppo. Trasferire in un contenitore da gelato e mettere in freezer fino a completo rassodamento. Consiglio di tirar fuori il gelato dal freezer almeno una mezz’ora prima del consumo. Sciogliere un po’ di cioccolato fondente, versarlo sul gelato e cospargerlo di granella di nocciola.
L’addensante, il destrosio e il glucosio li acquisto in un negozio specializzato in dolci.