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Classe 1960

Pandolce genovese (versione con lievito di birra)

550 g di farina manitoba
280 ml di acqua
20 g di lievito di birra fresco
200 g di zucchero semolato
100 g di burro morbido
50 g di pinoli
250 g di uvetta
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
100 g di canditi (cedro e arancia)
1 cucchiaino raso di sale

Preparazione: scaldare leggermente una tazza d’acqua e scioglierci dentro il lievito di birra. Versare farina e zucchero nella bacinella della planetaria (munita di gancio) e azionare la macchina. Versare pian piano tutta l’acqua (quella con il lievito sciolto più l’altra profumata con l’acqua ai fiori d’arancia) a disposizione e lasciar lavorare per almeno 15 minuti (negli ultimi 5 aggiungere il sale). Coprire con pellicola, non a contatto, e riporre a lievitare per un paio d’ore dentro il forno spento con la lucina accesa. Quando l’impasto raddoppierà di volume sarà pronto per ricevere gli altri ingredienti. Azionare la macchina e inserire, fiocchetto per volta, il burro a disposizione (non inserire altro burro prima che sia assorbito il precedente). Aggiungere i semi di finocchio, i canditi, l’uvetta (precedentemente lavata e asciugata) e lasciar lavorare la macchina per altri 10-15 minuti (l’impasto dovrà risultare bello elastico). Infarinare il piano di lavoro, dividere il composto in due parti uguali e formare due pagnotte. Disporre su una placca da forno, leggermente infarinata, incidere a croce la superficie delle pagnotte e rimettere a lievitare dentro il forno per altre due ore. Preriscaldare il forno a 180° (statico) ed infornare per 40 minuti. Verso metà cottura mettere un foglio di carta forno sulle pagnotte per impedire che si colorino troppo.

Zuccotto tiramisù

Per il pan di spagna:
5 uova medie (a temperatura ambiente)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Procedimento: montare le uova con lo zucchero. A metà operazione aggiungere la vaniglia e continuare a montare fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. A macchina spenta incorporare la farina setacciata girando delicatamente con un cucchiaio dal basso verso l’alto. Versare il composto su una placca (40 x 35) , foderata di carta forno, livellarlo con una spatola ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 10 minuti.

Per la crema al mascarpone:
3 uova
6 cucchiai rasi di zucchero
500 ml di panna da montare
250 g di mascarpone
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
2 cucchiai colmi di zucchero a velo
Preparazione: battere a forchetta le uova con lo zucchero, versarle in un tegamino e portare a 40° circa. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. A parte, montare la panna con il mascarpone e lo zucchero a velo aromatizzando il tutto con la vaniglia. Amalgamare bene i due composti (uova e mascarpone) stando attenti a non smontare la massa.

Inoltre occorrono:
2 moka (da sei) di caffè
2 cucchiai di zucchero
q.b. cacao amaro per spolverizzare
4 cucchiai di rum o marsala

Versare il caffè in una terrina, aggiungere lo zucchero, il liquore e girare molto bene.
Porre della pellicola trasparente all’interno di due zuccotti (da 16 cm di diametro) lasciandone un bel pezzo in esubero. Ci servirà per sformare agevolmente il dolce una volta confezionato.
Foderare gli stampi con del pan di spagna e spennellare (abbondantemente) tutto l’interno con il caffè. Riempire la prima parte con una generosa dose di crema al mascarpone, spolverizzare con il cacao quindi aggiungere nel mezzo un disco di pan di spagna, spennellare ancora di caffè, altra dose di crema, spolverata di cacao e chiudere con un disco di pan di spagna spennellato di caffè all’interno. Sigillare per bene con la pellicola in esubero. Mettere in frigo per 10-12 ore. Un volta sistemato il dolce sul piatto di servizio spolverizzare tutta la superficie con il cacao. Dose per due zuccotti.

Frollini alle nocciole glassati al cioccolato

200 g di farina 00
50 g di farina di nocciola
90 g di zucchero di canna
150 g di burro morbido
1 uovo
½ cucchiaino di lievito
½ bacca di vaniglia
Preparazione: versare tutti gli ingredienti in planetaria (o impastare a mano) ed amalgamare con la foglia fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere in composto in pellicola e lasciar riposare in frigo per un’oretta. Stendere il composto col mattarello sul piano di lavoro infarinato e coppare con la formina che desiderate. Disporre i pezzi sulla placca, foderata di carta forno (ne ho riempito due) ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 10 minuti.

Per la glassa:
150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro
q.b. granella di nocciola
Preparazione: sciogliere sia il cioccolato che il burro (separatamente), quindi unirli e mescolare per bene. Intingere i biscotti, cotti e raffreddati, nella glassa ottenuta e metterli ad asciugare su una gratella. Cospargere la superficie con la granella di nocciola.