Delizie salate

Insalata di polpo

Insalata di polpo2

1 polpo da 1 kg circa
5 coste di sedano
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Per la vinaigrette:
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di aceto di vino
1 cucchiaino di sale

Ci sono diverse scuole di pensiero riguardo la cottura del polpo. Dopo averne sperimentato diverse sono tornata alla prima che adottai tanti anni fa, ovvero congelare il polpo per una notte prima di cucinarlo. Risparmio tempo, il polpo non perde nulla ed è sempre tenerissimo.

Preparazione: pulire il polpo eliminando tutte le parti di scarto (viscere, occhi e becco). Lavarlo con cura, scolarlo dall’acqua in eccesso, metterlo dentro un sacchetto gelo quindi riporre in freezer. Il giorno successivo si potrà cucinare. Riempire una pentola d’acqua e portare ad ebollizione. A quel punto immergerci il polpo (congelato). Aggiungere poco sale (aromi facoltativi) e calcolare 20 minuti di cottura dal momento in cui l’acqua riprenderà a bollire (se lo lessate senza la fase di congelamento calcolate 90 minuti). Trascorso il tempo lasciar raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura. Una volta freddo tagliarlo in piccoli pezzi e metterlo in un terrina.
Eliminare la parte filamentosa dalle coste di sedano, lavarle e tagliarle a fettine. Sbucciare l’aglio e dividere ogni spicchio in 4 parti. Tritare anche il prezzemolo. Versare l’aceto in una ciotola e scioglierci dentro il sale. Aggiungere l’olio e battere con una frusta fino ad ottenere una bella emulsione. Colarla quindi sul polpo, precedentemente condito con sedano, aglio e prezzemolo. Consiglio di preparare questa insalata il giorno prima del consumo per assorbire meglio i vari aromi. Eliminare l’aglio prima di servire.

Focaccine sfiziose

200 g di farina 00
200 g di semola rimacinata
100 g di farina manitoba
200 ml di latte
100 ml di acqua
4 g di lievito di birra disidratato (o ½ panetto 12 g circa di quello fresco)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino raso di sale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
q.b. olio extravergine d’oliva per condire
q.b. condimenti vari

Preparazione: versare farine, semola, lievito e zucchero nella bacinella della planetaria (questo impasto si può fare tranquillamente anche a mano) munita di gancio. Azionare la macchina e versare pian piano tutta l’acqua, il latte, l’olio e come ultimo ingrediente il sale. Lasciar lavorare per almeno 10 minuti. Trasferire l’impasto in una terrina e metterlo a lievitare dentro il forno spento con la lucina interna accesa. Sarà pronto quando raddoppierà il suo volume (circa due ore). Trascorso il tempo rovesciare l’impasto sul piano di lavoro unto con dell’olio e dividerlo in 4 pezzi. Con le dita, unte di olio, formare dei rettangoli (25 x 15 circa) e disporre sulle placche da forno. Mettere ancora a lievitare per un’oretta quindi condire a vostro gusto (io ne fatto con olio e erbette miste, con pomodorini e olive e con filetti di speck) ed infornare in preriscaldato statico a 180° per 25 minuti.

Calamari ripieni

1 kg di calamari
500 g di funghi misti
400 g di pisellini
1 rametto di timo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 noce di burro
1 scalogno
3 pomodori secchi sott’olio
1 uovo
2 cucchiai di pane grattugiato
½ bicchiere di vino bianco secco
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. noce moscata
q.b. olio extravergine d’oliva

Preparazione: pulire con cura i calamari, svuotarli, tagliare i tentacoli e tenerli da parte. In una padella far sciogliere una noce di burro con un filo d’olio. Buttarci dentro lo scalogno tritato finemente, 1 spicchio d’aglio e un rametto di timo. Dopo una leggera rosolata unire i funghi, ridotti in piccoli pezzi, il prezzemolo, i tentacoli tagliuzzati e un po’ di sale. Far cuocere a fuoco vivo per il tempo necessario (dovranno tornare all’olio). Lasciarli raffreddare quindi trasferirli nel mixer e aggiungere un uovo, una grattata di noce moscata, pepe, pomodori secchi, il pan grattato e frullare tutto. Con questo composto riempire i calamari (non troppo o si apriranno durante la cottura) e chiuderli alla base con uno stecchino (con la farcia che vi avanza confezionate delle piccole polpettine e friggetele, sono deliziose). Mettere una casseruola sul fuoco, versare un poco d’olio, farci imbiondire l’aglio intero poi eliminarlo. Disporre i calamari nel fondo della casseruola e rosolarli bene da entrambi i lati quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere i piselli, qualche cucchiaio d’acqua e far cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti.
Ho servito i calamari con i piselli ridotti in purea e un filo d’olio a crudo.