Semifreddo marsala e uvetta

Semifreddo marsala e uvetta

7 tuorli
300 g di zucchero semolato
100 g di acqua
5 cucchiai di marsala
50 g di uvetta
2 fogli di colla di pesce
300 g di panna (non zuccherata)
200 g di meringa italiana

Ingredienti per la meringa italiana:
200 g di zucchero
50 g di acqua
125 g di albume
50 g di zucchero
q.b. vaniglia

Preparazione della meringa italiana: mettere l’acqua in un pentolino, aggiungere i 200 g di zucchero e portare ad ebollizione (deve raggiungere i 121 C). Nella planetaria mettere gli albumi con i restanti 50 g di zucchero e far montare. A metà montata versare a filo lo zucchero cotto e far girare ancora fino a raggiungere una massa lucida e solida.

Mettere ad ammollare i due fogli di colla di pesce in acqua fredda. Ora pastorizziamo le uova: far sciogliere lo zucchero nell’acqua a 121 C, versarlo a filo sui tuorli e montare il tutto fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. Mettere a bagno in acqua tiepida 50 g di uvetta. Dopo mezz’ora di ammollo sciacquarla, strizzarla e metterla ancora a bagno nel marsala per almeno altri dieci minuti. In un tegamino versare il marsala e far scaldare leggermente,quindi scioglierci dentro la gelatina strizzata. Montare la panna (non eccessivamente). Ora che abbiamo tutti gli elementi si può assemblare il dolce: In una terrina versare la meringa italiana ed unire pian, piano il marsala amalgamando bene il tutto. Strizzare l’uvetta ed unirla alle uova, aggiungere anche la meringa italiana col marsala e come ultimo ingrediente inserire la panna montata. Foderare uno stampo da plum cake con della pellicola trasparente e riempire con il composto. Riporre in freezer per almeno 4 ore prima di sformarlo in un piatto di servizio. Si può servire nel bicchiere usando il dosatore da gelato. Si conserva in freezer. Il caramello che vedete in superficie l’ho ottenuto facendo sciroppare 75 g di marsala e 150 g di zucchero. Farlo bollire fino a ridurlo alla metà poi lasciarlo raffreddare affinché raggiunga la giusta densità.

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