Delizie salate

Torta rustica con fave, ‘nduja e formaggio

Per la brisée:
250 g di farina 00
125 g di burro freddo
q.b. acqua fredda
1 pz di sale
Preparazione della brisée: disporre la farina, a fontana, sul piano di lavoro, mettere al centro il burro, il sale ed iniziare a lavorare con le dita. Aggiungere acqua, poco per volta, quanto basta per ottenere un bel panetto compatto. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per una mezz’oretta.

Per il ripieno:
200 g di favette fresche (pesate senza baccello)
2 uova
200 g di crème fraiche (panna acida o panna da cucina)
50 g di ‘nduja (meno se non amate troppo il piccante)
80 g di fontina (o altro formaggio a vostra scelta)
1 cipollotto
1 grattata di noce moscata
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe
Preparazione: sbollentare le fave per 5-6 minuti in acqua leggermente salata. Scolarle quindi saltarle in padella in poco olio e il cipollotto, precedentemente tritato e rosolato, quindi lasciar raffreddare. In una terrina mettere la panna, la ‘nduja sbriciolata, le uova, le favette sbucciate, sale, pepe, noce moscata, formaggio (grattugiato o tagliato a pezzetti) ed amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Stendere col mattarello la pasta brisée e, con essa, foderare una teglia da 21-22- quindi versarci dentro il composto. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 25-30 minuti.

Casatiello napoletano

Per l’impasto:
600 g di farina 00
300 ml di acqua
6 g di lievito di birra disidratato (o 15 g fresco)
1 cucchiaino di zucchero semolato
50 g di strutto
12 g di sale

Inoltre occorrono:
300 g di salame napoletano a cubetti
300 g di Emmental a cubetti
50 g di parmigiano grattugiato
4 uova ben lavate e asciugate
q.b. pepe nero
q.b. strutto per spennellare
q.b. pan grattato per spolverizzare lo stampo

Preparazione: mettere la farina nella planetaria (provvista di gancio) e aggiungere il lievito e lo zucchero. Azionare la macchina e miscelare bene le polveri quindi aggiungere pian piano l’acqua fino a totale assorbimento. Unire lo strutto a fiocchetti ed il sale come ultimo ingrediente. Lasciar lavorare la macchina per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Coprire con pellicola, non a contatto e mettere a lievitare dentro il forno spento con la lucina interna accesa. Sarà pronto quando l’impasto avrà quasi triplicato il suo volume. Rovesciare l’impasto (tenerne da parte un po’ per i decori finali) sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendere (1 cm circa di spessore) fino a formare un rettangolo. Spolverizzare tutta la superficie con il parmigiano grattugiato, macinarci sopra del pepe nero e farcire con i cubetti di salame ed Emmental. Arrotolare (ben stretto) dalla parte della lunghezza fino ad ottenere un lungo cilindro che andrete a chiudere alle estremità. Ungere uno stampo da ciambella (da 24 cm di diametro) spolverizzare con del pan grattato e adagiarvi sopra il casatiello. Disporre le uova (a distanza regolare l’una dall’altra) in superficie e fissarle con delle striscioline di impasto poste ad incrocio. Spennellare il tutto con dello strutto fuso e mettere ancora a lievitare per un’oretta e mezza. Trascorso il tempo infornare in preriscaldato statico a 180° per 60 minuti.

Tagliatelle di mais con crema di carciofi e noci

Tagliatelle con crema di carciofi e noci

300 g di tagliatelle di mais
6 carciofi
alcune foglie di mentuccia
50 g di noci sgusciate
2 spicchi d’aglio
q.b. olio extravergine
q.b. sale
q.b. pepe nero
1 limone

Preparazione: pulire i carciofi sfogliandoli e lasciando solo la parte tenera superiore (la testa del carciofo) e metterli a bagno nell’acqua e limone. Poco prima dell’utilizzo scolarli e asciugarli con un canovaccio. In una padella capiente far imbiondire gli spicchi d’aglio in un po’ d’olio e versarci dentro i carciofi precedentemente ridotti in sottili fettine. Farli tostare per bene poi eliminare l’aglio, aggiungere delle foglie di mentuccia (se non vi piace va benissimo anche un trito di prezzemolo) e qualche cucchiaio d’acqua. Coprire, abbassare la fiamma e far cuocere per un quarto d’ora circa. Aggiustare di sale e spegnere quando quasi tutto il liquido si sarà assorbito. Cuocere le tagliatelle e nel frattempo mettere parte dei carciofi in un bicchiere da mix, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura, un filo d’olio extravergine, le noci spezzettate, del pepe nero ed emulsionare col minipimer fino ad ottenere una crema con la quale condire la pasta. Aggiungere le fettine di carciofi avanzati, qualche pezzetto di noce e servire caldi. Dosi per cinque persone.