Delizie salate

Ribollita

1 porro
1 cipolla
½ mazzo di bietola
1 zucchina
1 carota
2 coste di sedano
2 patate medie
¼ di cavolo nero
¼ di verza
200 g di pomodori concassé (spellati e privati del liquido interno)
350 g di fagioli cannellini
300 g di pane casareccio raffermo
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe

Preparazione: mettere a bagno i fagioli (almeno dalla sera prima) quindi lessarli fino a completa cottura. Lavare e tagliare a cubetti tutte le verdure presenti in ricetta. Scaldare un filo d’olio in una pentola capiente e buttarci dentro il porro e la cipolla affettati finemente. Dopo una delicata rosolatura aggiungere la carota, il sedano, la zucchina e la patata. Ancora una rosolatura di qualche minuti quindi unire i pomodori, ¾ dei fagioli ed il resto delle verdure. Coprire con l’acqua di cottura dei fagioli, chiudere col coperchio e portare ad ebollizione. Una volta preso bollore abbassare la fiamma e cuocere il tutto per circa due ore. Frullare e passare al setaccio i fagioli rimasti quindi unire il composto al resto delle verdure. Salare e far cuocere ancora per una decina di minuti. Sistemare una fetta di pane sul fondo di ogni piatto di coccio, versarci sopra la ribollita e condire con un filo d’olio a crudo e un po’ di pepe. Servire dopo 10-15 minuti.

Trofie con gamberoni e piselli

500 g di trofie fresche
600 g di gamberoni
250 g di pisellini fini
1 scalogno
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
q.b. olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di vino bianco secco
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
q.b. sale
1 peperoncino

Preparazione: per prima cosa prepariamo il fumetto che ci servirà per insaporire i piselli e per cuocere le trofie. Lavare con cura i gamberoni e privarli del budellino interno. Lasciarne cinque interi (serviranno per decorare ogni piatto) e gli altri privarli della testa e del carapace che conserveremo in un piatto. In una casseruola scaldare qualche cucchiaio d’olio quindi buttarci dentro cipolla, sedano e carota, precedentemente tagliate grossolanamente. Dopo una rapida rosolatura aggiungere le teste e i carapaci e rosolare ancora per un minuto. Ora coprire il tutto con almeno 1litro e ½ d’acqua e salare leggermente. Portare ad ebollizione per poco più di mezz’ora. Filtrare il fumetto e trasferirlo in un altro tegame. In una padella rosolare lo scalogno, tritato finemente, e uno spicchio d’aglio intero. Buttarci dentro i pisellini, qualche cucchiaio di fumetto, aggiustare di sale e far cuocere a fiamma moderata per una decina di minuti. In un’altra padella scaldare un po’ d’olio e far imbiondire due spicchi d’aglio e il peperoncino. Eliminare l’aglio, mettere i gamberoni (potete decidere di tagliarli a pezzetti o no), il prezzemolo, un filo di sale e farli rosolare a fiamma vivace per pochi minuti, aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare. Ora trasferire i gamberoni nella padella dei piselli e farli andare un minutino a fiamma vivace. Cuocere le trofie nel fumetto e condirle col preparato di piselli e gamberoni. Dose per cinque persone.

Risotto con pancetta e zucchine

Riso pancetta e zucchine

300 g di riso per risotti
100 g di pancetta affumicata a cubetti
1 zucchina
1 scalogno
q.b. brodo vegetale (o di carne)
½ bicchiere di vino bianco secco
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. sedano, carote, alloro, prezzemolo
1 noce di burro freddissimo per mantecare

Preparazione: preparare poco più di 1 litro di brodo vegetale (ricordarsi di salare) facendo bollire cipolla, carota, sedano, alloro e prezzemolo. Scaldare un po’ d’olio in una casseruola e rosolare dolcemente lo scalogno tagliato a piccoli pezzetti. Aggiungere la pancetta, la zucchina a cubotti, qualche cucchiaio di brodo e portare a cottura il tempo necessario per ammorbidire leggermente la zucchina e assorbire tutto il liquido. Ora aggiungere il riso e tostarlo per un minuto circa quindi bagnare col vino bianco. Lasciar evaporare l’alcool quindi procedere aggiungendo mestoli di brodo e girando di tanto in tanto fino a completa cottura. A fuoco spento mantecare con una noce di burro bella fredda.

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