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About Pattysecchi

Classe 1960

Meat Pie

600 g di polpa manzo

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

2 foglie di alloro

1 lattina di birra Guiness

q.b. farina 00

q.b. sale

q.b. olio evo

1 litro di brodo di manzo

Preparazione: infarinare i bocconcini di manzo e sigillarli in olio bollente a fiamma vivace. Togliere la carne dal tegame e far rosolare nello stesso tegame carota, sedano e cipolla precedentemente tagliati a piccoli cubetti. Unire nuovamente la carne e sfumare il tutto con la birra Guiness. Aggiungere il brodo, l’alloro, il sale e lasciare cuocere con coperchio a fiamma bassa per due ore.

Per la brisée:

500 g di farina 00
250 g di burro freddo
q.b. acqua fredda
2 cucchiaini rasi di sale

Preparazione della brisée: disporre la farina, a fontana, sul piano di lavoro, mettere al centro il burro, il sale ed iniziare a lavorare con le dita. Aggiungere acqua, poco per volta, quanto basta per ottenere un bel panetto compatto. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per una mezz’oretta.

Preparazione dei tortini: stendere la brisée sul piano di lavoro leggermente infarinato di spessore circa 4-5 mm e foderare gli stampini (8 pezzi per 9 cm di diametro). Riempirli per ¾ con la carne e chiudere con cerchio di brisée.

Infornare in preriscaldato ventilato a 200° per circa 35 minuti.

Semifreddo alla cassata

250 g di ricotta di pecora

3 tuorli

200 ml di panna fresca

100 ml di acqua

80 g di zucchero semolato

3 g di colla di pesce

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o quella che avete a disposizione)

1 cucchiaio di cointreau (o altro liquore all’arancia)

1 cucchiaio di cacao

30-40 g di gocce di cioccolato

150 g di canditi misti

1 pz di sale

1 cucchiaino di zucchero a velo

Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero e far cuocere fino a raggiungere i 121°. Montare i tuorli con lo zucchero liquido fino ad ottenere una spuma chiara e soffice. Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Quindi strizzarla, metterla in una tazzina e sciogliere al microonde per alcuni secondi (non occorre aggiungere liquido).

Setacciare la ricotta e renderla cremosa mescolando energicamente con un cucchiaio. Aggiungere la vaniglia, i canditi, il sale, la gelatina sciolta ed amalgamare il tutto. Inserire al composto la montata di uova ed amalgamare ancora. Montare la panna con lo zucchero a velo (da eliminare se la panna è già zuccherata) ed inserirla pian piano nella crema di ricotta. Foderare uno stampo a vostra scelta con della pellicola trasparente (lasciatene in esubero perché vi servirà per la chiusura) che vi aiuterà in un secondo tempo a sformare agevolmente il dolce e versateci dentro il composto tenendone un quarto da parte. In quest’ultimo unire il cacao setacciato e le gocce di cioccolato quindi amalgamare e versare infine sull’altro composto. Battere la teglia sul ripiano per livellare i due composti, coprire il tutto con la pellicola in esubero e riporre in freezer per almeno sei prima del consumo. Sformare ed impiattare il dolce un ora prima di servirlo.

Cotton cake

200 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia )

200 ml di latte

4 uova medie

80 g di zucchero semolato

40 g di farina 00

10 g di maizena

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

q. b. zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione: ammorbidire il formaggio a bagnomaria insieme al latte e lasciar raffreddare. Aggiungere un tuorlo alla volta, la farina, la maizena setacciate, la vaniglia e mescolare bene con una frusta. Montare gli albumi con lo zucchero e il succo di limone. Incorporare l’albume montato al composto preparato precedentemente. Versare il composto in uno stampo, foderato di carta forno e rivestito esternamente con dei fogli di alluminio, da 20-21 cm di diametro.

Preparare una teglia (atta a contenere lo stampo) con un panno da cucina all’interno, inserire all’interno lo stampo con il composto e riempire per metà la teglia con dell’acqua tiepida per la cottura a bagnomaria.

Infornare in statico a 160° per i primi 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 125° e cuocere per altri 40 minuti, senza mai aprire il forno. Una volta cotta spolverizzare di zucchero a velo.

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