Per la sfoglia:
500 g di farina 00
3 tuorli
2 uova intere
40 g di zucchero semolato
40 g di strutto
scorza di 1 limone bio
Preparazione: montare leggermente le uova con lo zucchero, aggiungere lo strutto fuso e la scorza. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un bel panetto liscio. Coprire con pellicola e lasciar riposare almeno mezz’ora.

Per la pasta di mandorle:
250 g di farina di mandorle
250 g di zucchero semolato
120 ml di acqua
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
3 mandorle amare
scorza grattugiata di un limone bio
2 cucchiai di liquore strega
1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
Preparazione: versare l’acqua in tegamino, aggiungere lo zucchero, il liquore e il fior d’arancio. Portare ad ebollizione e lasciar sciroppare a circa 120 °C (prendetene un po’ in un cucchiaino bagnatevi con acqua fredda il pollice e l’indice, prendete un po’ di sciroppo e capirete che è pronto se fa un filo). A questo punto, togliere dal fuoco, versare dentro la vaniglia, la scorza e la farina di mandorle. Girare con un cucchiaio di legno e lasciar stiepidire. Versare il composto sul piano di lavoro e lavorarlo con le mani.

Per la glassa:
2 albumi
350 g di zucchero a velo vanigliato
4 gocce di limone
Preparazione della glassa: montare l’albume e, non appena formerà la schiuma, iniziare ad inserire lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta. Si otterrà una cremina densa.

Stendere la sfoglia sottilmente (con la sfogliatrice) e tagliare delle strisce da 18 cm circa di lunghezza. Tenere la pasta coperta con della pellicola altrimenti si asciugherà. Prendere un pezzo di pasta di pasta di mandorla (inumiditevi la mani) e formare un cilindro di poco più piccolo. Bagnarsi il dito con un po’ di albume e passarlo sul bordo della sfoglia quindi arrotolare e sigillare per bene le estremità. Dare la forma al dolcino e pizzicare la pasta di giuntura, poi eliminare quella in eccesso. Con pazienza dovreste riuscire a confezionarne 28-30. Disporre nella placca, foderata di carta forno ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 10-12 minuti, fino ad ottenere una bella colorazione dorata.

Quando i dolcini saranno freddi intingerli nella glassa e dopo alcuni minuti decorarli con le palline argentate, o quelle che preferite. Saranno pronti da servire il giorno successivo.